Сейчас Австралия — практически синоним спешелти кофе. Здесь в любой кофейне можно найти чашку очень высокого качества. И бариста не удивится, если клиент попросит заварить в кемексе эксклюзивный микролот прослеживаемого происхождения.

Но так было не всегда. До середины 20 века кофе не пользовался особой популярностью в стране. Кофейный сектор не развивался, а жители не интересовались этим напитком.

В статье расскажем, почему австралийцы прониклись любовью к кофе и как развивалась индустрия спешелти в стране. Также поделимся взглядом изнутри: для этого мы взяли интервью у Кирана Рентца, директора компании-импортера зеленого кофе Cocar, австралийца по происхождению.

Как развивалась кофейная индустрия в Австралии
Впервые кофе завезли на территорию Австралии колониальные поселенцы в 1788 году. Каторжников переправляли туда на кораблях из Великобритании. По пути флот остановился в Бразилии, чтобы забрать припасы. Среди них были также семена кофе, которые посадили по прибытии в Австралию. С того момента могла бы начаться история кофейной индустрии страны, но растения не прижились.

Сидней основали как исправительную колонию, но к началу 19 века в город стали прибывать и свободные поселенцы. Больше всего мигрантов — около 500 тысяч — приехало в страну с 1850 по 1860 годы, после того как неподалеку от Сиднея обнаружили месторождение золота. Австралийцы перенимали культуру еды и напитков мигрантов. Например, начали открывать заведения в парижском стиле, где подавали черный кофе и кофе с молоком.

В 1880-х годах в Сиднее возникло движение за трезвый образ жизни. Оно способствовало тому, что вместо питейных заведений австралийцы стали строить кофейные дворцы. Они выглядели как роскошные отели с ресторанами и зонами отдыха, где вместо алкоголя подавали кофе. В Сиднее их было около дюжины, и более 50 — по всей Австралии. На рубеже 20 века движение трезвенников пошло на спад, но многие заведения так и продолжили подавать кофе.

Федеральный кофейный дворец на углу улиц Коллинс и Кинг в Мельбурне. Он работал с 1883 по 1973 год. © commons.wikimedia.org

Мигранты продолжали прибывать. Особенно значимыми для индустрии кофе в Австралии оказались переселенцы из Греции, России и Италии: они открывали менее помпезные кофейные заведения.

Родившиеся в Греции братья Джон и Эммануэль Андроники в середине 1930-х импортировали со всего мира зеленые зерна и обжаривали их в Австралии. А предприниматель-иммигрант из России Иван Репин открыл свою первую кофейню в Сиднее в 1930 году и еще несколько — в течение следующего десятилетия. Его кафе стали местом деловых встреч — подобно тому, как они используются сегодня. Общение за чашкой кофе становилось привычной практикой.

В начале 1942 года в Сидней прибыли тысячи американских военнослужащих для обороны Тихоокеанского региона во время Второй мировой войны. Местное население перенимало их привычки, в том числе и любовь к кофе. В сочетании с огромной послевоенной иммиграцией итальянского, греческого и немецкого населения это еще больше укрепило позиции кофе в Австралии.

Киран Рентц, эксперт из Австралии, добавил: «Австралийская индустрия кофе формировалась уникально. Нам повезло, что мы смогли объединить разные культуры, которые привезли в Австралию иммигранты со всего мира. В 1950–60-е годы, после Второй мировой войны, Австралия стала домом для множества иммигрантов из Греции и Италии, которые искали новую жизнь. Они привезли с собой в том числе любовь к кофе, которая вместе с инновативным и экспериментальным менталитетом Австралии привела к революции в кофейной индустрии».

Производство кофе в Австралии
Австралия производит кофе в небольших объемах и в основном для внутреннего рынка — всего до 600 тонн зеленого зерна в год. Это связано с тем, что в стране не так много земель, которые подходят для выращивания кофейных деревьев. Еще одна проблема выращивания кофе в Австралии — очень высокая стоимость ручного труда.

Производством кофе занимается около 50 ферм, которые расположены в основном на юго-востоке Квинсленда и северо-востоке Нового Южного Уэльса.

В Австралии выращивают только арабику: в тропических регионах — красный и желтый катуаи, а в субтропических — разновидность К7.

Из-за небольшого размера отрасли, фермеры обрабатывают зерна сами, в основном мытым способом. Но также используют натуральную обработку и экспериментальные методы.

Австралийские фермеры изучают новейшие технологии и исследования в области сельского хозяйства. Также у них есть доступ к качественной инфраструктуре и оборудованию. Благодаря этому производство кофе в Австралии не вредит почве и дикой природе.

Внутреннее потребление кофе в Австралии
За 2020 год внутреннее потребление кофе составило более 1,9 миллиона 60-килограммовых мешков. По предварительным данным, в среднем в 2021 году австралийцы потребляли около 2 килограммов кофе на человека — это в два раза больше, чем в России.

В 2019 году самым популярным кофейным напитком в Австралии стал латте. На его долю пришлось 27 % от всех проданных чашек. За латте следовали флэт уайт и капучино.

«В Австралии самые популярные напитки — молочные: капучино, латте. Также часто в них добавляют сиропы. Вообще, молоко и кофе — комбинация, которую любят везде. У Австралии очень сильная молочная индустрия: коров кормят свежей травой. Поэтому молоко очень высокого качества. Многие австралийские бариста даже возят с собой такое молоко на чемпионаты мира» — подтверждает Киран Рентц.

Особенности кофейной культуры Австралии
Кофейни в Австралии принадлежат в основном местным компаниям — например, Coffee Club. Международные кофейные сети мало распространены. Популярностью пользуются лишь те из них, кому удалось подстроиться под вкусы австралийцев. Например, Gloria Jeans.

«Starbucks не смогли добиться успеха в Австралии из-за того, что они не были готовы адаптировать меню под местные предпочтения. Например, не подавали в своих заведениях флэт уайт. Starbucks слишком поздно поняли, что рынок на них не реагирует, и были вынуждены закрыть большинство своих заведений. Осталось только несколько кофеен в крупных городах — Мельбурне, Сиднее, Брисбене» — комментирует Киран Рентц.

Австралийцы ценят кофе высокого качества и разбираются в нем. В некоторых кофейнях страны меню напоминает винную карту, чтобы удовлетворить потребности каждого клиента. Там указывают год сбора урожая, метод обработки, ноты вкуса. Предлагают и необычные варианты — эксклюзивные микролоты и большой выбор замороженного кофе. Зерна замораживают после обжарки, чтобы замедлить процесс старения и сохранить кофе свежим на более долгий срок.

«В Австралии сейчас тренд на экологичность и поддержку фермеров из стран происхождения кофе. Экологичность заключается в заботе о природе, снижении негативного воздействия на окружающую среду. Обжарщики все чаще требуют сертификат об отсутствии выбросов углекислого газа в атмосферу, а также отчет о количестве использованной воды при выращивании и производстве кофе.

Для потребителя важно понимать, откуда пришел его кофе, в какой среде его вырастили и получил ли производитель за работу справедливое вознаграждение. Поэтому австралийцы любят работать с маленькими импортерами» — добавил Киран Рентц.

Спешелти в Австралии
Кофейные единомышленники основали Австралийскую ассоциацию спешелти ASCA в 2001 году. На тот момент в мире эта индустрия только начинала развиваться. В ASCA профессионалы кофейной сферы обменивались идеями, делились опытом и совместно решали проблемы отрасли. Сначала ассоциация существовала отдельно от международной SCA, и лишь спустя время приняла международные стандарты этой индустрии.

ASCA проводит кофейные мероприятия по всей стране: от небольших конкурсов до официальных региональных соревнований. Например, в стране проходит Австралийский чемпионат бариста, Чемпионат по латте-арту, Чемпионат по каптестингу и Brewers Cup. Победителей этих конкурсов отправляют на международные соревнования.

Среди австралийских бариста много известных чемпионов мира:

Пол Бассет стал в 2003 году первым австралийцем, кто победил в World Barista Championship. Он снимался в телесериале «Живой кофе» (Living Coffee) , а в настоящее время владеет сетью Paul Bassett — это более 100 кофеен в Корее.

Саша Шестич в 2015 году выиграл World Barista Championship, где обошел бариста из 52 стран. Про его успех сняли документальный фильм The Coffee Man.

Мэтт Пергер — двукратный чемпион мира: в World Coffee In Good Spirits Championship и в World Brewers Cup Championship. Мэтт создал ресурс Barista Hustle, где рассказывают об особенностях приготовления кофе, делятся новостями индустрии спешелти и проводят обучающие курсы. Также у Мэтта Пергера есть свой YouTube-канал, где он делится мыслями о кофе, проводит эксперименты, рассказывает об аксессуарах для кофе собственного производства.

Уровень кофейных заведений Австралии очень высокий, поэтому термин спешелти достаточно размыт. Практически все кофейни страны относятся к спешелти.

«Австралия, как никакая другая страна в мире, сфокусирована на вкусе и качестве кофе. Поэтому на сегодняшний день даже в глубинке, от восточного до западного побережья страны, можно найти фантастический кофе» — комментирует Киран Рентц.

Резюме
До 20 века австралийцы не слишком интересовались кофе. Этот сектор начал развиваться после Второй мировой войны, когда в страну прибыло множество иммигрантов со своей культурой еды и напитков.

Австралийцы любят кофе и хорошо разбираются в нем. Практически все кофейни страны относятся к спешелти. В них готовы удовлетворить самые высокие запросы клиентов — не только по вкусу, но и по экологичности выращивания.