Что такое предсмачивание
Предсмачивание — это этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды. Чтобы сделать предсмачивание, в молотый кофе заливают немного воды и выжидают какое-то время, пока он полностью ей пропитается.

Объём воды для предсмачивания рассчитывают исходя из соотношения 2–3 грамма воды на 1 грамм кофе. То есть, на порцию кофе 15 грамм нужно 30 грамм воды для предсмачивания. Обычно предсмачивание длится 30–40 секунд. Когда это время выходит, начинается основной этап приготовления — вливание воды.

По мнению Максвелла Колонны-Дэшвуд, автора книги «Словарь кофе», предсмачивание позволяет оценить свежесть обжарки, а не качество заваривания. А Джеймс Хоффманн, автор книги «Атлас кофе», обращает внимание, что не существует научной базы, которая бы доказывала необходимость предсмачивания. Однако некоторые исследования всё-таки указывают на то, что предсмачивание способствует выходу углекислого газа и помогает заваривать кофе лучше.

В процессе намокания, молотый кофе увеличивается в объёме. Это облегчает доступ к растворимым веществам, а кофейные масла выходят на поверхность. Предсмачивание помогает стабилизировать процесс заваривания и улучшает качество экстракции.

Зачем делать предсмачивание
Как правило, предсмачивание делают во время приготовления свежеобжаренного кофе, чтобы искусственно усилить процесс дегазации, сделать процесс приготовления более управляемым, а кофе — более вкусным.

В течение 2–3 недель после обжарки кофе активно выделяет углекислый газ. Когда мы намалываем кофейные зёрна, скорость выделения газа резко возрастает из-за увеличения площади поверхности кофе. Затем, когда мы вливаем горячую воду, скорость выделения газа вырастает ещё больше.

Предсмачивание нужно, чтобы большая часть газа вышла до начала основного этапа приготовления:

Если углекислый газ останется в кофейных зёрнах и будет участвовать в процессе экстракции, то при контакте с водой он образует угольную кислоту. Это сделает кофе чрезмерно кислотным. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.

Выходящий углекислый газ «отталкивает воду» и препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если газ выходит из кофе слишком быстро, он мешает воде равномерно контактировать с молотым кофе. В результате экстракция проходит неравномерно. Чтобы этого избежать, нужно делать предсмачивание.

На процесс предсмачивания влияют температура воды, влажность, степень обжарки, твёрдость кофейного зерна и его происхождение.

Если во время предсмачивания молотый кофе не пузырится, то, скорее всего, газ уже вышел из зерна. Как правило, это происходит по двум причинам: несвежий кофе или неправильная упаковка, в которой кофе долго контактировал с кислородом.

Предсмачивание в процессе приготовления эспрессо
Современные кофемашины оснащены функцией предсмачивания, которую можно включать или выключать по желанию. Смысл процесса не меняется — нужно, чтобы кофейная таблетка пропиталась и экстракция началась.

В процессе предсмачивания горячая вода пропитывает таблетку и даёт ей немного разбухнуть. Это предотвращает каналообразование и переэкстракцию в отдельных частях и улучшает вкус чашки, хоть и немного осложняет процесс настройки эспрессо.

Важно понимать, как предсмачивание влияет на вкус кофе в разных условиях. Мы всегда рекомендуем его использовать, если кофе обжарен менее недели назад. В остальных случаях использовать предсмачивание или нет — каждый решает сам.