Произошло это на симпозиуме Re:co перед выставкой Specialty Coffee Expo в Портленде, США. SCA заявила, что новый протокол позволит профессионалам отрасли получить более полное и четкое представление о конкретном лоте. Кроме того, он должен исключить потенциальную предвзятость каппера во время оценки.

Разобрались, что было не так со старой системой, какие будут изменения и к чему это может привести.

О системе оценки качества кофе от SCA
SCA — некоммерческая организация, которая занимается продвижением сегмента спешелти кофе. Один из инструментов для этого — разработка регламентов каппинга и оценки качества зерна.

Первые стандарты появились в 1986 году. Тед Лингл, тогда исполнительный директор Американской ассоциации спешелти кофе, написал книгу «Справочник кофейного каппера», которая стала основным сводом правил. В 2004 году на основе этого и других исследований были разработаны протоколы каппинга SCA. Это документ, в который заносятся оценки органолептических свойств кофе по 11 параметрам. Он стал общепринятым методом, его используют во всем мире для оценки качества зерна и на конкурсах, например Cup of Excellence. С тех пор эти стандарты не менялись.

Предпосылки изменения системы
С самого начала некоторые эксперты говорили, что система получилась несколько запутанной и субъективной. Однако в последние годы она еще больше подвергалась критике; разделились мнения и по поводу объективности формата каппинга и оценки зеленого зерна.

Оценка качества кофеПо результатам исследований, существующая форма каппинга не вполне объективна

Например, начинающий каппер может оценить кофе в 81 балл, однако более опытный — поставить тому же кофе 83 балла. В итоге такие разночтения существенно влияют на стоимость зерна и заработок фермера. Учитывая, что многие мелкие производители живут за чертой бедности, обеспечивать им справедливую цену за их кофе необходимо для будущего отрасли.

В 2020 году SCA запустила оценку системы каппинга. Исследование изучало объективность этого процесса. Была выдвинута гипотеза, что результаты каппинга не совсем точно отражают экспертное мнение каппера и его личные предпочтения. В опросе приняли участие около 1600 специалистов из Латинской Америки, Великобритании и США. Результаты были обнародованы в октябре 2022 года. Выяснилось, что большинство респондентов считает форму «интерсубъективной». То есть капперы стремятся оценивать кофе на основе общепринятого мнения о том, какие свойства зерна желательны, а какие нет. Стало понятно, что система нуждается в изменении.

Как изменится система
SCA заявляет, что новая форма каппинга и протокол оценки позволят получить более полное и четкое представление о конкретном кофе. Инструменты в бета-версии помогут дегустаторам оценивать органолептические характеристики кофе и отделять объективное описание вкусового профиля от собственного впечатления, то есть исключить потенциальную предвзятость. Это приблизит оценку качества к научным исследованиям.

Кофейные зернаБета-версия учитывает больше характеристик зеленого зерна, чем прежняя система

Новый протокол и рекомендации разделены на четыре этапа оценки, которые можно использовать отдельно друг от друга или вместе:

физический — оценка зеленого кофе, во время которого определяется содержание влаги, внешний вид и любые визуальные повреждения зерен;

внешний — информация о кофе помимо его органолептических свойств: география происхождения, ферма, сертификация;

аффективный — оценка личного мнения каппера о качестве кофе;

описательный — оценка дескрипторов, вкус, тело, аромат, послевкусие, кислотность, сладость.

Текущий протокол и форма каппинга SCA полагаются только на этапы аффективной и описательной оценки. Это означает, что новая система позволит собирать гораздо больше объективной информации о кофе.

Новый протокол уже прошел тестирование с группами капперов в Латинской Америке, Европе и США в 2022 году. Испытать новую систему в числе первых могли также участники форума Re:co и выставки Specialty Coffee Expo — 2023.

Как новая система повлияет на будущее индустрии
Поскольку новая система официально еще не применяется, нам только предстоит увидеть ее эффективность. Однако точно можно сказать, что она повлияет на текущую классификацию и оценку кофе. Теоретически новая система обеспечит большую прозрачность в отношении качества и цен на зерно. Это должно помочь производителям повысить ценность своего продукта и получить доступ к новым рынкам.

Оценка качества кофеНовая система повлияет на всех участников индустрии: от производителей до потребителей

Если рассматривать конкретно внешние факторы, то мы можем начать по-другому воспринимать качество кофе. Например, некоторые страны или даже регионы станут более «бутиковыми» производителями с более высокими баллами. Кофе с рядом сертификатов, будь то органический или углеродно-нейтральный, тоже может получить оценку выше.

Яннис Апостолопулос говорит: «SCA стремится сделать этот инструмент доступным для производителей кофе по всему миру. Ведь без них не было бы и спешелти сегмента. Мы должны сделать производство кофе процветающим и устойчивым видом деятельности»