Настройка эспрессо.

Будни бариста – это настройка эспрессо. Это процесс, который никогда не прекращается. Настройка начинается в начале работы и продолжается до конца смены.

Почему это важно?

Кофе очень гигроскопичен и может менять свои физические свойства в зависимости от окружающей среды. Влажность, сквозняки, прямой солнечный свет – это самые явные факторы, которые будут влиять на вкус кофе.
А также кофе меняет свои свойства с течением времени — идеальное окно для работы с зерном – с 7-го по 27-й день после обжарки.

Что же такое настройка?

Это процесс, в котором мы меняем параметры так, чтобы напиток был стабилен по вкусу и текстуре. Процесс чем-то напоминает работу мастера купажа на вискокурне, когда нам из раза в раз нужно повторять один и тот же вкус, имея в наличии большой, но постоянно меняющийся инструментарий.
Мы знаем вкус, который хотим получить, и постоянно поддерживаем его именно таким.
Хороший эспрессо варить сложно, процесс требует большого количества усилий. Только тот, кто уделяет достаточное количество сил напитку сможет порадовать гостей превосходным кофе. Гости уже научились отличать качественный кофе от плохого. Еще пара-тройка лет и спрос на посредственные напитки полностью исчезнет.
Сразу оговоримся, что мы можем добиться схожего результата множеством различных способов. Например, понизить процент экстракции при прочих равных мы можем как понизив температуру, так и уменьшив время пролива и т.д. Это развязывает руки, мы можем подойти к настройке с разных сторон.

Что есть в нашем инструментарии.

Все зависит от оборудования. Качественное оборудование позволяет творить чудеса и раскрывать всю многогранность кофе, но при этом придется много думать и анализировать происходящее.

Хранение.
Первое, с чем встречается кофе в заведении – это склад. Кофейные пачки должны храниться в соответствии с условиями хранения, указанными на упаковке, без прямого попадания солнечных лучей. Стоит аккуратно обращаться с пачками, чтобы не поломать кофейные зерна. На витрину лучше всего ставить муляжи.

Работа с кофемолкой.

От того, насколько качественным и однородным будет помол, полностью зависят все последующие действия. В первую очередь нужно задуматься о выборе хорошей кофемолки.

Что можно менять в кофемолке?

-помол: насколько крупными/мелкими будут частички кофе
-дозировка: контролируется не совсем при помощи кофемолки (за исключением кофемолок со встроенными весами).

Дозировка измеряется СТРОГО по весам, она НИКОГДА не задается в настройках кофемолки (за исключением, описанным выше). Мы можем выставить время намалывания лишь для того, чтобы помочь себе ориентироваться, но конечный вес намолотого кофе ВСЕГДА проверяется по ВЕСАМ.

Помол.

Чем мельче помол, тем больше времени понадобится для прохождения необходимого количества воды через таблетку, т.к. сопротивление будет высоким.
При этом вода дольше взаимодействует с кофе и вымывает из таблетки большее количество веществ (процент экстракции повышается). И наоборот.

Дозировка.

Увеличивая количество кофе, мы также добавляем сопротивление для прохождения воды, что должно приводить к увеличению процента экстракции, но при этом мы добавляем количество веществ, которые мы можем выварить из таблетки.
Комбинируя изменения помола и дозировки, мы можем добиться различных результатов без изменения параметров кофемашины. И в некоторых случаях это весь доступный нам технический функционал оборудования.

Разравнивание и темперовка.

Одним из самых важных навыков является умение правильно сформировать кофейную таблетку. От того, насколько аккуратно и качественно мы умеем это делать, зависит, сможем ли мы сварить вкусную чашку. Достаточно одной микротрещины, неровности или неаккуратной темперовки, чтобы испортить вкус эспрессо.
У нас всегда должна получаться однородная и аккуратная таблетка. Только после того, как мы научились формировать и правильно темперовать, можно переходить дальше. Правильно сформированная таблетка – это фундамент вкусного кофе.