В одном из прошлых экспериментов команда Barista Hustle познакомила нас с влажным методом Вайса. Суть метода заключалась в том, что кофейную смесь перемешивали тонким предметом после предсмачивания. В устройстве для капельного заваривания с плоским дном Tricolate такая техника увеличила экстракцию и улучшила вкус напитка. Чуть позже идею влажного метода Вайса опробовали и для воронки V60 — и снова он оказался эффективным.

Эти результаты навели команду Barista Hustle на мысль, что подобную технику можно применить и для эспрессо. Эксперты предположили, что если добавить воду в кофейную таблетку до распределения кофе в корзине, то можно добиться более равномерной экстракции. Что из этого получилось — читайте в нашем материале.

Гипотеза: влага в кофе сделает таблетку более плотной
Перед экспериментом коллеги из Barista Hustle обсудили идею опыта с профессором Стивеном Эбботтом — ученым-практиком, который применяет свои знания на промышленных предприятиях. Он предположил, что добавление воды к кофе перед темперовкой позволит более плотно утрамбовать кофейную таблетку.

Дело в том, что порошки, в том числе и молотый кофе, могут образовывать структуры, которые сопротивляются воздействующим на них силам. Поэтому кофейная таблетка сжимается только до определенной степени — дальше молотое зерно становится похожим по свойствам на твердое тело и препятствует давлению.

Порошки могут вести себя и как жидкости, и как твердые телаПорошки могут вести себя и как жидкости, и как твердые тела — в зависимости от воздействия внешних сил. © baristahustle.com

В некоторых случаях добавление воды помогает устранить это сопротивление. Небольшое количество жидкости создает капиллярные мостики и вызывает слипание частиц. Такое случается, например, когда мы пытаемся высыпать влажную соль из солонки. Но если увеличить объем воды, то она подействует как пластификатор, и частицы перестанут слипаться. Наглядно этот эффект заметен при замешивании цемента.

В кофе влага дает еще и дополнительный эффект: она делает клеточные стенки более гибкими, что позволяет частицам деформироваться.

Профессор Эбботт предположил, что влажный кофе будет проще утрамбовать. Кофейная таблетка получится плотнее, каналов в ней будет меньше, а экстракция — выше и равномернее. Оставалось только доказать или опровергнуть эту теорию.

Ход эксперимента и его неожиданный результат
Для проведения эксперимента команда Barista Hustle смешивала молотый кофе с горячей водой в чашке. Для равномерного распределения смеси использовали инструмент собственной разработки the Comb — это силиконовая ручка с 30 иглами, которые можно устанавливать по желанию.

Далее влажную кофейную смесь перекладывали ложкой в корзину и снова распределяли инструментом. Перед темперовкой кофе накрывали пищевой пленкой — только так удавалось устранить налипание частиц на темпер.

Налипание влажного кофе на темпер.Первая сложность, с которой столкнулись во время эксперимента, — налипание влажного кофе на темпер. © baristahustle.com

Однако результаты опыта оказались неожиданными, и команда не стала их протоколировать. Например, даже на самом мелком помоле шот заваривался слишком быстро, а значения экстракции были недопустимо низкими для эспрессо.

Стало понятно, что разравнивание и темперовка влажного кофе не давала того эффекта, на который рассчитывала команда. Однако необходимо было установить, почему эксперимент провалился. На этом этапе возникло несколько гипотез.

Причина первая: разная структура кофейных таблеток
Для начала эксперты решили заглянуть внутрь кофейных таблеток. Они замерили их высоту — при прочих равных условиях влажные и сухие таблетки получились одинаковые с точностью до десятых долей миллиметра. Их структура на первый взгляд тоже ничем не отличалась. Это доказывало, что вода не помогла уплотнить кофе сильнее.