Когда вы покупаете новые сорта и знакомитесь с новыми позициями, возможно у вас возникает вопрос как определить, сколько проливов сможет выдержать этот чай. Часто считается, что стойкость в заваривании – определяющая характеристика качества. Но если мы возьмем, например, одинаковое количество зелёного чая Сиху Лунцзин и разных хэйча (чёрные чаи), затем при равных условиях заварим эти чаи в гайвани, окажется, что зелёный чай выдерживает меньше проливов, чем большинство хэйча. Можно ли из этого сделать вывод, что качество Сиху Лунцзина хуже, чем у хэйча? Конечно же нет. Давайте разберёмся, от чего зависит стойкость в заваривании. Для начала определимся, что означает «выдерживает много проливов».

Стойкость в заваривании – действительно один из критериев оценки качества чая. Он говорит о богатом содержании экстрактивных веществ внутри листа, но не является абсолютным признаком качества. У каждого сорта чая свои особенности, и, если делать вывод о качестве чая, нужно смотреть на множество признаков в целом: внешний вид сухого листа, аромат, вкус, чайное дно и др. В большинстве ситуаций среди чая одного вида лучшим будет образец более стойкий в заваривании, с плотным чистым вкусом и богатым ароматом. Некоторые факторы, влияющие на стойкость заваривания: Тип чайного растения. Как правило, самое большее содержание полифенолов характерно для сырья с деревьев (цяому), несколько ниже оно в листьях полудеревьев (бань цяому), и сравнительно ниже в кустовом типе растения (гуаньму). Содержание полифенолов напрямую влияет на устойчивость в проливах, поэтому при прочих равных условиях больше всех заварок будет выдерживать чай, собранный с деревьев, на втором месте по стойкости чай из сырья полудеревьев, и меньше всех – с кустов. Именно по причине того, что сырьем для пуэра служит лист, собранный с крупнолистных древовидных форм растения, он так долго заваривается. Возраст растения и экологическая обстановка в месте выращивания чая. Эти два фактора тесно связаны, и обсуждение возраста чайных растений имеет смысл только в связке с экологической обстановкой в регионе производства. Можно сказать, что при условии одинакового климата и хорошей экологии, чем старше растение, тем чай более стойкий в заваривании, а его вкус более густой и плотный – за это любители чая ценят чаи со старых деревьев. Но и у возраста чайного растения есть предел, и если оно уже перешло в стадию угасания, тогда и чай будет получаться не такой хороший.

В Китае часто говорят, что высокие туманные горы хороши для выращивания чая, ведь среда, в которой растет чай, очень важна. Чай, выращенный в экологически чистой зоне, на достаточной высоте над уровнем моря и на плодородной почве, будет богат по своему биохимическому составу, держать много проливов, обладать сильным вкусом и насыщенностью. Старый или молодой лист. Обычно чай, для производства которого собирают ранний молодой побег, менее устойчив к завариванию, по сравнению с чаями из почки и 2-3 листочков. Причина различия – в зрелости сырья. В зрелом листе относительно богатый внутриклеточный состав, и для его высвобождения в настой понадобится сделать много проливов. Например, чтобы разварить лист улуна на черенке, потребуется больше проливов, чем для заваривания молодого побега нежного зелёного чая. Технология обработки. Стойкость в проливах напрямую зависит от качества технологической обработки чайного листа, а также от степени его сминания и площади соприкосновения с водой в процессе заваривания. При сильном сминании чайный сок выступает на поверхность листа и быстрее экстрагируется в настой, таким образом чай будет ярким только на первых проливах. Но если листья дополнительно скрутить, площадь соприкосновения листа с водой будет меньше. Чем сильнее и плотнее скручен чай, тем дольше он будет разворачиваться, что позволит выдержать большее количество проливов.

Помимо этого, важна целостность листа. Цельный лист выдерживает больше проливов, а резаный лист или чай с большим содержанием лома быстро экстрагируется в самом начале заваривания. Вспомните резаный чёрный чай – он сразу дает сильный плотный вкус и аромат, но это быстро исчезнет после одного или двух проливов. Метод заваривания. Обращали ли вы внимание, что если один и тот же чай заваривают разные люди в разное время, количество проливов может быть разным? Это связано с соотношением воды и чая, а также со временем настаивания и температурой воды. Для большинства чаёв верно утверждение, что, если не получилось заварить хорошо первые проливы, потом уже не получится исправить вкус. А если сразу заваривать высокой температурой с долгой экспозицией, это приведёт к тому, что экстракция будет проходить мгновенно, и чай быстро сопьётся.