С каждым годом все больше людей следуют тренду осознанного питания. Так, исследования компаний GfK Consumer Life и NielsenIQ показывают, что покупатели стали внимательнее изучать состав продуктов и в целом выбирать экологически ответственные бренды.

Популярность натуральных продуктов определила интерес к органическому кофе. Однако далеко не всем понятно, что это такое и чем он отличается от традиционного.

В этой статье расскажем, какой кофе можно назвать органическим, считается ли специальная сертификация гарантией качества и с какими сложностями сталкиваются фермеры, чтобы получить сертификат. В подготовке статьи нам помог комментарий Валентины Моксуновой, генерального директора импортера зеленого зерна «Колибри кофе».

С сертификатом и без: какой кофе называют органическим
Говоря об органическом кофе, выделим два понятия:

сертифицированный кофе со значком Organic,

кофе, экологично выращенный, но без сертификата.

Нельзя сказать, что один из них лучше и чище, чем другой. Дело в том, что и не сертифицированный кофе может быть органическим.

Экологичное происхождение — главный фактор, по которому определяют, является кофе органическим или нет. Выращивать кофе без химикатов и реагентов не всегда выгодно, поэтому фермеры довольно часто используют синтетические удобрения, пестициды и гербициды.

Для хорошего роста и урожайности кофейным деревьям необходимы 16 основных элементов. Углерод, кислород и водород присутствуют в воде и воздухе. Остальные 13 содержатся в земле, но чаще всего их недостаточно из-за плотной посадки или обеднения почвы. Самые важные из них — азот, фосфор и калий. Без них кофейное дерево не даст урожай.

Недостающие элементы добавляют в почву в виде натуральных или синтетических удобрений. К последним относятся карбамид, диаммонийфосфат и хлорид калия. Они увеличивают урожайность и доход фермера, но при этом их использование негативно сказывается на природе. Например, они меняют кислотность и степень засоленности почвы. Часто попадают в грунтовые воды и воздух, что может причинить вред экологии.

Также химические реагенты влияют на здоровье работников фермы. Работа с пестицидами повышает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных опухолей. Кроме того, до 10 % химикатов могут оказаться в зерне, попадают в чашку кофе и могут вызывать респираторные заболевания, эндокринные нарушения, ослабление иммунной системы, онкологию.

Каскара (мякоть кофейных ягод) — экологичный вариант удобрений

Фермеры, которые заботятся о природе и здоровье сотрудников и любителей кофе, выбирают экологичные варианты выращивания. Они используют натуральные удобрения: навоз, компост и кофейную мякоть.

Для поддержки сознательных фермеров и подтверждения экологичности выращивания была разработана программа сертификации кофе Organic. Получив такой сертификат, фермер может официально называть свой кофе органическим и помечать его специальным знаком.

Однако пройти сертификацию непросто. На плантациях как минимум три года не должны использоваться синтетические пестициды, гербициды и даже удобрения за исключением ограниченного списка веществ. Например, для подпитки почвы фермеры могут выбрать куриный навоз, мякоть кофейных ягод или компост. Кроме того, фермы, выращивающие органический кофе, должны находиться на расстоянии от хозяйств, где производят неорганические культуры. Сертифицирующий инспектор определяет расстояние индивидуально для каждой фермы.

Помимо соблюдения этих требований, фермерам необходимо оплатить процесс сертификации. В него входит проживание, питание и проезд инспекторов. Это слишком дорого для небольших ферм и подсобных хозяйств, поэтому они не могут получить сертификат и право помечать свой кофе соответствующим знаком. Но это не значит, что их кофе нельзя назвать органическим, ведь выращивают они его таким же экологичным способом.

Проблемы, которые провоцирует процесс сертификации
Сертификация кофе — важный процесс, который подтверждает экологичность продукции. Прежде всего, это в интересах покупателя, так как это де-факто говорит о натуральности продукта. С другой стороны, сертификация провоцирует немало сложностей и проблем кофейной индустрии.

Сертификат Organic не гарантирует качества зерен. На вкус влияют не только условия выращивания, но и другие факторы, например, сбор и обработка. Специалисты часто отмечают, что профиль чашки мелких ферм без сертификации получается даже качественнее и ярче. Они связывают это с тем, что фермеры следят буквально за каждым деревом и собирают кофе вручную.

Сертификация влечет за собой неравенство производителей. Владельцы небольших ферм зачастую используют натуральные удобрения, так как на синтетические у них нет средств. Но, в отличие от синтетических удобрений, в натуральных содержится меньше питательных веществ. Поэтому выращивание деревьев по экологичным технологиям трудозатратно, и кофе на выходе стоит дороже. Однако, чтобы доказать экологичность и небезосновательно поднять цену, необходимо пройти сертификацию. У небольших фермеров нет денег на оплату инспекции. Соответственно, они не могут продавать свой кофе дороже. Так начинается замкнутый круг экономического неравенства. Ситуация особенно характерна для стран с высоким уровнем бедности.

Таким образом, процесс сертификации не идеален, он требует доработки и совершенствования. Прежде всего — чтобы минимизировать негативные экономические явления.

Небольшие фермеры выращивают органический кофе, но не могут продавать его дороже из-за отсутствия сертификата, и не могут пройти сертификацию — из-за невозможности ее оплатить

Сертификат у кофе есть, но знака на упаковке нет
Ферма прошла сертификацию Organic и может официально говорить, что их кофе органический. Однако это не значит, что обжарщик может реализовывать этот кофе как сертифицированный органический продукт, писать об этом на упаковке и ставить соответствующий знак.

Чтобы обжарщик мог использовать знак «Сертифицированный органический продукт», он также должен пройти сертификацию. У каждой страны этот процесс имеет свои важные требования. Например, в США они такие:

Обжарщики должны использовать отдельное оборудование для сертифицированного органического кофе. Это практически невыполнимое требование для большинства малых и средних компаний. У многих из них только один ростер, и они не могут позволить себе ограничиваться только обжаркой сертифицированного органического кофе.

У обжарщика должны быть специальные сертифицированные кофемолки и упаковочные машины для органических продуктов.

Для органического кофе необходимо использовать специальную упаковку из экологичных материалов, не ПВХ.

В таких условиях обжарщики все чаще выбирают работу с не сертифицированным кофе высокого качества, выращенным в экологически чистых условиях.

С сертификацией обжарщиков в России ситуация сложнее. Дело в том, что понятная законодательная база для производств, перерабатывающих и реализующих органические продукты, появилась в 2016 году — это ГОСТ 33980-2016 или стандарт правил производства, переработки, маркировки и реализации органической продукции. Его соблюдение регламентировано федеральным законом «Об органической продукции», который вступил в силу в январе 2020 года. Однако в ГОСТе и ФЗ речь идет в целом о различных органических продуктах. В документах описаны общие моменты, некоторые как раз можно отнести к кофе. К сожалению, там нет деталей, касающихся обжарки и упаковки органического кофе.

Основные требования для обжарщиков в России:

Хранить, транспортировать и обрабатывать органический кофе отдельно от обычного. Транспорт должен соответствовать отдельным требованиям по перевозке органических продуктов.

Для хранения и реализации использовать упаковку из экологичных материалов.

Иметь от фермы-производителя документы о сертификации кофе как органического продукта.

«Нормативная база сертификации обжарщиков в России очень новая, и в ней много тонкостей. Однако в России спрос на органический кофе еще слишком мал. Поэтому российские обжарщики в большинстве своем не готовы платить за сертификацию. Например, мы при продаже нашего первого органического кофе делали ставку не на экологичность и натуральность, а на вкусовые качества», — комментирует Валентина Моксунова, генеральный директор импортера зеленого зерна «Колибри кофе».

Преимущества и недостатки органического кофе
Плюсом органического кофе является не только сохранение природы. Специалисты отмечают, что у кофе, выращенного без использования химических препаратов, более яркий вкус.

У органического кофе есть и негативные стороны:

Он созревает медленнее, его производство дороже для фермера.

Урожаи органического кофе небольшие. Фермерам приходится сажать больше деревьев, чтобы заработать. Они вырубают леса под плантации органического кофе, и тем самым увеличивают выбросы углекислого газа в атмосферу.

В органическом кофе может присутствовать вредная плесень и микотоксины. Они появляются при плохой обработке и неправильном хранении. Плесень и микотоксины могут вызвать проблемы со здоровьем: обладают канцерогенными свойствами, негативно влияют на печень и почки. Поэтому органическое происхождение кофе не исключает необходимость проверять его на охратоксин.

Резюме
Итак, чтобы найти действительно органический и экологически чистый кофе, есть несколько путей.

Первый — найти на упаковке соответствующий знак и быть уверенным, что кофе действительно органический. Однако мы выяснили: органический кофе не всегда имеет сертификат, а сертифицированный продукт может быть не маркирован.

Второй — изучить информацию о продукте на официальном сайте обжарщика. Обычно компании рассказывают о том, где и как был выращен и обработан кофе. Если кофе сертифицирован, об этом также упоминают, даже если не могут поставить специальный знак на упаковку.