В 2022 году ферме Ла Негрита исполнится всего 10 лет. За это время она успела стать важной точкой на кофейной карте Южной Америки. На ферме в основном выращивают кофе редких разновидностей. А на зерне с Ла Негриты уже выступали на чемпионатах бариста Великобритании, Австралии и России.

Мы ездили на ферму Ла Негрита в 2018, 2019 и 2021 годах и с каждым разом все больше убеждались в уникальности подхода в производстве кофе ее владельца — Маурисио Шатта. Сегодня делимся с вами историей фермы и тонкостями выращивания кофе на ней.

История создания
Ферма находится рядом с городом Ибаге в самом центре Колумбии, на склоне Центральной Кордильеры. Ла Негрита расположена в каньоне у реки и поднимается с 1800 м до самой вершины — 3500 м. По словам Маурисио, он долго выбирал место для будущей фермы и выбрал именно это место из-за его уникального терруара. Холодная горная река в каньоне охлаждает воздух, благодаря чему средние температуры ниже, чем обычно на такой высоте, а угол и расположение склона препятствуют попаданию прямых солнечных лучей на кофейные деревья. Это снижает урожайность, замедляет процесс созревания ягод, но в то же время позволяет получать невероятно комплексный вкус кофе.

Маурисио — нетипичный колумбийский фермер. Он начал заниматься кофе 20 лет назад после окончания бизнес-школы в Университете Майами, а до этого работал врачом-онкологом. Первым его делом в этой сфере была сеть кофеен, которая проработала в Боготе несколько лет. Затем, почти 10 лет назад Маурисио решил основать ферму. Первые кофейные деревья посадили в июне 2012 года. Это были сорта лаурина и мокка, а также красные и желтые разновидности гейши, марагоджипа и бурбона. Еще в начале Маурисио решил сконцентрироваться на выращивании редких сортов кофе с самыми высокими оценками в мире.

Маурисио владеет и другим бизнесом — у него несколько складов в Боготе. Он говорит, что ферма для него — больше хобби, чем «серьезный» бизнес, который сфокусирован на прибыли.

Маурисио Шатта, хозяин фермы Ла Негрита, в индустрии кофе уже 20 лет

Сначала ферма занимала 30 гектаров, но со временем жители близлежащих территорий начали вырубать лес вокруг фермы. Поэтому Маурисио решил выкупить и соседние участки для сохранения экосистемы региона.

Маурисио и его команде было важно контролировать экологические процессы на ферме. Сейчас они уже используют солнечную энергию и планируют производить биотопливо из органических отходов и собственные натуральные удобрения.

Чем занимается Ла Негрита сегодня
Общая площадь фермы составляет более 200 гектаров, но для выращивания кофе используют только 20–25. На этой территории высажено около 80 тыс. деревьев, однако сейчас урожай дают около 30 тыс. Остальные пока слишком молодые, чтобы плодоносить. Кофейные деревья начинают давать урожай только через 2–3 года после посадки.

Урожайность кофейных деревьев на Ла Негрите — в среднем в 5–10 раз ниже, чем на других колумбийских фермах. Обычно с одного кофейного дерева в Колумбии собирают 4–5 кг ягод, из которых после обработки, сушки и халлинга получается 500–700 г зеленого кофе. На Ла Негрите же собирают меньше 1 кг ягод с одного дерева в год, а общее производство фермы составляет около 5 тонн зеленого кофе в год. Поэтому производство дорогого и качественного кофе — единственный путь выживания фермы.

Кофе здесь растет на высотах от 1800 м до 2350 м над уровнем моря. Маурисио объясняет, что именно на этом участке можно выращивать кофе с комплексным вкусом. Скачки температуры от 30° C днем до 0° C ночью благоприятно влияют на вкус напитка. Ягода созревает медленнее, благодаря чему зерно получает больше сладости, полноты тела, кислотности и сложности вкуса. А влажный климат защищает кофе от заморозков.

Климат высокогорья формирует яркий, комплексный вкус кофе с фермы Ла Негрита

Все разновидности кофе, которые выращивают на Ла Негрите, проходят тщательный отбор. Маурисио отдает предпочтение тем, которые потенциально дадут очень комплексный и вкусный кофе.

Сегодня на ферме растет 32 разновидности арабики: гейша, типика, мундо ново, розовый бурбон, ява, руме судан, вилла сарчи, катуррон, попайо, колумбия и другие. Самая плодородная — желтый бурбон. Маурисио считает, что лучший кофе на ферме — это мокка, однако выращивать ее сложно, а урожай получается совсем маленьким.

Маурисио, как бывшему врачу, особенно важен научный подход к обработке кофе. Он много учится и экспериментирует, чтобы сделать качество кофе еще лучше. Например, сейчас Маурисио изучает теорию пивоварения. Он считает, что из нее можно почерпнуть много полезного, например, больше узнать о ферментации и придумать новые идеи обработки кофе.

На ферме Ла Негрита не обрабатывают кофе классическими методами. Все процессы — так или иначе экспериментальные, или как минимум нетипичные для Колумбии. Часто используется натуральная обработка, реже — хани. Кофе натуральной обработки особенно тяжело производить в Колумбии из-за высокой влажности. Однако на ферме используют современные технологии сушки. Например, темные комнаты, где кофе лежит на перфорированных столах. В помещениях поддерживают особый микроклимат: влажность 20–25% и температуру не выше 20 °С.

Кофе на Ла Негрита обрабатывают преимущественно натуральным способом

Также на ферме постоянно разрабатывают новые протоколы экспериментальной обработки. Сотрудники ставят 2–3 эксперимента в неделю — это 100–150 в год. Благодаря этому лоты набирают по 88–90 баллов по SCA-протоколу. Это особенно ценно для Колумбии — в стране только 1 % кофе получает оценку выше 86. За счет таких хороших результатов кофе с Ла Негриты выкупают еще до сбора урожая.

Пример эксперимента на ферме: многоступенчатая обработка с анаэробной ферментацией, азотом и винной кислотой перед сушкой. Эти условия помогают размножаться нужным бактериям, а также улучшают восприятие натуральных вкусов и ароматов, характерных для обрабатываемого лота.

Для всех процессов на Ла Негрите характерно большое внимание к деталям. Например, перед обработкой все ягоды стерилизуют, чтобы удалить все микроорганизмы с их поверхности. Это гарантирует предсказуемый результат обработки и качественный кофе в итоге. Неспелые или, наоборот, переспелые ягоды удаляют вручную, и только после этого кофе передают на обработку.

Процесс производства кофе на ферме на 96% органический. Это означает, что при производстве не используют пестициды и гербициды. А удобрения вносят только после анализа почвы, чтобы понимать, каких именно компонентов не хватает и в каком именно количестве нуждается ферма.

Маурисио рассказывает: «Мы вносим удобрения 8–10 раз в год, хотя обычно в Колумбии это делают только 3 раза. Наша почва вулканическая и плодородная. Но склон очень крутой, поэтому полезные вещества вымываются дождями. Я врач, и к тому же много читал про удобрения, поэтому придумал следующее сравнение. Мы, люди, едим несколько раз в день — завтрак, обед, ужин и перекус между приемами пищи. Так почему же в Колумбии позволяют кофейным деревьям голодать? Их удобряют в январе, а затем — только в апреле или мае. Все эти месяцы может быть засуха или идти дожди, и деревья начинают болеть. Удобрения — это единственный способ поддерживать их здоровье».

Для борьбы с вредителями деревьев используют только органические компоненты. На ферме научились избавляться от насекомых на любой стадии жизненного цикла, поэтому они не успевают навредить деревьям.

На ферме постоянно ставят новые эксперименты — и кофе получается по-настоящему выдающимся

Настоящее и будущее Ла Негрита
Как и все предприниматели, Маурисио Шатта сталкивается со сложностями при ведении бизнеса. Самая большая проблема заключается в том, что сам Маурисио живет в 200 км от фермы, в столице Колумбии Боготе. Это не позволяет оперативно решать проблемы, которые возникают на производстве.

Дополнительные проблемы создают нестабильные погодные условия, например, температура ночью может опускаться ниже нуля, а на морозе кофейные деревья погибают за несколько минут. Ферма находится на крутом склоне, что также усложняет сбор ягод и их доставку вниз, на бенефисио.

Перепады температуры могут быть для кофе как благоприятными, так и опасными

Ла Негрита несет большие расходы из-за тщательного продуманного подхода к производству кофе, а урожаи пока невелики. Поэтому ферма до сих пор не окупается. Однако у Маурисио уже есть большие планы по развитию инфраструктуры на ферме. Он будет реализовывать их, когда выйдет на стабильный доход.

Несмотря на все трудности, Ла Негрита старается сохранять экосистему региона и создавать справедливые условия труда для работников. В будущем, при выходе на окупаемость, Маурисио планирует также построить школы и дома для рабочих.

За свою не очень долгую историю Ла Негрита успела стать значимой частью кофейной индустрии в Латинской Америке и завоевать любовь потребителей. Главные причины — особый терруар, редкие разновидности, внимание к деталям и глубокое понимание процессов обработки. Кофе, который выращивают на этой ферме, регулярно получает высокие оценки, а мы очень рады, что уже несколько лет подряд получаем и обжариваем исключительный кофе от Маурисио.