Культура потребления кофе в России развивается очень быстро. Только в Москве, к началу 2022 года, было открыто около 11 тысяч кофеен и кондитерских, где можно ознакомиться с весьма обширным меню напитков.
Статистика, эксперты, владельцы кофеен отмечают возросший интерес к спешиалти зерну. Данный факт подталкивает продавцов к расширению ассортимента, в соответствии с запросом покупателей. И если еще несколько лет назад в кофейнях, как правило, можно было приобрести в лучшем случае смесь с процентным содержанием арабики к робусте в соотношении 80/20, то сегодня практически везде в продаже моносорта и также доступны альтернативные способы заваривания.
Все мировые тренды находят свое отражение и на отечественном кофейном рынке. Какие из них можно считать наиболее актуальными в текущем году, поговорим в этой статье.

Инновация: ферментированный кофе
Ферментация продуктов сама по себе не является новинкой: такой способ известен человечеству уже несколько веков. К этому типу приготовления относятся квашеные овощи, кисломолочка, хлеб, квас, вино и другие продукты, в создании которых участвуют микроорганизмы.
Профессионалы кофейной индустрии освоили ферментацию зерен относительно недавно, а первопроходцем стал фермер из Сальвадора по имени Рауль Ривера, который в 2019 году был удостоен премии Cup of Excellence.

Какие типы могут быть отнесены к новому способу приготовления?
Анаэробная ферментация и карбоническая мацерация. Они пришли в кофейное дело из винного производства. Зачастую в процессе к зернам добавляются не только дополнительные порции лактобактерий или дрожжей, но и такие ингредиенты как ягоды или травы. В результате привычный вкус кофе меняется, а готовый напиток получает новые ароматические и вкусовые ноты.
Можно прогнозировать значительный рост интереса к ферментированным зернам, как к одному из ключевых трендов в индустрии.

Прощание с альтернативой
В кофейном мире тренды быстро сменяют друг друга, и некоторые способы приготовления перестали вызывать повальный интерес у потребителей.
Аэропресс, кемекс, пуровер и другие приспособления постепенно отходят на второй план, а напитки, приготовленные с их помощью, выходят из меню. Причин этому несколько:

Более высокая себестоимость кофе.
В расчетах необходимо учесть затраты на специальные приспособления и расходные материалы, а также дополнительное обучение персонала. Кроме того, процесс необходимо постоянно контролировать, а зачастую он занимает довольно много времени. Повышаются и трудозатраты. В то же время фильтр или эспрессо-машина позволяют получить стабильный по своим вкусовым качествам напиток намного быстрее.
Многие кофеманы наигрались новинками и потеряли к ним интерес, обратив свое внимание на новые способы приготовления.
Приспособления для заваривания кофе альтернативным методом не покинут нас насовсем. Профессионалы и любители опробовали каждый из них и выбрали вариант по душе: необходимость в присутствии всех способов в каждой уважающей себя кофейне отпала.

Капсулы и дрипы: практично и экологично
Компания Nestlé запатентовала технологию капсульной кофеварки в 1972 году, и с тех пор была монополистом в этом направлении. Лишь около десяти лет назад изобретение было выведено из-под патента, что дало возможность другим компаниям начать производство собственных капсул и кофеварок.

В профессиональной среде отношение к такому методу приготовления неоднозначное, большинство бариста относятся к нему скорее негативно. Тем не менее, потребители остались капсулами или подсами вполне довольны:

Стабильное качество напитка;
Каждый день можно пробовать разные вкусы и вариации;
Покупать у разных компаний, выбирать капсулы не только по вкусу, но и по средствам.
Дрип-пакеты, в свою очередь, чем-то напоминают чайные пакетики. На выходе получается кофе, близкий по своим вкусовым качествам к чему-то среднему между эспрессо и фильтром.
Тренд на производство собственных подсов и дрипов продолжает укрепляться и пользоваться возрастающей популярностью. Многие кофейни, понимая необходимость оставаться на гребне волны, обращаются к производителям, чтобы осуществлять фасовку в пакеты и капсулы под собственным брендом.

Микроростерная обжарка и кофе под собственной торговой маркой
В тренде персонификация продукта. Все большее число кофеен принимает решение заняться обжаркой кофе исключительно для себя.
В этом случае может быть два основных варианта развития событий: закупка необходимого оборудования и найм соответствующего сотрудника, или обращение к подрядчику для обжарки зерен под конкретным брендом.
Число микроростерных цехов растет пропорционально числу кофеен. Объемы производства у них значительно ниже, чем у крупных игроков рынка, зато и вариантов больше: так, можно заказать обжарку в соответствии с предпочтениями заказчика, а потом выпустить кофе под собственной торговой маркой. Такое зерно можно использовать как для приготовления напитков в заведении, так и продавать гостям, или мелкооптовым покупателям.

Декаф и ЗОЖ
Всего десять лет назад о заменителе сахара в ближайшей кофейне можно было и не мечтать, однако сегодня тренд на заботу о собственном здоровье вырывается в лидеры. В большинстве современных кофеен можно выбрать множество аналогов: натуральные подсластители, заменители молока, кофе без кофеина.
Многие заведения отказываются и от добавления сиропов, заменяя их фруктовым молоком. В качестве ароматизаторов часто добавляют натуральные специи или цветы, например — лаванду.
Спрос на декаф продолжает увеличиваться. Как следствие — растет и число таких предложений в кофейнях.

Заключение
В 2023 году интерес на уникальные и “здоровые” предложения не потеряет своей актуальности. Причем здоровье подразумевается как человеческое, так и природное, так как вопрос экологичности производства становится все более острым.
Существенно повлиять на проблему вырубки бразильских лесов из отечественных кофеен вряд ли получится, однако спрос на саму тему экологичности чрезвычайно высок. Поэтому все чаще звучат предложения о разумном потреблении, приобретении этичного мерча, осуществлении переработки и повторном использовании упаковки.
Кофейная индустрия выравнивается после серьезных потрясений, первым из которых был ковид и связанные с ним последствия, а вторым — международные санкции, негативно отразившиеся на небольших заведениях, не готовых к увеличению затрат на логистику. Сегодня отмечается значительное увеличение мелких предприятий по обжарке , а также некая консолидация небольших кофеен, для осуществления альтернативных вариантов закупки зерен.
2023 год вряд ли подарит потребителям существенные открытия в мире кофе, но, безусловно, позволит вдоволь насладиться уникальными вкусами и освоить новые способы приготовления любимого напитка.