Китайский чай традиционно классифицируется по степени ферментации чайного листа при обработке и подразделяется на шесть основных типов: белый чай, зеленый чай, желтый чай, красный чай, улун чай и пуэр чай.

Белый чай

Молодые почки и листья чайного дерева, используемые для производства белого чая, сохраняют все полезные свойства, так как проходят самый минимальный процесс ферментации. Собранное сырье завяливается при температуре 30°С около 26 часов и затем просто сушится. В зависимости от погодных условий и сезона сбора, процесс завяливания может длится от одного до трех дней. Белый чай, по сравнению с другими, производится в меньших количествах и по цене может быть дороже, чем чай, собранный с тех же самым чайных кустов, но обработанный по другому методу.

Зеленый чай

Процесс ферментации чайных листьев для производства зеленого чая останавливается при помощи тепловой обработки. По традиционному китайскому методу чайные листья обжариваются, а по японскому обрабатываются паром. Далее листья сушатся или в зависимости от сорта чая скручиваются. Для производства зеленого чая обычно используется сырье высшего качества, и весь процесс обработки ограничен во времени. Чай собранный и обработанный в течение 1-2 дней сохраняет все полезные свойства чайного листа. Некоторые сорта зеленого чая ароматизируются цветами жасмина и образуют отдельную категорию жасминового чая.

Желтый чай

Желтый чай по своим свойствам близок к зеленому, но по этапам обработки от него существенно отличается. Собранные почки и листья прогреваются над горячими углями и затем заворачиваются в пергамент, где постепенно желтеют. В результате томления чайных листьев в пергаменте, происходит его медленная ферментация. Процесс приготовления желтого чая довольно длительный и порой доходит до 72 часов.

Улун чай

Для изготовления улуна с момента сбора чайных листьев, завяливания под солнцем, скручивания и конечного этапа сушки уходит 2-3 дня. Процесс ферментации листьев проходит в течение нескольких часов и зависит от сорта готового чая. В настоящее время в Китае производится традиционный сильноферментированный и слабоферментированный улун. Классификация китайских улунов зависит от места произрастания, производства и скрутки.

История улуна

Красный чай

Изготовление красного чая начинается с завяливания чайных листьев, которые на следующем этапе сминаются для выделения чайного сока и только затем скручиваются. Сырье для производства Чжень Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) предварительно перед скручиванием нагревается. Ферментация чайных листьев (сортов Дянь Хун, Кимун и пр.) проходит в ящиках, покрытых тканью. Время ферментации зависит от состояния листа, изменения его цвета, температуры и влажности в помещении. Готовые чайные листья медно-красного цвета просушиваются и проходят дополнительную сортировку.

Пуэр чай

Пуэр производится из крупных листьев юньнаньского чайного дерева или мао ча. Прошедший предварительную обработку (фиксация, скручивание, сушка на солнце) мао ча отправляется для прессования сырого шен пуэра или для ускоренной ферментации и производства готового шу пуэра методом «водуй». Пуэр в Китае называют темным или черным чаем.

Черный индийский чай

Черный чай производится в Индии, Шри-Ланке, Кении, Вьетнаме, Танзании и др. Сырье для изготовления этого вида чая проходит поэтапную обработку: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. В отличие от производства китайского красного чая, где ручной труд превалирует, черный чай (Ассам, Дарджилинг) в большей степени проходит механизированную обработку и обрабатывается по методу CTC (англ. Cut, tear, curl — резать, сминать и скручивать), разработанному в 1930 году Вильямом Маккерхером. Готовые чайные листья просеиваются и сортируются по размеру.