Китайский чай Да Хун Пао (Da Hong Pao, Большой красный халат, ДаХунПао, ДХП) относится к группе высокогорных улунов (кит. У И Ян Ча), произрастающих в горах Уи Шань, в северной части провинции Фуцзянь. За последние 1000 лет в горах У И были найдены сотни видов чайных кустов из которых производится сотни сортов чая. Среди них четыре уишаньских улуна: Да Хун Пао (кит. Da Hong Pao «Большой красный халат»), Те Лохань (кит. Tie Luo Han «Железный Архат»), Бай Цзи Гуань (кит. Bai Ji Guan «Белый петушиный гребень»), Шуй Цзинь Гуй (кит. Shui Jin Gui «Золотая черепаха») считаются самыми известными.

Фестиваль Да Хун Пао в Цзю Лун Кэ

В 1941 году недалеко от монастыря Тянь Синь Сы в местечке Цзю Лун Кэ («Убежище девяти драконов») были найдены 4 материнских чайных куста ДаХунПао, возраст которых уже более 400 лет. Каждый год с этих кустов собирается всего несколько килограмм чайных листьев из которых производится улун Да Хун Пао и продается за миллионы юаней на аукционах Китая. Эта традиция является уже историческим наследием, а «Убежище девяти драконов» находится под охраной ЮНЕСКО. За последние полвека от оригинальных кустов ДХП удалось получить несколько тысяч жизнеспособных черенков, в результате чего в настоящее время на вершине гор У И располагаются обширные чайные плантации. Хотя другие сорта высокогорных уишаньских улунов: Уи Ба Сянь (Восемь бессмертных гор У И), Жоу Гуй (Корица с гор У И), Уи Шуй Сян (Нарцисс из У И) по качеству нисколько не уступают Красному Халату и даже превосходят его.

Чайные плантации в горах Уи Шань расположены между утесов на высоте около 650 метров над уровнем моря. Умеренная влажность, густые туманы, горные ручьи, питающие глинистую почву, создают благоприятные условия для произрастания чайных кустов. Считается, что богатая минералами горная почва насыщает уишаньский чай особым ароматом.

У И Шань

Легенды о Да Хун Пао
Происхождение улуна Да Хун Пао сопровождается несколькими красивыми легендами. Одна из легенд, от которой чай получил свое название «Большой красный халат» гласит: Однажды один из императоров династии Мин вез свою тяжелобольную мать на юг страны. Старая женщина была не излечима и хотела умереть на своей родине. По дороге семье пришлось заночевать в горах У И, где император приготовил отвар из листьев, собранных с четырых чайных кустов, произрастающих на утесах. На следующий день больной женщине стало лучше, а через неделю она полностью выздоровела. В знак благодарности за чудесное исцеление своей матери, император пожаловал кустам «Большой красный халат», а чайные листья с утесов У И с тех пор регулярно поставлялись ко двору.

В другой практически идентичной легенде об исцелении от выпитого настоя чая говорится, как монах монастыря Тян Син Сы «Небесное сердце» дал выпить чай студенту по имени Дин Сянь, направляющемуся на сдачу экзамена и получившего по дороге тепловой удар. Успешно сдав экзамен, Дин Сянь хотел отблагодарить монаха и подарить ему красный халат, соответствовавший высокой должности чиновника, которую он получил. Но монах не принял высокий дар, и Красный Халат был пожалован кустам чая. Вскоре весь чай, производимый в монастыре, стали называть «Да Хун Пао»

Чаньский монастырь Тянь Синь

Сотни лет назад в горах У И существовало множество буддийских монастырей, где монахи занимались выращиванием и производством чая. Благодаря разной местности и условиям произрастания, каждый сорт имел свои вкусовые особенности. Говорят, что монахи обучали маленьких обезьянок собирать листья с чайных кустов в горах. Чтобы предотвратить охоту местных жителей на обученных обезьян, монахи надевали на них красные халаты, что позволяло хорошо отличать их на черных горных утесах.

Существует предание о вечномолодых девственницах, собирающих чайные листья в утесах У И в течение 500 лет. Большую часть времени молодые девушки спали в горных ущельях и бодровствовали только во время сбора листьев, аромат которых препятствовал их старению. Однажды сын одного высокопоставленного чиновника увидел юных девушек за работой. Он очень хотел взять в жены одну из красавиц и последовал за ними в ущелье. Но там молодой человек был так очарован чистотой и невинностью девушек, что решил охранять их спокойствие от незваных гостей. Он встречал каждого путника, желающего найти юных красавиц, предлагал помощь и по пути давал испить отвар грибов, растущих в горах. Выпив отвар, путники забывали о своих намерениях и смиренно возвращались домой.

Отличительные свойства Да Хун Пао и других Уишаньских улунов
Все уишаньские улуны классифицируются по месту произрастания:

1. Утесные чайные кусты, произрастающие в центральной части гор Женг Янь (кит. Zheng Yan)
2. Бань Янь (кит. Ban Yan) – утесные кусты, произрастающие у подножия гор
3. Жоу Ча (кит. Zhou Cha) — долинные чайные кусты, произрастающие на берегах рек Жоу (кит. Zhou) и Хуангбо (кит. Huangbo)

Полное понимание качества, вкуса, аромата и чистоты настоя уишаньских улунов китайцы называют горной рифмой.

Горная рифма (кит. Yan Yun) включает 5 основных терминов:

Huo — активность
Gan — сладость послевкусия
Qing — ясность настоя
Xiang — глубокий, но не приторный аромат, тонкое благоухание
Yan Gu – «горные кости». Глубина вкуса, приравнивающаяся к насыщенности вкуса мяса

Утес Ма Тоу

Производство Да Хун Пао
Производство Да Хун Пао как и всех других китайских улунов состоит из множества этапов. Сразу же после сбора отборное чайное сырье (кит. Ян Ча) подвяливается и охлаждается с попеременным встряхиванием. Далее листья подвергаются сильной ферментации, затем долгому обжариванию на древесных углях и быстрой ручной скрутке. Баланс вкуса и аромата чая достигается путем вариаций времени и температуры обжаривания сырья. Технология приготовления этого улуна полностью ручная. Готовый чай ДаХунПао имеет вытянутую, естественно скрученную форму листьев бурого цвета. Вкус и цена ДаХунПао зависят от состава сырья, погодных условий, величины чайных листьев и, конечно же, от производителя. Очень часто для производства ДХП используется сырье с чайных кустов Жоу Гуй и Шуй Сянь, а также их купажи.

Как заваривать Да Хун Пао
1. Самый лучший способ заваривать Да Хун Пао в глиняном чайнике традиционным методом Гун Фу Ча. Чайники из исинской глины надолго удерживают тепло, смягчают температурные колебания воды, что благотворно отражается на вкусе и аромате чая. Температура воды для заваривания должна быть около 90°С. Чтобы вода не остывала в процессе многократного заваривания чая, ее лучше всего налить в заранее прогретый термос. Перед завариванием чайник также необходимо прогреть горячей водой.
На 200 мл. воды используется 5-7 граммов чайных листьев.
1 заварка обычно не пьется и по истечении 3-5 секунд сливается.
2 и 3 заварки обычно разливаются через 30-40 секунд. Начиная с 4 заварки чай нужно настаивать и с каждой последующей увеличивать время заваривания на 1 минуту. Качественный ДаХунПао можно заваривать от 5 до 8 раз. Для традиционного чаепития любого китайского улуна используются чайные пары Вэн Сян Бэй и Пин Мин Бэй.

2. Для заваривания ДХП можно также использовать гайвань (чашка с крышкой), которая заполняется сухим чаем на четверть от объема посуды. Время и количество завариваний не отличаются от заваривания в керамическом чайнике.

3. При недостатке времени и условий можно заварить чай в обычной кружке с ситечком.

Сбор чая в У И

Настой ДХП имеет насыщенный аромат, немного пряный вкус и богатое обволакивающее послевкусие. В зависимости от состава сырья и степени обжарки цвет настоя меняется от бардового до темно-янтарного оттенков. В Китае говорят: «Чтобы понять необыкновенный вкус и вдохнуть истинный аромат Да Хун Пао, пить его нужно терпеливо и медленно».