Каждому виду и сорту сырого кофе свойственны свои характерные особенности. Они зависят от района произростания, почвенно-климатических условий, высоты расположения плантаций над уровнем моря, применяемых органических и минеральных удобрений, первичной переработки кофейных плодов, условий хранения и т. д. С учетом этих факторов, а также генетической генетической принадлежности кофе к тому или иному виду качество сырья сильно изменяется, поэтому долгое время предъявлялись собственные технические требования к сырью в каждой кофепроизводящей стране.

С 1992 г. введен международный стандарт ISO 6668-91 "Зерна кофе сырые. Приготовление образцов для органолептического анализа", который гармонизирован с государственным стандартом РФ ГОСТ Р 51449-99 "Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей", введенный в действие 01.01.2001 г. Стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает порядок подготовки образцов для анализа органолептических показателей. В частности, для определения дефектности зерна кофе требуется слабо обжаривать, а для оценки аромата и цвета необходимо их среднее обжаривание.

С 1994 г. введен международный стандарт ISO 10470-93 "Кофе зеленый. Контрольная (эталонная) таблица дефектов", гармонизированый с государственным стандартом РФ ГОСТ Р 51450-99 "Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов" (введен 01.01.2001 г.). Стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения, влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждогодефекта для определения товарного сорта кофе и общей оценки его качества.

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.