В большинстве кофеен самые продаваемые позиции – латте, капучино и флейт уайт. Эти напитки состоят из двух компонентов: эспрессо и молоко. И от того, как они будут сочетаться друг с другом, зависит вкус конечного продукта.
Рассмотрим макронутриенты коровьего молока:

1. Белки (казеин и сывороточные белки)
2. Жиры
3. Углеводы (лактоза)

В совокупности эти компоненты создают его плотность, текстуру и конечный вкус. Подробнее рассмотрим каждый из них.
Начнем с самого простого компонента – лактоза. Это “молочный сахар”, именно он придает молоку сладость. Обычно, в молоке содержится более 4 граммов углеводов. Не стоит брать молоко менее 4 граммов, так как это молоко будет проигрывать по сладости.
Теплое молоко кажется более сладким, чем холодное, так как вкусовые рецепторы на языке воспринимают сладость интенсивнее, если продукт теплый. Температура очень сильно влияет на восприятие сладости.
Стоит упомянуть низколактозное молоко. Известный факт – глюкоза намного слаще лактозы. В данной разновидности молока процесс распада лактозы на глюкозу и галактозу уже произошел. И оно очень сладкое. Брать или не брать такое молоко – вопрос сочетания его с вашим эспрессо.
В отличие от углеводов, белки в молоке отвечают за степень структурности молочной пены. Вкуса они не имеют. Основные белки в молоке:
Казеин (~80%)
Сывороточный белок (~20%)
Казеин достаточно термостабилен и при нагревании не теряет химических свойств. Молоку он придает плотность и белый цвет. За образование пены отвечают сывороточные белки — альбумин, глобулин. При нагревании, они подвержены такому процессу, как денатурация.
Этот процесс разрушения химической структуры. В холодной среде молекула сывороточного белка свернута в клубок, но при нагревании она разворачивается и создает вокруг себя сферу из воздуха (другими словами – пузырьки). Эти сферы и есть каркас для молочной пены. Чем больше молекул белка денатурировано, тем больше будет сфер и тем дольше будет цельная пена на поверхности.
Когда бариста нагревает молоко больше 70°C, то молекулы белка разрушаются, пузырьки воздуха прорываются через слой взбитого молока и портят его структуру. В этом случае пена очень быстро осядет и растворится в чашке. Если не догреть, денатурированных белков будет мало и пенка будет неустойчивой. Поэтому, рекомендованная температура для молока 65-67°C.
Если обратить внимание на количество белка, то его содержание в интервале от 3 до 4.2%. Этот интервал прекрасно подходит для прочной и стабильной молочной пены.
Итак, мы разобрали два важных компонента. Остался третий – молочный жир. Он очень вкусный от природы и эта положительная сторона может сыграть злую шутку. При выборе более жирного молока вкус самого эспрессо менее выраженным. Жир как будто маскирует его своим вкусом. В молоке он придает пене эластичность, при соприкосновении с языком – тактильные ощущения и округлость напитка. Рекомендованный интервал жирности молока — 3,2–6%.
Жиры в молоке представляют собой довольно крупные и тяжелые «шарики» — глобулы. Эти шарики в охлажденном виде настолько тяжелые, что отягощают пузырьки воздуха и разрушают пену.
При температуре выше 40°C молочный жир расплавляется и превращается из шариков в жидкое масло. Это приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены. Такой жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого. Молочная пена получается более эластичной.
Небольшой вывод по этому блоку:

1. Белок отвечает за эластичность и текстуру пены.
2. Жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка.
3. Углеводы придают сладость.

Макронутриенты играют важную в роль в создании вкусного молочного напитка, но также стоит обратить внимание на обработку молока и подобрать для себя оптимальный вариант. В настоящее время на рынке существует две основные формы обработки молока:

1.Пастеризация
2.Ультрапастеризация

Нас интересует, как эти обработки влияют на качество и вкус молока.
Во время пастеризации молоко нагревают от 63 до 100°С в течение очень короткого промежутка времени, а затем резко охлаждают, что позволяет сохранить не только витамины, но и вкус натурального молока без привкуса кипячения. При таком способе обработки молоко хранится не более двух недель и только в холодильнике, что может вызвать некоторые проблемы. Во-первых, не во всех кофейнях есть достаточно места для правильного хранения, во-вторых, из-за небольшого срока хранения, молоко может застояться и скиснуть. Также в среднем на рынке такое молоко будет стоить дороже, но несомненно, оно вкуснее ультрапастеризованного молока.
Во время ультрапастеризации молоко нагревают до температуры выше 100 градусов по Цельсию. Во время этой процедуры гибнут все бактерии, и остается часть витаминов. При таком способе обработки, по сравнении с первым, срок годности молока на порядок дольше и хранить его можно в любом месте. Цена в среднем будет ниже. Но есть главный минус – вкус такого молока не такой яркий и цельный.

Таким образом, главным преимуществом ультрапастеризованного молока является его срок годности (до 6-ти месяцев) и цена. Если вы не имеете возможность хранить молоко в холодильнике, то данный вид обработки молока будет для вас оптимальным вариантом. При наличии такой возможности – выбирайте пастеризованное молоко.
Какие виды альтернативного молока есть на рынке?

Гости в кофейне все чаще и чаще выбирают не коровье молоко по разным причинам. Рассматривать их не будем, но факт остается фактом – спрос есть. Если вы захотите приобрести альтернативное молоко, то стоит обращать внимание на линейки “professional” или “for barista”.
Такие линейки растительного молоко компенсирует главный его минус – растительный белок, который крайне плохо взбивается. В это молоко добавляют загустители (тот же каррагинан) и стабилизаторы (чаще всего это гуаровая камедь). Это может помочь бариста создать красивый рисунок.
Популярные виды растительного молока: соевое, миндальное, овсяное, кокосовое, рисовое, кешью.
Четкого ответа на вопрос: “Как выбрать молоко в кофейню?” – нет.
Но наши наблюдения сводятся к двум параметрам. Некоторым кофейням важен срок годности молока и оптимальное сочетание вкуса и цены. Они могут выбрать ультрапастеризованное молоко, но тогда пострадает вкус. Популярные бренды такого молока:

1. Promilker
2. Parmalat
3. Домик в деревне и др.

Другие могут смириться с коротким сроком хранения молока и высокой ценой. Такие кофейни, скорее всего, выберут пастеризованное молоко. Например, многие кофейни сейчас работают на ЭКОВАКИНО. Другие популярные бренды такого молока — Правильное молоко, Майти Милк, Братья Чебурашкины, и др.
Главное выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка. Для молочных напитков подойдет молоко жирностью от 3,2 до 6% и содержанием белка 3-4,2%. Если эти показатели будут ниже, то молочная пена будет нестабильной и водянистой. Если показатель жирности будет выше, вкус молока перебьет вкус кофе.
Содержание лактозы – не такой критичный показатель. Чем больше углеводов содержится в молоке, тем оно слаще. Для капучино лучше выбирать молоко с содержанием лактозы от 4% и выше.