Эспрессо, к которому мы привыкли — горячий кофе с плотным телом, интенсивным вкусом и насыщенным ароматом. Напиток получается таким благодаря приготовлению с использованием горячей воды и высокого давления.

Однако метод можно изменить и добиться нового вкуса напитка. Речь об эспрессо холодного приготовления — кофе, который стал новой тенденцией в мире спешелти.

В этой статье рассказываем, что такое холодный эспрессо, как он появился, какой он на вкус и как его готовить. Мы подготовили ее, опираясь на материал наших коллег из Perfect Daily Grind.

Чем отличается холодный эспрессо от традиционного
Традиционный эспрессо — концентрированный напиток с интенсивным вкусом и плотным телом, похожим на сироп. Чаще всего эспрессо готовят в электрических или ручных портативных кофемашинах. Технология следующая: горячая вода 89–95 °C под давлением 8,2–9 бар проходит через кофе и металлический фильтр.

Приготовление вкусного эспрессо во многом зависит от температуры воды. Дело в том, что она влияет на экстракцию кофе. Отправной температурой в настройке эспрессо считают 93°С. Но у кофе темной обжарки экстрактивность выше, поэтому температуру воды необходимо снизить до 90-92°С. А для зерен светлой обжарки — поднять до 94°С. Таким образом, именно горячая вода обеспечивает высокую экстракцию классического эспрессо. Поэтому при настройке напитка температуру воды изменяют лишь в небольшом диапазоне.

В отличие от горячего, холодный эспрессо готовят с использованием холодной воды. Рэнди Андерсон, эксперт и консультант по колд брю, называет этот метод приготовления кофе «активной холодной экстракцией». Для приготовления качественного кофе этим методом требуется высокое давление и предсмачивание. Вкус эспрессо холодной экстракции получается более насыщенным, чем у горячего.

Эспрессо холодного приготовления имеет более интенсивный вкус, чем традиционный. На это влияют особенности приготовления

Как готовить холодный эспрессо
Большинство кофемашин автоматически нагревают воду в бойлере, и приготовить в них холодный эспрессо невозможно. Поэтому напиток делают в ручных кофемашинах, реже — в аэропрессе.

Для этого в резервуар ручной кофемашины наливают охлажденную воду или воду комнатной температуры. Однако холодная вода медленнее экстрагирует кофе, чем горячая. Чтобы получить такой же уровень экстракции и приготовить вкусный кофе, рекомендуем придерживаться следующих правил:

Увеличьте дозу кофе в портафильтре и используйте более мелкий помол. Например, если для горячего эспрессо вы используете 18 г, для холодного используйте 20 г.

Сделайте предсмачивание кофе. Для приготовления эспрессо холодной водой используют кофе мелкого помола. Поэтому жидкость с трудом проходит через кофейную таблетку, и могут образоваться каналы. Чтобы этого не произошло, делают предсмачивание.

Для предсмачивания медленно опустите рычаг кофемашины, наблюдая при этом за дном корзины портафильтра. Когда появятся первые капли эспрессо, не увеличивайте давление сразу, задержите рычаг в начальном положении на 120–180 секунд.

Используйте соотношение молотого кофе и готового напитка 1:1, а не 1:2 или 1:3, как для классического эспрессо. Повышение брю рэтио увеличивает интенсивность вкуса.

Приготовление холодного эспрессо в портативной кофемашине занимает чуть больше времени и поначалу кажется хлопотным делом. Дело в том, что за раз можно сделать только одну порцию. К тому же, не всем привычно работать с устройством. Но со временем его легко освоить. Благодаря ручному управлению, легче контролировать процесс приготовления.

О вкусе эспрессо холодной экстракции
Чтобы понять вкус холодного эспрессо, сравним его со вкусом традиционного эспрессо и эспрессо со льдом.

Вкус традиционного горячего эспрессо. Правильно приготовленный эспрессо получается ароматным, плотным, насыщенным и со сладким послевкусием. Во вкусе наблюдается баланс сладости, хорошей кислотности и легкой горечи.

Вкус эспрессо со льдом. Этот напиток готовят так: горячий кофе наливают в чашку со льдом, чтобы быстро остудить. Вкус эспрессо со льдом — вяжущий. Дело в том, что во время обжарки в кофе образуется хлорогеновая кислота. Сама по себе она не опасна и не влияет на вкус. Однако при охлаждении кофе на льду, хлорогеновая кислота превращается в хинную. Эта кислота придает напитку вяжущий танинный вкус.

Вкус эспрессо холодной экстракции. При верном приготовлении аромат эспрессо холодной экстракции будет даже более насыщенным, чем у традиционного. Во вкусе напитка вы заметите интенсивно выраженную кислотность.

Эспрессо холодной экстракции не используют для приготовления традиционных капучино или латте, однако напиток с успехом применяют в тониках и напитках с мороженым. Например, мягкий и сладкий напиток аффогато получают путем смешивания эспрессо с шариком ванильного мороженого. Это сочетание ценят за то, что мороженое тает медленнее, чем при добавлении традиционного горячего шота эспрессо. Вкус холодного эспрессо, как и любого другого кофе, не приходится по душе всем без исключения. Однако ценители у этого напитка все же есть.

Значение холодного эспрессо для индустрии и будущее напитка
За последние три года популярность холодного кофе увеличилась. Это подтверждает генеральный директор Starbucks Кевин Джонсон. В интервью изданию Halftime Report он рассказал, что 50 % напитков, которые продает Starbucks — холодные. Помимо полюбившегося коктейльного кофе со льдом, до конца года сеть в тестовом режиме планирует ввести в меню и эспрессо холодной экстракции.

Неизвестно, кто и когда придумал этот напиток. Но кофейни третьей волны уже несколько лет предлагают его гостям. По мнению экспертов, только время покажет, станет ли эспрессо холодной экстракции популярным или останется напитком «на любителя».

Эндрю Перникано — руководитель отдела образования компании-производителя леверных кофемашин эспрессо Flair Espresso. Он считает, что в 2021 году распространение холодного эспрессо в кофейнях невозможно. Дело в том, что коммерческого оборудования для быстрого и стабильного приготовления эспрессо холодной экстракции пока нет.

Однако кофейная индустрия непрерывно развивается. Рэнди Андерсон из Cold Brew Consulting считает, что уже в ближайшем будущем появятся эспрессо-машины с возможностью готовить как горячий, так и холодный эспрессо. Рэнди возлагает большие надежды на будущее эспрессо холодной экстракции. Он говорит, что холодный кофе — важная часть индустрии спешелти. Напиток может стать шагом вперед на рынке кофе.

Независимо от того, как будет развиваться профессиональная спешелти-индустрия, эспрессо холодной экстракции всегда можно приготовить дома. Не бойтесь экспериментировать и готовить кофе, используя воду разной температуры. Возможно, холодный эспрессо окажется тем напитком, о котором вы давно мечтали.