Степень обжарки, то есть её цвет, — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности и тем больше горечи. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки. Рассказываем, как это происходит.

Как цвет обжарки влияет на вкус
Наш ассортимент разделён на два больших раздела: кофе для эспрессо и кофе для фильтра. На пачках мы отмечаем это крупным шрифтом — ESPRESSO COFFEE и FILTER COFFEE.

Мы сделали так, потому что эспрессо отличается от других способов приготовления: его экстракция протекает за 25–30 секунд, а сам напиток получается более концентрированным. В альтернативных методах экстракция чаще всего длится 2–4 минуты, а сам напиток получается менее концентрированным. В эспрессо соотношение кофе к воде чаще всего 1/2, а альтернативе — 1/16.

Для эспрессо и альтернативы нельзя обжаривать кофе одинаково, потому что первыми в воде растворяются кислоты, затем лёгкие компоненты, и в самом конце — тяжёлые. Если кофе обжаривать для альтернативы, а готовить в эспрессо, в его вкусе будет неприятная, едкая кислотность. А из-за разницы в соотношении кофе и воды этот эффект усилится ещё больше. А если, наоборот, обжарить кофе для эспрессо, а приготовить альтернативным методом, во вкусе будет чрезмерная, жжёная горечь.

Мы помним, что чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. «Энзимные» дескрипторы во вкусе: ягоды, фрукты и цветы, смещаются в сторону дескрипторов из группы карамелизации или сухой дистилляции: горький шоколад, орехи, карамель и дым.

Чтобы эспрессо был вкусным, нужно чтобы он был по-другому обжарен — чуть темнее и по другому профилю обжарки. Разберём это на графике: синий график для эспрессо, красный — для фильтра.

Цвет обжарки — не основной показатель качества. Кроме него для каждого сорта кофе и способа приготовления существует отдельный профиль обжарки, который максимально раскрывает вкус этого кофе. Но даже по цвету можно довольно точно понять, насколько правильно обжарен кофе.

Происходит это так: после каждой обжарки мы измеряем цвет зернового и молотого кофе. А затем записываем значения, чтобы сравнивать их с результатами следующих обжарок. Для этого мы используем профессиональные колориметры, которые разработаны специально для контроля обжарки кофе — Konica Minolta CR-410C и ColorTrack BenchTop.

Чем выше значение колориметра, тем темнее обжарен кофе. Значения колориметра для молотого кофе обычно колеблются в пределах от 45 до 70 по шкале ColorTrack.

Мы следуем правилам, по которым не можем отправить кофе, если его цвет отличается от профильной обжарки даже на 0,5 пункта. Притом что отклонение даже в 1 пункт почти не влияет на вкус в чашке, а увидеть разницу человеческим глазом практически невозможно.Правильная степень обжарки — это всегда очень тонкая грань между тем, чтобы полностью раскрыть кофе: сделать кофе сладким, дескрипторы узнаваемыми и не получить во вкусе негативные стороны обжарки: зольные оттенки, вязкость и горечь. И эту грань очень легко упустить, потому что в заключительной стадии обжарки счёт идёт буквально на секунды. Именно поэтому крайне важно тщательно определять её цвет.