В странах Центральной и Южной Америки, в тропиках Африки, в Индии и Индонезии, на Аравийском полуострове можно встретить немало разновидностей вечнозеленого кофейного дерева. Во время цветения его ветви усыпаны гроздьями душистых из желто-белых цветов. Позже их украшают небольшие плоды ярко-красного цвета, похожие на вишни. В каждом плоде заключено обычно два семечка. Это и есть знаменитые кофейные зерна.

Чтобы очистить зерна от кожуры, собранные плоды рассыпают на земле и высушивают на солнце. Потом их пропускают через лущильную машину, которая отделяет высушенную оболочку от семян.

Было бы напрасным трудом искать в зеленовато-серых зернах сырого кофе тот аромат и вкус, которые прославили на весь мир напиток из плодов кофейного дерева. Весь букет ароматических и вкусовых качеств появляется у зерен только после их поджаривания, кулинарные рецепты.

Обычно кофе поджаривают при температуре около 200°С. При этом из зерен в первую очередь испаряется вода. Сахароза под действием высокой температуры карамелизуется и благодаря этому кофейный настой приобретает характерный коричневый цвет. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые растворимые углеводы. На кофеин поджаривание никак практически не влияет. Он остается в зернах, придавая напитку возбуждающие свойства. Кстати, мало кто знает, что в чае содержится в среднем вдвое больше кофеина, чем в кофе. Однако в чашечке сваренного кофе можно обнаружить примерно вдвое больше кофеина, чем в чашке чая (двести миллиграммов против ста). Причина проста: для приготовления чашки напитка требуется по весу куда меньше чая, чем кофе.