В продолжение рассказа о спешелти кофе мы хотели бы поделиться информацией о крутых кофейных проектах, с которыми нам посчастливилось сотрудничать: Santuario, Ally, Tanamera, Café Imports, Nordic Approach, Expocacer с самыми яркими его представителями – список точно будет пополняться. Это будет цикл статей, в которых мы подробнее расскажем об особенностях проектов и нашем опыте сотрудничества с ними.

«Я не хочу быть самым большим в кофе, я хочу быть самым лучшим» — так говорит о себе Камило Мерисальде, основатель и основной идеолог проекта. Началось все когда-то с Колумбии и фермы Inmaculada, сейчас проекты распространились дальше: Коста-Рика, Бразилия и Мексика. Также проект плотно сотрудничает с фермами в Кении и Руанде. Сантуарио не единственный кофейный проект Мерисальде. В сотрудничестве с друзьями и коллегами из Колумбии и всего мира Мерисальде занимается повышением качества кофе, внедряя результаты научных исследований и наблюдений, селекции кофейных растений и различных методов обработки кофе, в том числе более чем экспериментальных.
Идеи: с самого начала главной целью проекта было выращивание кофе высочайшего качества. Для этого Мерисальде очень строго подходит к проектированию фермы, подготовки дренажа, изучению почв, расположению посадок.
Два главных направления работы – доведение всех процессов сбора и обработки кофе до совершенства и эксперименты с ботаническими разновидностями арабики и их подбор под конкретные плантации.
В обработке урожая Камило использует и замер уровня сахара в ягоде еще на дереве, и измеряет pH уровень воды, используемой для ферментации, и экспериментирует с технологиями, используемыми в молочной промышленности в холодной ферментации, и добивается стабилизации пачмента, и контролирует влажность при сушке. Много работает с хани и натуральным процессом.
Чтобы не быть голословными, приведём несколько примеров подхода Камило к делу.
Сбор урожая по стандарту Камило — это отдельная тема, заслуживающая внимания. Принято считать, что красная ягода — спелая ягода, но это не всегда так.https://sft-
Камило проделал большую работу по изучению этого вопроса. Он замерял уровень сахаров в ягодах разной спелости у одной и той же кофейной разновидности. Эти исследования показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для еще одной — на бургундский красный. Такие замеры по стандарту Камило должны проводиться ежегодно, так как погодные условия прошлого года могут существенно отличаться от настоящего

В процессе дальнейшей обработки ягоды замачиваются в воде, Ph которой замеряется и контролируется. По стандарту Камило каждый этап ферментации подробно расписан: где и какие бактерии «работают» (для анаэробной и аэробной ферментации).
Сушка зерна проходит в вентилируемых помещениях. Для того, чтобы предотвратить развитие бактериальной флоры, на финальной стадии кофе досушивается под лампами с УФ-излучением.
Камило не ограничивается и этим.