Закон подлости или закон физики?
Ответ кроется в составе жидкостей. Рассмотрим процесс вскипания на примере молока, которое содержит полимерные молекулы белков (преимущественно казеина) и лактозы. При нагревании они соединяются, поднимаются на поверхность и образуют тонкую, но прочную пленку — ту самую молочную пенку, которую многие на дух не переносят. Она прикипает к стенкам кастрюльки и фактически запечатывает молоко.

В это же время на дне посуды появляются воздушные пузырьки. С повышением температуры они также поднимаются вверх, но не могут найти выход, а потому накапливаются, превращаются в пену и в конце концов сначала приподнимают, а потом и прорывают пленку, чтобы сбежать на свободу. Случается это в считаные секунды.

Примерно то же самое происходит и с кофе, только выход для пузырьков запечатывают всплывающие частички молотого зерна и ароматические масла. Однако, в отличие от молочной пенки, кофейная играет важную роль — сохраняет аромат, буквально не давая ему улетучиться. Так что побег кофе нужно предотвращать не только для того, чтобы плита оставалась чистой.

Что касается обычной воды, то она закипает и бурлит беспрепятственно: поскольку никаких преград на пути пузырьков нет, они лопаются на поверхности и превращаются в пар. Выплеснуться наружу вода может, только если кастрюля переполнена.
Как сделать, чтобы кофе и молоко не убегали
Хитрости для молока
Чем выше температура — тем быстрее убежит молоко. Поэтому главное правило — доводить его до кипения на маленьком огне или не доводить вовсе.
Чтобы предотвратить неожиданное вскипание, достаточно проткнуть или убрать ложкой образовавшуюся пленку, как только она начнет появляться.
Еще один вариант — помешивать молоко, пока оно не забурлит, но придется постоять у плиты.
Также можно положить на кастрюльку сверху деревянную лопаточку или ложку: пенка, приподнимаясь, будет касаться ее, разрываться и выпускать пузырьки наружу.
Молоко можно кипятить на водяной бане, которая из-за равномерного нагрева не даст жидкости убежать. Кстати, водяную баню используют еще и для томления, чтобы приготовить топленое молоко.
В советские времена придумали удивительную вещь — «сторожа» для молока. Это похожий на крохотное блюдце кружочек из нержавейки, который кладут на дно кастрюльки. Он имеет особую форму (круглые бороздки и приподнятый носик), благодаря которой пузырьки воздуха в момент вскипания молока объединяются в одну струйку и выходят на поверхность, не образовывая шапку пены. «Сторож» выполняет еще одну функцию — начинает позвякивать, оповещая зазевавшуюся хозяйку о том, что молоко бурлит. Эту конструкцию в онлайн-маркетах можно купить даже сейчас.