В приготовлении кофе вода может быть как главным помощником, так и серьёзной помехой в достижении идеального вкуса. Прозрачная и чистая на первый взгляд, она состоит из многих минеральных веществ, соединений, может быть мягкой и жёсткой и тд. Поэтому важно знать, что вкусо-ароматические качества приготовленного кофе напрямую зависят от состава используемой воды. В этой статье мы приводим оптимальные показатели воды для приготовления кофе.

Вода — это основа для кофе. В этой статье мы приводим оптимальные показатели воды для приготовления кофе. Они указываются на бутылке, поэтому если вы покупаете воду в магазине, то сможете на месте разобраться какую выбрать.

В приготовлении кофе вода может быть как главным помощником, так и серьёзной помехой в достижении идеального вкуса. Прозрачная и чистая на первый взгляд, она состоит из многих минеральных веществ, соединений, может быть мягкой и жёсткой и тд. Поэтому важно знать, что вкусо-ароматические качества приготовленного кофе напрямую зависят от состава используемой воды.

Каждая чашка кофе на 98 % состоит из воды. Давайте разберёмся, какую воду нужно выбрать для приготовления своей идеальной чашки кофе.

Реакция кофе и воды
Да, это по сути такая же химическая реакция, то есть растворение одного в другом. Обратите внимание на рисунки, показанные ниже. Эти графики — так называемые «паутинки» — призваны акцентировать внимание на основных вкусо-ароматических показателях кофе. Словно игра в перетягивание каната силами тех или иных составляющих воды.

На рисунке 1 изображены вкусо-ароматические качества кофе, сваренного на основе воды идеального качества. При минимальной горечи такой напиток отличается ароматом и ярким телом.

Разбираемся с pH и TDS
Крайне противоположные результаты вкусо-ароматических свойств показаны на рисунке 2. Этот кофе приготовлен на основе воды с повышенным показателем TDS (общая минерализация* воды). Средние показатели по графику указывают на то, что и кофе получится «так себе». Аромат кофе, сладость, тело и кислотность падают наравне с увеличивающейся горечью напитка.

* Общая минерализация (TDS) — общее количество заряженных ионов, в том числе минералов, солей и металлов, растворенного в данном объеме воды, выраженная в единицах мг на единицу объема воды (мг/л), также известный как части на миллион (промилле). TDS напрямую связано с чистотой воды и качество систем очистки воды. TDS (в переводе на русский язык — «минерализация», на бутылке так и указывается, обычно на этикетке под составом).

На рисунке 3 представлены результаты приготовления кофе на основе воды с высоким pH**.

** Если рН воды меньше 6 или больше 9, то это уже не “вода питьевая”, а “напиток” или минеральная вода. Оптимальный pH питьевой воды = от 7,0 до 8,0. Рисунок 4 изображает качества кофе, сваренного на основе солоноватой воды. Горечь во вкусе не даёт оценить кофе по достоинству.

water-for-coffee-madeo.png
Графики изменения вкуса кофе относительно смещения параметров воды

В рамках исследований SCAA был проведён каппинг-тест на определение оптимального значения TDS воды для заваривания кофе.

Результаты исследований TDS
Результаты приготовления на воде с TDS в диапазоне 45-450 мг/л.

45 мг/л: слабое тело; кислый, терпкий, едкий вкус
150 мг/л: богатый, пикантный, полный вкус
450 мг/л: дисбаланс кислотность и тела, слабый аромат, неприятное послевкусие.
Температура воды при заваривании: 98 °. Обязательно обратите внимание, что вода не должна кипеть! Это одна из причин горечи и «пустого» вкуса кофе.