Белый — один из самых дорогих сортов чая. Его изготавливают из лучшего сырья практически без механического вмешательства, а урожай собирают всего раз в год.

Об основных сортах чая мы рассказывали ранее. А сегодня остановимся подробнее на белом — в чем его особенности, где его выращивают и как производят.

Что такое белый чай
Изначально белый чай считали лекарством. Поэтому нельзя точно сказать, когда именно его стали употреблять в качестве напитка. В некоторых источниках утверждают, что в нынешнем виде белый чай существует не более пары веков, в других — что его пьют в Китае уже больше тысячи лет.

Белый чай имеет невысокий уровень ферментации — его степень окисления примерно 5–7 %. Настой получается нежно-желтого цвета. Вкус варьируется в зависимости от типа, выдержки и терруара. В нем преобладают цветочные и травяные ноты, также присутствуют фруктовые и медовые оттенки.В качестве сырья для белого чая собирают молодые, неповрежденные верхние листья и почки. Последние называют типсами. Они покрыты белым ворсом, который называют «бай хао», поэтому чай, покрытый ворсом, называют байховым.

Чем меньше почек в сырье для белого чая, тем его вкус проще, а цена ниже.

Например, Бай Хао Ин Чжен — один из сортов белого чая — практически не содержит листьев, а только почки. Это один из самых дорогих чаев в мире, и белых в частности. Цена может доходить до 15 тысяч рублей за 100 г. Его сушат только в естественных условиях, что улучшает вкусовые качества. В аромате Бай Хао Ин Чжен — ноты абрикоса, мякоти артишока и цветочного поля. Напиток обладает сладковатым растительным вкусом, с тонкими оттенками цветка клевера и молодых колосьев пшеницы. Настой оставляет медовое послевкусие.

А в белом чае Бай Му Дань есть и листья, и почки — поэтому он дешевле. Цена за 100 г составляет 1500–2000 рублей. Такой чай подвергают машинной сушке. Заваренный Бай Му Дань обладает светло-абрикосовым цветом. В его аромате различают миндаль, ваниль и легкие фруктовые оттенки. Во вкусе можно почувствовать персик, дыню, древесные ноты и ореховую пряность.

В нашем ассортименте тоже представлен белый чай — Бай Ча Шоу Мэй. Для его изготовления используют почку и 4 верхних листа, поэтому его особенность — большое количество листьев. В аромате Бай Ча Шоу Мэй чувствуются ноты сушеной клюквы, брусники и абрикоса. Вкус мягкий и сладковатый — с нотами липы, абрикоса и яблок, запеченных в меду с орехами.

Технологии производства белого чая
Цикл производства белого чая — один из самых коротких в индустрии. Он делится на четыре основных этапа: сбор, подвяливание, сушка и сортировка.

Сбор. Урожай белого чая собирают один раз в год с середины марта до начала апреля. Это делают рано утром и только вручную. Этим объясняется его высокая стоимость. Для сравнения — черный чай в Индии собирают до 4 раз в год.

Подвяливание. После сбора чай подвяливают на солнце. Для этого его выкладывают тонким слоем на бамбуковые подносы. Во время этого этапа сырье теряет часть влаги и становится податливее для обработки. Белый чай не проходит этап «убийства зелени» — то есть его не обрабатывают при высокой температуре, чтобы остановить ферментацию. За счет этого в нем сохраняются активные ферменты, которые увеличивают степень окисления чая.

Сушка. Главная особенность производства белого чая — отсутствие термической и механической обработки. Сырье сушат на бамбуковой решетке на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении на протяжении 3–5 дней. Из-за этого его еще называют «чайным гербарием».

Сортировка. После сушки чай сортируют с помощью сита, чтобы удалить рассыпавшиеся листья, а веточки убирают руками. Затем его упаковывают.

Итоговый вкус чая зависит от температуры, влажности, освещенности и интенсивности ветра на всех этапах производства. За этими параметрами следит мастер и при возможности регулирует условия. Например, переносит чай в тень при палящем солнце во время подвяливания, чтобы чай не потерял всю влагу.

Процесс производства белого чая незначительно варьируется от региона к региону. От места произрастания зависит и итоговый вкус напитка.

Где выращивают белый чай
Родина белого чая — китайская провинция Фуцзянь. Там его выращивают на плантациях на высоте от 1000 до 2000 метров. Однако в последние годы его также производят в Индии, Лаосе и Шри-Ланке.

Индия. В этой стране белый чай выращивают в регионе Дарджилинг. Например, там производят Дарджилинг Эйворгрув. В его аромате различают свежие грибы, ваниль и белый шоколад, а во вкусе — ноты свежей соломы, меда, апельсинового дерева и перца.

Шри-Ланка. Белый чай здесь выращивают в регионе Нувара-Элия возле Пика Адама на высоте от 2200 до 2500 метров. Также его плантации расположены около города Галле на юге страны. Цейлонский белый чай делят на две основные категории: серебряные и золотые типсы. Первые — это классический белый чай со вкусом меда и груши. Листья второго имеют бело-золотой цвет — от этого он и получил свое название. Вкус у него более плотный, с нотами сосны.

Лаос. Белый чай в Лаосе выращивают без добавления даже натуральных удобрений. Поэтому объемы производства невелики. Чай растет в регионах Пхонгсали и Болавень. В последнем почки белого чая крупнее, что делает его дороже. Например, там выращивают Буа Ли Лам, который состоит только из почек. Вкус его может варьироваться от заваривания к завариванию, но доминируют цитрусовые ноты.

Некоторые специалисты считают неудачными эксперименты по выращиванию белого чая где бы то ни было, кроме провинции Фуцзянь. Они утверждают, что для него подходят только условия в горах Китая. Поэтому Фуцзянь остается главным регионом производства белого чая в мире.

Что в итоге
Сырье для белого чая состоит из почек и самых ранних листьев. Они имеют белый цвет — за счет этого чай получил свое название. Урожай собирают вручную только раз в год.

Белый чай не подвергают механической и термической обработке, что делает его одним из самых слабо ферментированных сортов.

Самый ценный тип белого чая выращивают на его родине — в китайской провинции Фуцзянь. Однако в последние годы его производят и в других странах — Лаосе, Шри-Ланке и Индии.