Правильные методы ведения сельского хозяйства подчеркивают лучшие свойства кофе и снижают риск появления дефектов. Но бывает так, что кофе имеет предел того, насколько его вкусовые качества можно улучшить.
Производители должны знать об этом, чтобы наилучшим образом распределять свои ресурсы, оптимизировать производство и ориентироваться на новые реалии рынка.
Некоторые кофейные разновидности всегда дают больше урожая, другие — более яркий букет в чашке. Частично это связано с характеристиками отдельного растения и его родителей: вы можете взять два кофейных саженца одного и того же сорта, выращенных на одном участке, и все же найти различия в их урожайности и качестве чашки при заваривании.

При этом вид и разновидность растений дадут четкое представление о присущих кофе качествах. Например, разновидность геша, или гейша, прославился своим деликатным, похожим на чай телом и ароматом жасмина, яркими фруктовыми нотами. Его любят обжарщики и потребители. Желтый бурбон обладает достойным вкусом в чашке, но небольшой урожайностью, а также подвержен вредителям и кофейным болезням.

КЛЮЧЕВЫЕ ПАРАМЕТРЫ

Терруар, вид и разновидность кофе и сбор урожая являются тремя ключами к производству качественного продукта. Грубо говоря, терруар — это 40% успеха, еще 30% — это генетика, и, наконец, остальные 30% — это сбор, обработка и уход после сбора урожая.
Некорректно будет рассматривать разновидность кофе в отрыве от места произрастания. Некоторые растения лучше растут при более низких температурах, в то время как для других больше подходят жаркие условия. Кофе, выращенный при более низких температурах, обычно имеет невысокую урожайность, но более яркий вкус. Вредители также менее опасны при более низких температурах, а она гораздо ниже на больших высотах, более 1000 метров над уровнем моря. Многие растения чрезвычайно чувствительны к внешним факторам, таким как выращивание на неподходящей высоте или почве. Терруар, слово, взятое из французского языка и используемое в винодельческой промышленности, относится ко всем аспектам выращивания кофе: состоянию и качеству почвы, климату, воздействию солнца и многому другому. Терруар является фундаментом для вкуса и аромата. Качество кофе зависит от созревания: чем позже созревание, тем больше образуется химических соединений и сахаров в ягоде и тем выше будет качество зерна и самой чашки. Важны и высота, и микроклимат, например, даже такие “мелочи”, как обращение кофейной плантации к солнцу.

Условия могут быть отлично приспособлены для выращивания кофе, но плохо подходить для конкретной разновидности или для самих методов выращивания. Например, количество деревьев, используемых производителями для затенения кофе, должно рассчитываться на основе количества солнечного света и уровня влажности в регионе. Это создает лучшие условия для кофейных растений, помогая им расти здоровыми, а кофе становиться лучше. Могут быть предприняты и другие меры по смягчению неблагоприятных условий произрастания: удобрение может улучшить почву, в то время как на более крупных фермах орошение может решить проблемы, вызванные продолжительными засушливыми сезонами.
На сегодняшний день изменение климата затрудняет контроль за состоянием окружающей среды. Длительные засухи и несезонные дожди встречаются все чаще. Сухой сезон с чрезмерным пребыванием на солнце может не только повредить урожаю, но и ослабить растения, снижая их способность выращивать здоровые плоды в будущем.

Урожайные дожди могут повредить процесс сушки. Обе ситуации будут влиять на качество. В качестве примера расскажем о кофе, который растет в сухом и жарком климате на высоте 240м над уровнем моря. Лукас Вентурим является производителем робусты из “Fazenda Venturim”, в Эспириту-Санту, он выращивает файн робусту. Лукас считает, что не только разновидность делает его кофе особенным, поскольку у всех сортов есть потенциал. “Именно работа на ферме определяет качество кофе. Конечно, будет гораздо проще производить спешелти кофе с гейшей, чем с катуаи. Но у меня уже был катуаи, который получил 88 баллов по системе оценки кофе SCA“.

Последние двадцать лет Лукас и его брат вкладывают все силы и деньги в эксперименты и технологии. Вместе с Федеральным институтом Эспириту-Санту Лукас проводит эксперименты и изучает влияние ферментации на робусту. Их непростой путь в сторону более качественного кофе начался в свое время с подготовки почв, селекции, качественного изменения процесса выращивания растений. Сейчас их кофе известен на весь мир.
Правильная посадка, удобрение, обрезка, прополка, проверки, манипуляции с затенением плантации, сбор урожая и многое другое — все это влияет на то, насколько хорошим будет урожай. Многие производители строят свои собственные мини-бенифисио, свои теплицы и работают с африканскими кроватями. Сейчас производители собирают спелые красные ягоды и уже имеют свою небольшую инфраструктуру, чтобы улучшить качество производимого кофе.

Еще 20-30 лет назад о таком можно было только мечтать. Все эти улучшения в инфраструктуре и практике сбора урожая приводят к хорошей чашке кофе. Селективный сбор может улучшать общую оценку кофе, делая кофе более сладким. Чем лучше ягода, тем выше сладость, а значит, более высокие оценки.

Возможно, самый рискованный момент для контроля качества наступает после того, как кофе уже собран. Сортировка — это трудоемкий, но важный шаг, поскольку удаление дефектных кофейных зерен может значительно улучшить качество кофе. Согласно стандартам классификации SCA для зеленого зерна, один первичный дефект в образце 350 грамм лишит партию права на получение статуса спешелти. Во время обработки важно действовать быстро, чтобы избежать неконтролируемой ферментации. Хотя брожение является неотъемлемой частью процесса обработки и ферментации кофе, его сложно контролировать. Если процесс ферментации нарушен, то это приводит к противоречивым ароматам и даже развитию плесени. Это может испортить всю партию кофе. И тут на помощь приходят новые технологии.

БИОЛОГИЯ

Маргарет Фундира — микробиолог из компании Lallemand, которая производит марку дрожжей Lalcafé — продукт, состоящий из пяти видов дрожжей, специально отобранных для обработки кофе, чтобы помочь производителям лучше контролировать ферментацию при мытой и сухой обработке. Большое разнообразие микроорганизмов, присутствующих во время неконтролируемой ферментации, может проявлять новые вкусы и ароматы в конечном продукте, поэтому важно использовать определенные дрожжи, отобранные именно для обработки кофе.

— «Я хочу контролировать ферментацию, потому что, всегда происходит брожение», — говорит она.

Генетика кофейного растения оказывает огромное влияние на его устойчивость, продуктивность и качество получаемой чашки. Но то же самое относится к терруару, управлению почвой, практике сбора урожая, сортировке и контролю за ферментацией. Ни один шаг нельзя упускать из виду. Какой из них оказывает наибольшее влияние? Условия произрастания могут подчеркнуть природные качества кофе, но не сотворят чудо. Все составляющие важны. Производители кофе должны понимать природные качества растений и желаемый рынок сбыта, а затем правильно распределять свои ресурсы. Поскольку срок жизни кофейного дерева составляет 20-30 лет, решение о том, какой сорт посадить, будет напрямую влиять на урожай до следующего поколения. Производители кофе, которые принимают правильные решения о посадке, гораздо рискуют тем, что урожай пострадает от болезней или вредителей. Сорт, устойчивый к болезням сегодня, может не быть устойчивым завтра — генетическая резистентность может нарушиться из-за появления новых штаммов. Выбор правильного типа кофе также влияет на качество в чашке. Посадка кофе, которая хорошо адаптирована к местным условиям, является одним из важнейших факторов обеспечения максимально возможного качества.ВВсегда есть вероятность, что кофе получится выдающимся, хорошим или плохим, в зависимости от микроорганизма, который присутствует во время сбора урожая, и эти микроорганизмы могут меняться от сезона к сезону или даже от недели к неделе. Добавление определенных дрожжей во время ферментации может поднять оценку на 3-4 балла в определенных категориях. Одни дрожжи усиливают кислотность и цитрусовые ноты, другие дают цветочные ароматы. Все зависит от целей производителя. Таким образом вы можете получить вкусовой профиль из Эфиопии, но в чашке у вас будет заварена Бразилия, с ее плотным телом и хорошим балансом. Многое зависит от того, для какого рынка вы поставляете кофе. Сейчас в России лоты с подчеркнутой ферментацией более популярны, чем с выраженным терруаром.

Генетика кофейного растения оказывает огромное влияние на его устойчивость, продуктивность и качество получаемой чашки. Но то же самое относится к терруару, управлению почвой, практике сбора урожая, сортировке и контролю за ферментацией. Ни один шаг нельзя упускать из виду. Какое из них оказывает наибольшее влияние? Условия произрастания может подчеркнуть природные качества кофе, но не может сотворить чудо. Все производные важны. Производители кофе должны понимать природные качества растений и желаемый рынок сбыта, а затем правильно распределять свои ресурсы. Поскольку срок жизни кофейного дерева составляет 20-30 лет, производители принимают решение о том, какой сорт посадить будет иметь последствия до следующего поколения. Производители кофе, которые принимают правильные решения по посадке, подвержены гораздо меньшему риску болезней или вредителей. Сорт, устойчивый к болезням сегодня, может не быть устойчивым завтра; Генетическая резистентность может нарушиться из-за появления новых штаммов. Выбор правильного типа кофе также имеет последствия для качества в чашке. Посадка кофе, которая хорошо адаптирована к местным условиям, является одним из важнейших факторов обеспечения максимально возможного качества.