Температура — одна из широко обсуждаемых тем в кофе, особенно когда речь идет о хранении зелёного зерна, профилях обжарки и заваривании. Для каждой области существует несколько температурных диапазонов, которые помогают сохранить качество и улучшить стабильность вкусоароматических характеристик.

После заваривания кофе постепенно остывает, что приводит к необратимым изменениям вкуса. Например, кофе с ярким букетом и высокой кислотностью на остывании становится более сладким, но менее ароматным. Восстановить первоначальные вкусоароматические и тактильные характеристики после остывания невозможно. Однако, некоторые люди предпочитают подогревать кофе с помощью микроволновки. При таком нагревании во вкусе появляется более выраженная и неприятная горечь.

Мы расспросили профессионалов отрасли, изучавших химию кофе, стоит ли повторно нагревать кофе в микроволновке или другими способами, а может, вообще лучше отказаться от разогрева? Вот кто нам помог.

Доктор Само Смрке (Samo Smrke), руководитель отдела трансформации кофе в Центре передового опыта в области кофе Университета прикладных наук в Цюрихе.

Вероника Бельчиор (Verônica Belchior), биолог, магистр экологии и доктор наук в области пищевых наук, Q-грейдер, сооснователь образовательного проекта Coffee Sensorium. Преподает основы сенсорного анализа спешелти кофе и химии кофе.

Как работает микроволновка?
Микроволновые печи — распространенный кухонный прибор во многих домашних хозяйствах по всему миру. Они были изобретены в начале 1970-х годов. Это эффективное средство приготовления или разогрева пищи и напитков.

Микроволновая печь с помощью электромагнитных волн ускоряет движение молекул воды в продуктах питания и напитках. Это создает тепло, которое способно нагревать пищу. Передача энергии молекулам воды происходит благодаря электромагнитному излучению. Волны излучения отражаются от металлических стенок микроволновой печи, а затем поглощаются молекулами воды в продуктах питания и напитках.

Вода обладает высокой диэлектрической проницаемостью за счет прочных водородных и кислородных связей. Это означает, что она легко поглощает микроволновое излучение. Продукты с более высоким содержанием воды (например, овощи) лучше подходят для разогрева в микроволновых печах. Кофе содержит 98–99% воды, поэтому нагревается по тем же принципам.

Влияние на букет и аромат
Для понимания, как подогрев в микроволновке влияет на кофе, давайте изучим химию летучих соединений, отвечающих за аромат. Они обладают более низкой температурой кипения, чем нелетучие соединения, а значит, испаряются быстрее. При смалывании кофе и дальнейшем его контакте с водой некоторые летучие молекулы активно испаряются. Потеря этих соединений ведет к изменению химического состава, которое продолжается по мере остывания свежесваренного кофе.

«Разогрев кофе в микроволновой печи ускоряет химические изменения одних молекул и потерю других. Избежать потери этих летучих соединений невозможно, потому что тепло, создаваемое в результате движения молекул воды, влияет на поведение этих соединений», — говорит Вероника.

Доктор Само объясняет, что микроволновое излучение не оказывает прямого влияния на ароматы и вкусы кофе. Это связано с тем, что летучие соединения имеют более низкие диэлектрические постоянные, чем вода, поэтому они менее восприимчивы к поглощению микроволнового излучения. Вместо этого, энергия передается от молекул воды к летучим соединениям. Он описывает этот процесс, как аналогичный кондуктивной теплопередаче.

«Проведено множество исследований, изучавших влияние микроволнового излучения на молекулы. Большинство из них обнаружили, что существует только нагревательный эффект, поэтому микроволны не оказывают какого-либо существенного специфического воздействия на молекулы. Следует отметить, что по мере остывания в течение значительного промежутка времени в кофе начинают образовываться более неприятные ароматы».

Вероника объясняет: «Хранение кофе в термосах или серверах может привести к росту бактерий, а также к появлению окислительных нот, что делает вкус кофе несвежим и приводит к появлению неприятных ароматов».

Некоторые растворимые вещества, такие как углеводы, легче растворяются в горячей воде при заваривании кофе, но дают заметную ароматику по мере охлаждения жидкости. Чем выше общее количество растворенных твердых веществ в момент экстракции, тем более заметным будет повторное появление этих растворимых веществ в напитке.

Некоторые из этих соединений снова растворяются после повторного нагрева кофе, другие так и останутся нерастворимыми. Это может вызвать усиление терпкости, а также добавить легкости тактильным ощущениям.

Почему усиливается горечь?
Общеизвестно, что повторный нагрев кофе, будь то микроволновая печь или другой способ, делает вкус более горьким. Главная причина — хлорогеновые кислоты, которые содержатся в кофейном зерне в больших концентрациях. Они в значительной степени влияют на вкус и аромат кофе.

«Повторный нагрев кофе разрушает хлорогеновые кислоты, которые распадаются на более горькие кофейную и хинную кислоты», — объясняет Вероника.

Photo by Dave Michuda

Однако доктор Само указывает, что заметное увеличение горечи также связано с человеческим восприятием вкуса. Когда кофе остывает, кислотность и сладость становятся намного более выраженными, поэтому мы естественным образом улавливаем и повышенную горечь после повторного нагрева.

Когда свежесваренный кофе хранится в закрытых контейнерах в течение длительного времени, при повторном нагревании могут произойти другие изменения вкуса. Летучие ароматические соединения не могут испариться, потому что контейнер закрыт, поэтому изменение аромата связано с химическими реакциями, происходящими в кофе.

Стоит ли разогревать спешелти кофе?
Повторный нагрев кофе более низкого качества может привести к менее заметным изменениям вкуса и аромата. А что произойдет при подогреве кофе более высокого качества?

Само считает, что результат будет зависеть от конкретного кофе. Если он получил высокие оценки, но обладает деликатным ароматом, это свидетельствует о присутствии меньшего количества летучих соединений. Повторный нагрев их разрушит, что приведет к значительному снижению аромата.

С другой стороны, кофе с оценкой чашки 86 баллов или выше может обладать богатым, сложным и устойчивым ароматом, который становится тусклым после охлаждения. Почему так происходит? При употреблении холодного напитка в наши обонятельные системы попадает меньше ароматических соединений по сравнению с теплым. Для такого кофе повторный нагрев может быть полезен, чтобы усилить аромат.

Вероника объясняет, что существуют химические различия между кофе высокого и низкого качества, поэтому повторный нагрев дает разные эффекты. Для кофе, набравшего более 86 баллов, разница между вкусом свежесваренного и разогретого будет еще более заметной, потому что горечь значительно усилится. Кофе, который набрал более 86 баллов, как правило, содержит меньше хлорогеновых кислот, чем набравший от 80 до 83 баллов. Кофе с оценкой чашки от 80 до 83 баллов может стать более горьким после повторного нагрева, потому что сладкие и фруктовые нотки в нем менее заметны.

Вероника подчеркивает, что увеличение горечи при разогреве неизбежно, независимо от того, как вы это делаете или какой кофе используете. Не существует способа избежать усиления горького вкуса даже при подогревании кофе высокого качества.

Существуют ли оптимальные способы разогреть кофе?
Разогретый кофе никогда не будет таким же ярким и ароматным, как свежезаваренный. Так существует ли метод, который смягчит негативные последствия повторного нагревания?

Photo by Annie Spratt

Само считает, что микроволновая печь — лучший способ разогреть кофе. Она более равномерно распределяет тепло по всей жидкости, особенно если сравнить с разогревом на плите. Крайне важно время, в течение которого вы разогреваете кофе. Лучший способ приготовления кофе в микроволновой печи — быстро нагреть его, но не допускать слишком высокой температуры. Быстрый нагрев лучше, чем медленный, важно не усиливать потерю аромата.

Если кофе становится слишком горячим во время повторного нагрева или его готовят с использованием слишком горячей воды, то потери летучих ароматических соединений увеличатся. Вода с более высокой температурой обладает большей кинетической энергией, которая передается летучим молекулам. Обладая большей кинетической энергией, эти молекулы движутся быстрее — а значит, их легче «потерять».

Важно разогревать кофе до температуры употребления, в идеале около 60 °C, при которой весь спектр вкусов и ароматов воспринимается ярче. Если разогреть кофе до более высокой температуры, вы потеряете больше аромата вследствие испарения. Кофе теряет значительную часть своего аромата на начальной стадии охлаждения, а при перегреве этот процесс усиливается, что приводит к еще большим потерям.

Вероника согласна, что использование микроволновой печи — самый эффективный способ разогреть кофе.

«Разные микроволновые печи работают одинаково. Хотя горячий кофе предназначен для употребления в свежем виде, другие альтернативы для повторного нагрева кофе изменят его химические соединения», — говорит она.

Микроволновое излучение может нагревать определенные области жидкости больше, чем другие, и потенциально пропускать некоторые области вообще. Использование вращающейся платформы при приготовлении кофе в микроволновой печи поможет обеспечить равномерный нагрев жидкости. А перемешивание вашего кофе после повторного нагрева обеспечит более равномерное распределение тепла и снизит риск ожогов.

Самое важное
Люди всегда будут разогревать кофе, но Вероника советует вообще этого не делать.

«Единственный способ употребления кофе для профессионалов и любителей — свежезаваренный, именно такой кофе сохраняет первоначальные ароматы».

Само считает, что подогревание кофе — вопрос личных предпочтений. «Нет причин, связанных со здоровьем, по которым мы должны или не должны разогревать кофе, если только кофе не сильно устарел».

Выбор остается всегда за вами. Однако независимо от того, разогреваете вы свой кофе или нет, просто помните: не имеет значения, как вы это делаете — он всегда будет более горьким.