Продукты со сложным вкусом и ароматом существуют не только в кофейной индустрии. В производстве какао тоже выделяют такую категорию — это бобы fino de aroma. Их производят в небольших объемах: на мировом рынке они составляют всего около 10% всех поставок.

В этом материале расскажем, чем какао fino de aroma отличается от коммерческого и какие признаки делают его похожим на спешелти кофе. А также поделимся рекомендациями, как выбрать продукты из таких какао-бобов.

Чем какао fino de aroma отличается от ординарного
На мировом рынке какао-бобы разделяют на две большие категории: ординарные и fino de aroma. Разница между ними во вкусе, а не в качестве.

Ординарные какао-бобы. Терпкое и несложное по вкусу какао с характерными нотами шоколада. Часто отличаются интенсивной горечью.

Их получают от деревьев разновидности форастеро, произрастающих в Бразилии, Западной Африке, Коста-Рике и Мексике.

Форастеро относительно легко выращивать: он обладает высокой устойчивостью к вредителям и болезням. Кроме того, деревья этой разновидности хорошо плодоносят.Доля ординарных какао-бобов на мировом рынке составляет 90%. Соответственно, цена на них достаточно низкая. Такое сырье используют корпорации, чтобы производить доступную продукцию в больших объемах.

Согласно публикации SNAP, недостаток промышленных изготовителей в том, что они не могут гарантировать качество и природный вкус своей продукции. Дело в том, что обычно они берут сырье не напрямую у производителей какао-бобов, а через посредников. Например, покупают тертый какао либо профессиональный шоколад у перерабатывающих компаний. Если вкус сырья оказывается плохим или слишком простым, они компенсируют это сахаром и ароматизаторами.

Какао-бобы fino de aroma. Согласно классификации Международной организации по какао, это бобы высокого качества со сложным сбалансированным вкусом без дефектов. Он зависит от производителя и терруара — окружающей среды, в которой какао выращивают, ферментируют и сушат.

Обычно такие бобы получают от разновидностей криолло или тринитарио из Колумбии, Эквадора, Венесуэлы и Перу.

Криолло дает относительно небольшой урожай, а саженцы тринитарио обходятся производителям дорого. Поэтому доля какао-бобов fino de aroma в мировом производстве составляет менее 10%. Из такого сырья изготовляют эксклюзивные продукты.Производители, которые используют какао-бобы fino de aroma, отвечают за качество и природный комплексный вкус своих изделий. Сырье они выбирают сами и закупают его напрямую у фермеров или кооперативов, поэтому знают все о цепочке производства: от условий выращивания какао-деревьев до профиля обжарки какао. По этой причине у них нет необходимости усложнять состав, чтобы скрыть или обогатить вкус продуктов. Нужно только подчеркнуть комплексные ароматы какао fino de aroma.

Что общего у какао fino de aroma со спешелти кофе
Какао fino de aroma во многом можно сравнить со спешелти кофе.

Сложный вкусовой профиль. Каждый лот обладает определенным профилем вкуса. Например, в таком какао можно найти фруктовые, цветочные, растительные, ореховые, карамельные и другие ноты.

Множество факторов вкуса. Как и у спешелти кофе, на вкусовой профиль какао-бобов fino de aroma влияет совокупность условий:

Разновидность. Самые распространенные: криолло, форастеро и тринитарио. Но ресурс Scientific American отмечает, что в настоящее время известно о десяти основных разновидностях какао.

Регион произрастания. Вкус и аромат какао-бобов отличается в зависимости от региона выращивания: Южной Америки, Африки, Восточной Азии и других.

Терруар. Климатические факторы, особенно температура и количество осадков, влияют на рост деревьев и формирование вкусовых соединений в плодах какао.

Обработка. Вкус зависит от того, как именно проходит ферментация.

Обжарка. Один из самых важных этапов производства, он также влияет на вкус. Для обжарки какао-бобов, подобно кофе, подбирают индивидуальный профиль обжарки.

Нестабильность. Какао-бобы от одной и той же разновидности могут отличаться по вкусу от урожая к урожаю. Вкус остается узнаваемым, но в нем может меняться набор вкусоароматических нот, а также уровень терпкости, горечи или кислотности.

Критерии качества. Как и спешелти кофе, какао-бобы относят к fino de aromа по итогам оценки ряда характеристик: размера, уровня влажности и ферментации, наличия физических и вкусовых дефектов. Для этого образцы осматривают снаружи и в разрезе, пробуют их в измельченном виде. Занимаются этим какао-грейдеры, которых обучают на специальных курсах FCCI.

Однако в отличие от индустрии спешелти кофе на данный момент какао-бобы относят к fino de aromа очень субъективно: единой системы с прописанными критериями, баллами и категориями не существует. FCCI совместно с производителями, Q-грейдерами и SCA разрабатывает протокол, по которому качество какао-бобов будет возможно оценивать более четко.

Также ассортимент какао-бобов fino de aromа, как и спешелти кофе, очень широкий. На что ориентироваться при их выборе — рассказываем дальше.

Как выбрать продукты из какао-бобов fino de aroma
Обычно из какао-бобов fino de aroma производят шоколад. Он продается в форме плиток, порошка или капель. И если шоколад в плитках — это уже самостоятельный продукт, то порошок и капли чаще используют для приготовления напитков.

Такие продукты отличаются маркировкой bean to bar. Обычно они не продаются в масс-маркете — их нужно искать у локальных производителей, в спешелти кофейнях и специализированных магазинах.