Уже сотни лет северофуцзянские горы У И покоряют людей своей красотой и таинственностью. Исчезающие в небе скалы и реки манили к себе неизвестных путешественников, вдохновляли поэтов на лучшие произведения, удостаивались чести посещения императорами древнего Китая и принесения жертвоприношений «Господину У И». Неразделимая связь гор У И с природой собирала вокруг себя мудрецов, пророков и отшельников. Место производства уишаньских улунов УИ Шань одно из немногих мест в Китае, где сосредоточено наибольшее количество буддийских, даосских и конфуцианских храмов. Хотя далеко не храмы, а непостижимая человеческому разуму красота и загадочность этих мест сделала их настолько священно-знаменитыми во всем мире.

Горы У И, Северная Фуцзянь

История гор У И
По преданию предок китайской нации Пэн Цзу привел сородичей в одно из красивейших мест Поднебесной. Во время разлива паводковых вод, двое сыновей Пэн Цзу – Пэн У и Пэн И призывали население «открывать» горы и прокладывать русла новых рек. Благодаря стараниям людей во главе с братьями, появилась река Цзюцюйси. С тех пор горы УИ Шань были названы именами братьев У и И, а старца Пэн Цзу прозвали «Господином УИ».

Уишаньские улуны. Виды утесного чая
36 вершин и 99 скал гор У И, находящихся на высоте 400 метров над уровнем моря, занимают площадь около 70м². Сотни лет назад буддийские монахи начали впервые разводить здесь чайные кусты. Горы У И Шань являются уникальным местом для выращивания и производства улунов. Скалы защищают чайные деревья от ветров и палящего солнца, горные ручьи и полноводные реки насыщают горную почву, утренние туманы, называемые местным населением «дыхание небес», питают влагой чайные листья и придают им энергию Ци. Чаеводы считают, что лучший уишаньский чай создает природа и только потом человек. Самыми известными сортами уишаньских улунов являются: Да Хун Пао «Большой красный халат», Те Лохань «Железный архат», Шуй Цзинь Гуй «Золотая черепаха» и Бай Цзи Гуань «Белый петушиный гребень». Сорта Шуй Сянь «Нарцисс с гор У И», Жоу Гуй «Корица с гор У И», У И Ба Сянь «Восемь бессмертных с гор У И» считаются более поздними разновидностями уишаньского чая.

Горы У И Шань

Утесный чай или горный чай Ян Ча (кит. Yan cha) по месту произрастания подразделяется на 4 вида:
1. Чжен Ян (кит. Zhen Yan) — является наивысшим сортом горного Ян Ча. Чайные деревья выращиваются в охраняемой ЮНЕСКО зоне гор У И вблизи монастыря Тянь Синь Сы в Цзю Лун Кэ «Убежище девяти драконов». Плантации в этих местах выращиваются без применения химических удобрений и собираются раз в год вручную. Эта местность является самым известным туристическим направлением в горах Фуцзяни, поэтому лучшие чайные сады расположены вдали турзоны. Считается, что чайные кусты, подобно всем растениям, негативно воспринимают шум, отрицательные эмоции и даже непрерывное дыхание сотен людей. Из сырья Чжен Ян производятся лучшие сорта слабообжаренных улунов Да Хун Пао «Большой красный халат»

Четыре материнских куста Да Хун Пао

2. Бан Ян (кит. Ban Yan) выращивается на холмах и утесах гор, граничащих с легендарной парковой зоной. Чайные деревья произрастают в этих местах в расстоянии около 1 метра друг от друга. Многие из этих плантаций являются органическими и обрабатываются механическим путем.

Выращивание улуна Ян Ча сорта Чжен Ян

3. Жоу Ча (кит. Zhou Cha). Чайные плантации расположенные в долинах являются гибридами оригинальных материнских кустов Да Хун Пао. Большая часть чайного сырья при производстве улунов в этих местах подвергаются сильной обжарке.

Выращивание чая Ян Ча сорта Вэй Шань

4. Вэй Шань (кит. Wei Shan). Чайные деревья, произрастающие в самых равнинных зонах. Чайное сырье Вэй Шань используется для производства купажированных сортов уишаньских улунов.

Производство уишаньских улунов
Процесс производства уишаньских улунов состоит их нескольких этапов, несоблюдение одного из которых пагубно отражается на вкусе и качества готового чая.

Сбор чая
Сбор чайных листьев проходит в сопровождении проводника, который указывает чайные кусты подлежащие сбору. В горах нет заборов и границ между плантациями разных владельцев, поэтому проводник должен точно знать, кому принадлежат те или иные кусты. Много лет назад сбор сырья с чужих деревьев считался преступлением, и владелец мог сам выбрать наказание для обвиняемого. Сегодня по негласным законам виновник должен заплатить хозяину вдвое больше цены собранного сырья. Причины (ошибочный или умышленный сбор) рассмотрению не подлежат. Перед началом сбора местные монахи проводят церемонии, жгут благовония и ставят фрукты к алтарю. Все участники сбора: проводники, сборщики, носильщики молятся у алтаря и просят благословения.

Уишаньские сборщики чая

Дорога к месту сбора обычно проходит в глубоком молчании, которое обычно считается данью уважения природе. Следующей задачей проводника указать точные деревья для сбора. Традиционно в качестве сырья используются 3 первых листочка чайного побега. В последние годы с увеличением спроса на уишаньские улуны допускается сбор 5 листочков до листа под названием «рыбий глаз» (кит. Yu Yen). Листья после рыбьего глаза оставляются для следующего сбора и используются для производства недорогих сортов уишаньского чая. Листья сортируются согласно сторонам их произрастания. Листья передней части куста, растущие по направлению к востоку, получают больше утреннего света, поэтому имеют более крупные листья. Обратная сторона куста наоборот характерна наличием почек. Отбор листьев требует усердия и старания, поэтому лучшими сборщиками считаются женщины. Чайные листья в бамбуковых корзинах наперевес отправляются носильщиками в деревни. Сырье должно быть доставлено на переработку как можно быстрее, поэтому носильщики сокращают путь, проходя по узким горным тропам.

Сборщики сырья для производства улуна Сяо Хун Пао

Завяливание чайных листьев
Принесенные листья незамедлительно раскладываются на бамбуковые подносы или циновки. Листья сушатся или завяливаются для придания эластичности, необходимой при последующей обработке чайного листа. Процесс завяливания постоянно контролируется чайным мастером, так как палящее солнце может пересушить чайные листья. Подносы периодически заносятся в помещения и складываюся на полки для оживления (кит. Huan yuan). Строгого определения времени завяливания не существует. Весь процесс зависит от сочности листьев и погодных условий. Мастер на ощупь определяет готовность сырья для следующей стадии обработки.

Завяливание сырья для производства уишаньских улунов

Встряхивание и ферментация чайного сырья
Процесс встряхивания чайного сырья отличает производство улунов от других типов чая. Листья складываются в полотняные подносы, которые с обеих сторон держатся двумя мастерами. Встряхивание сырья требует особых навыков. Движения состоят из особых ритмичных движений, в результате которых края листьев сминаются и приобретают легкий красновато-бурый оттенок. По окончанию встряхивания листья раскладываются на подносы для ферментации.

Чайные листья после сминания

Обжаривание чайных листьев
Обжаривание листьев необходимо для остановки процесса ферментации. Высокосортные сорта уишаньских улунов проходят обжарку в воках вручную. Это один из самых ответственных этапов обработки чая. Практика правильного перемешивания листьев от центра к краям вока, избежание их пережигания, легкие подбрасывания для испарения влаги занимает годы обучения чайного мастера.

Формовка или скручивание чайных листьев
Горячие чайные листья вновь пересыпаются в бамбуковые подносы для скручивания. Смятые благоухающие листья приобретают форму перед последующей сушкой.

Помещение для обжаривания чайных листьев

Финальная обжарка чайных листьев (кит. Hong Bei)
Некоторые чайные фабрики, проводящие обработку сырья вручную, не успевают завершить в обжарку в день сбора. Поэтому финальная обжарка разделяется на 2 ступени: первичная временная (кит. Zhou shu bei) и финальная общая обжарка для всего обработанного чая (кит. zhu bei).

Сортировка и упаковка чайных листьев
Сортировка готового чая проходит на больших столах. Листья отбираются по форме и размерам, поврежденные мелкие листья изымаются из чайной массы. После отбора чай дополнительно просушивается и пакуется.

чайные листья Ян Ча до и после обжарки

Уишаньские улуны (Да Хун Пао, Жоу Гуй, У И Ба Сянь и др.) завариваются в керамическом чайнике или гайване традиционным методом Гун Фу Ча. Аромат и вкус чая с гор У И меняется с каждым завариванием и раскрывается до последнего глотка.