Новые форматы кофеен, необычные напитки и эксперименты шеф-поваров — как увеличивают продажи кофе.

В эспрессо-баре за считаные секунды готовят классические напитки на основе эспрессо, в слоу-баре — неторопливо заливают кипяток в воронку харио, заваривают кофе в кемексе, пропускают через тонкий фильтр аэро­пресса. Из них состоит кофейня DoubleB, которую недавно открыли в баре Mandarin Combustible победительница российского и европейского чемпионатов бариста Ольга Мелик-Каракозова и бывший управляющий директор сети «Кофеин» Анна Цфасман.

В DoubleB 13 сортов высококачественного кофе — каждый хозяйки сами отбирают на плантациях, сами следят за тем, как его обрабатывают, сами жарят. Учитывается и сезонность сортов (сейчас, к примеру, на пике вкуса кофе из Африки и Латинской Америки), и их уникальность для московского рынка — так, Анна и Ольга одними из первых привезли зерно из западной Эфиопии. О любом сорте и способе заваривания они и бариста, работающие в DoubleB, могут рассказать много интересного — собственно, для того, чтобы можно было завязать разговор на кофейную тему, кофе в харио (прозрачном графине с чашкой-воронкой) заваривают прямо на столе, а низкая стойка слоу-бара позволяет следить за приготовлением всех остальных напитков.

Впервые кофейню встроили в уже работающий бар. «От подобного стратегического партнерства выигрывают обе стороны, — объясняет Анна Цфасман. — С нашим уровнем цен мы вряд ли смогли бы позволить себе такой интерьер, как в Mandarin Combustible. Им, в свою очередь, без нас не получить кофейного зерна такого качества и не приготовить таких напитков. Для слоу-бара нам нужно 40-50 квадратных метров площади, кофемолка и горячая вода, а вот для эспрессо-бара понадобится много электричества — такое помещение найти сложнее. Поэтому для нас соседство с другим проектом имеет свои преимущества».

Ничего лишнего

Строго говоря, это уже вторая точка DoubleB — первая в декабре открылась в телецентре «Останкино», куда можно попасть только по пропускам, и представляет собой brew bar — расположенный в фойе лаконичный бар в скандинавском стиле, где заваривают кофе альтернативными методами (те же кемекс, аэропресс и харио). Формат brew bar не предполагает собственной кухни, поэтому к кофе здесь предлагают сэндвичи из «Хлеба насущного» и капкейки из UDC.

Свой brew bar в «Москва-Сити» в декабре открыла и сеть «Кофеин» — здесь заваривают восемь сортов кофе четырьмя способами: аэропресс, кемекс, харио и сифон. Все это, правда, работает в комплексе с обычной кофейней, так что у клиентов бара есть возможность заказать любое блюдо по меню «Кофеина». Развивать brew bar как самостоятельный проект пока что не планируется: по словам менеджера по маркетингу сети Екатерины Петропавловской, этот формат еще не настолько известен широкой публике, да и ходить на один только кофе гости не привыкли. В некоторых новых больших кофейнях под него, возможно, будут отводить отдельную зону, а в период летних фестивалей он станет мобильным. «Все, что нам нужно, — кипяток и стойка, поэтому brew bar можно открывать на один-два дня в любом месте, даже под открытым небом», — говорит Екатерина.

Есть ложкой

В первой московской кофейне международной сети Lavazza Espression, открывшейся в конце февраля на проспекте Мира, кофе заваривают самым традиционным способом — эспрессо, а вот подают порой очень необычно. Например, в большой кружке — с сабайоном, взбитыми сливками и круглыми вафлями («Бомбардино»), с персиками, сливками и печеньем амаретто («Мельба»), с шоколадной пастой, сливками и меренгами («Мерингато»). Или в маленьком стаканчике-шоте с ванильным, шоколадным, ореховым, кокосовым, карамельным муссом. Рецепты этих оригинальных напитков разработаны в учебном центре Lavazza в Турине, где вместе с экспертами по кофе и бариста трудятся над изобретением новых вкусов и сочетаний профессиональные повара. Среди них и знаменитый Ферран Адриа, разработавший для Lavazza коллекцию из 13 рецептов под названием I Piaceri del Caffè. В их числе кофейная икра, тающая во рту капсула «кофесфера» и «эспес­со капучино» — кофе, который можно есть ложкой (этот воздушный десерт в перевернутой вверх дном кофейной чашке можно найти и в меню Lavazza Espression).

«Вся гениальность разработанных Ферраном Адриа рецептов в том, что они очень легко и быстро готовятся и воспроизвести их можно в любом кафе или баре, где есть кофе Lavazza, — объясняет Энвер Чарыев, руководитель московского тренинг-центра Lavazza. — При этом каждый новый продукт расширяет круг потребителей кофе, а у российского рынка как раз большой потенциал для роста: если в Италии и Америке количество потребляемого кофе составляет 5-6 кг на душу населения в год, то у нас это пока всего лишь 1,6 кг».

На базе компании Nespresso создана Nespresso Chef Academy, где проходят мастер-классы и семинары для поваров. Их учат сначала правильно сочетать вкус десертов со вкусом кофе, а потом и готовить, используя кофе как ингредиент блюд. Некоторые результаты уже можно было оценить. Так, во время гастрономического салона Sirha в январе в Лионе работало креативное ателье — гостям предлагали меню завтрака, обеда, tea-time и ужина, разработанные на основе разных сортов кофе гран крю «мишленовскими» поварами: Александром и Роланом Готье, Эдуаром Лубе, Янником Аллено.

Из работающих в России шефов с кофе Nespresso пока экспериментировал только Адриан Кетглас, приготовивший в винном баре Grand Cru на Малой Бронной ганаш из шоколада окумаре с соусом из манго и кардамона и кофейной пеной. По словам менеджера по маркетингу Nespresso в России Юлии Поповой, опыт оказался интересным, и в будущем компания планирует приглашать и других известных шефов.