Саудовская Аравия — страна, в которой можно наблюдать необычное для кофейной индустрии явление. Здесь гармонично существуют сразу две культуры потребления кофе. Традиционная, которая формировалась на протяжении четырех столетий, и современная — спешелти.

Жители Саудовской Аравии трепетно относятся к своей истории. Кофейные ритуалы приготовления и употребления арабского кофе являются неотъемлемой частью жизни. Однако это не мешает развитию спешелти. За последние пять лет в государстве открылись кофейни в западном стиле, фермеры собрали первые урожаи спешелти кофе, а население с интересом изучает новое направление.

О том, как формировалась индустрия кофе в Саудовской Аравии, как в стране бок о бок сосуществуют две кофейные культуры и какие перспективы есть у спешелти в королевстве — расскажем в этой статье.

Терруар Саудовской Аравии и развитие кофейной индустрии в стране
Саудовская Аравия занимает большую часть Аравийского полуострова, который омывают воды Красного моря и Персидского залива. Климат королевства чрезвычайно сухой и жаркий, поэтому в государстве много пустынь и территорий с засушливыми почвами. В северных районах страны средняя температура воздуха находится в диапазоне от 27 до 43°С. Летом она может достигать 50°С. В высокогорных юго-западных регионах температура чуть ниже: она не превышает 38°С.

Климат страны — чрезвычайно жаркий и засушливый, условия для выращивания кофе есть далеко не на всей территории. © unsplash.com

Особенность Саудовской Аравии — экстремальная изменчивость дневных и ночных температур, иногда эта разница может достигать 10—15°С. Осадков в стране выпадает немного, около 100 мм в год. Практически все они сосредоточены в юго-западных регионах. Поэтому именно в этой местности, на террасных и горных склонах, а также в долинах провинций Джизан, Аль-Баха и Асир, находятся кофейные фермы.

История кофе в Саудовской Аравии берет свое начало 4–5 столетий назад. Зерно попало на территорию королевства из Эфиопии. Сегодня, по данным FDA, в кофейных провинциях этой местности растут 78 тысяч деревьев. Их выращивают на высоте 1200–1800 м над уровнем моря в тени другой растительности: манго, зизифуса, можжевельника и других.

На фермах Саудовской Аравии выращивают арабику. Чаще всего фермеры выбирают ее разновидность — хулани. За год в королевстве собирают около 500 тонн кофе.

Здесь придерживаются натурального подхода в выращивании кофе: не используют синтетические пестициды, гербициды и удобрения. Для подпитки земли производители выбирают органический козий навоз, а также проводят мульчирование.

Как и в любой арабской стране, в Саудовской Аравии кофе — это традиционный напиток и символ гостеприимства. В королевстве есть свои ритуалы приготовления и дегустации.

Кофейные традиции и ритуалы
В быту традиционный кофе в Саудовской Аравии называют «кахва». Напиток является нематериальным культурным наследием арабских государств, подтвержденным ЮНЕСКО. Его готовят в каждом доме и подают во всех случаях жизни: на официальных встречах, семейных и религиозных праздниках, в некоторых кофейнях.

Традиционный ритуал приготовления саудовского кофе подразумевает обжарку в присутствии гостей. Обычно для кахвы используют зерно светлой обжарки. Нередко кофе готовят с добавлением специй: шафрана, корицы, кардамона или гвоздики.

Готовый напиток не фильтруют и подают в традиционном арабском кофейнике — далле. Это небольшой сосуд, который сужается к «линии талии» и расширяется вверху. Отличительными чертами кофейника являются крышка в форме шпиля и длинный носик, напоминающий клюв.

​​
Так выглядит далла — сосуд, в котором готовят традиционный саудовский кофе. © unsplash.com

Когда гостю наливают кофе, даллу держат в левой руке. Чашку с небольшой порцией напитка передают правой. На протяжении кофейной церемонии хозяин или официант понемногу доливают кофе гостю.

Саудовский кофе довольно терпкий и даже горький. Несмотря на это, в него не добавляют сахар. Чтобы смягчить вкус, традиционно напиток подают с финиками, орехами или цукатами.

Однако в регионах королевства можно встретить разный саудовский кофе. Например, северные жители Саудовской Аравии предпочитают традиционной светлой обжарке более темную. Поэтому кофе здесь более плотный и горький. Также на вкус и цвет напитка влияют специи. Смеси пряностей, которые используют на юге, в центре и на севере страны, также отличаются.

Долгое время кахву, как напиток с особым вкусом и методом приготовления, в королевстве называли арабским кофе. Однако в 2022 году Министерство торговли решило изменить его коммерческое наименование. Теперь в магазинах, ресторанах, кафе и обжарочных производствах страны кофе называют саудовским. Это сделали, чтобы укрепить национальную кофейную идентичность.

Несмотря на то что в Саудовской Аравии привыкли к традиционному способу приготовления, жители проявляют интерес и к культуре спешелти.

Развитие спешелти индустрии в Саудовской Аравии
В последние годы на Ближнем Востоке, в том числе и в королевстве, открылись кофейни в западном стиле. Вместе с ними развивается форма потребления кофе, отличная от традиционной. Растет популярность более светлой обжарки и приготовления напитка спешелти методами.

«Молодое поколение проявляет интерес к высококачественному кофе и кофе с добавками, такими как молоко и ароматизированные сиропы. Старое поколение лояльно к кофе, приготовленному традиционным способом», — рассказывает Халид Баджере, менеджер по закупкам в Al Halees Group.

Однако это не значит, что молодежь отказывается от традиций, а взрослые не принимают спешелти индустрию. Молодые люди пьют кахву дома, а старшие не отказываются попробовать новые напитки в местных кафе.

Интерес к зернам высокого качества в королевстве особенно вырос в 2017 году. Тогда сразу на нескольких улицах в Эр-Рияде появились спешелти магазины и кофейни. Такие заведения, как Elixir Bunn или Green Seeds Coffee, познакомили людей с кофе, который готовят в воронке или аэропрессе. По мнению Халида Баджере, кофейни привлекли к себе внимание как минимум по трем причинам: они выбирают качественные продукты, имеют высокие стандарты обслуживания, специально обучают бариста и рассказывают гостям о производстве кофе, его происхождении и методах обработки.

Также о популярности спешелти в Саудовской Аравии говорят сразу несколько фактов:

Отрасль интересна для женщин и становится доступной для них. В Саудовской Аравии по-прежнему существуют ограничения на посещение кафе женщинами. Однако спешелти индустрия гармонично вписывается и видоизменяет традиции обслуживания. Женщины проявили интерес к новому направлению и даже научились искусству бариста. Поэтому Халед Алмади, владелец кофейни Elixir Bunn Coffee Roasters, расширил свою кофейню и сделал отдельную женскую зону. Здесь женщины готовят кофе для женщин.

Представители Саудовской Аравии выступают на международных кофейных соревнованиях. Так в 2016 году участник от королевства впервые стал победителем чемпионата мира по аэропрессу. В 2017 году финалисткой чемпионата мира по приготовлению кофе в джезве/ибрик стала женщина — Сара Аль-Али.