Фисташки широко применяются в кулинарии. Их можно есть как закуску, добавлять в хлеб или использовать для получения масла. В Турции фисташки иногда жарят и перемалывают, применяя как заменитель кофе. Видимо, узнав об этом, британские химики решили понять, за счёт чего орехи после обжарки становятся похожи на кофе.
Шесть пригоршней фисташек обжаривались на сковороде при температуре 200 градусов Цельсия в течение разного времени — от 5 до 25 минут. Одна горсть орехов осталась необжаренной и использовалась как контрольная. Затем фисташки перемололи, просеяли через сито с миллиметровыми ячейками и проанализировали химический состав образцов. И всё это ради того, чтобы выяснить, какие летучие вещества выделяются на разных стадиях термической обработки и какое время обжарки можно считать идеальным для получения наилучшего аромата при минимально возможном количестве нежелательных веществ.
Итог получился таким: больше всего летучих веществ фисташки выделяют через 20 минут обжаривания на сковороде, а затем этот эффект уменьшается. Обработанные таким образом орехи испускали фураны, фураноны, бензольные соединения, пиразин и другие летучие ингредиенты, типичные для кофейного запаха и вкуса. В сыром виде зёрна очень различаются, но после обжарки фисташки и кофе имеют одинаковый букет. Кроме того, фисташки более полезны, поскольку в них много антиоксидантов и совсем нет кофеина.
Обсудить
Читайте также
COOPINHAL.ru - это новостной сайт единомышленников, посвященный кофе. Управление сайтом осуществляется самими участниками
Комментарии