Эти кофейные леса в эфиопском регионе Каффа, примерно в 400 километрах к юго-западу от столицы Эфиопии Аддис-Абебы, являются сердцем родины кофе и одним из немногих мест, где он все еще существует в дикой природе. Самопроизвольно растущий под сенью деревьев, дикий кофе не культивируется и не поддерживается, и сложная система наследственных прав регулирует, кто может собирать кофейные ягоды, когда они созревают осенью. Кофе здесь выращивают мелкие землевладельцы, и 95% экспорта кофе из страны приходится на долю мелких фермеров, площадь среднего участка которых составляет 0,5—1 га.

Прогулка по горным облачным лесам с небольшой группой пикеров кофе, которые ловко ныряют под покрытые мхом низко висящие ветки и веревочные лианы, стройные дикие кофейные деревья, частично сломанные бабуинами, пытающимися добраться до их сладких плодов, — все равно что вернуться во времена, когда реки текли беспрепятственно, а огромные леса правили землей. Здесь туманный солнечный свет пробивается сквозь плотный полог, черно-белые обезьяны-колобусы спокойно сидят, наблюдая сверху. Массивные серебристые птицы-носороги взлетают с верхушек деревьев с сильным свистом взмахов крыльев. Ровные капли утреннего дождя падают на кофейные деревья, которые являются лишь частью этого богатого биологического подлеска.

Хотя эти плоды похожи на своих кофейных культурных собратьев, сами деревья выглядят по-другому. Папоротники, красочные эпифитные орхидеи и лиственные вьющиеся растения обвивают высокие стройные деревья, которые тянутся к доступному свету. Бородатые гирлянды серебристо-зеленого мха свисают с их тонких ветвей. Листья редкие, а кофейных ягод довольно мало. Поскольку большая часть энергии дерева уходит на простое выживание, они растут медленно и производят урожая ровно столько, чтобы вид мог продолжать свое существование. Как только пикеры достигают той части леса, где они могут собирать кофе, они поднимают руки и сгибаются над проворными ветвями, вращая ягоды между большим и указательным пальцами, чтобы отделить их от короткого стебля, и бросают их в ведра, которые висят у них на шее. Они берут идеальные, темно-красные кофейные ягоды, на незрелые зеленые и желтые и перезрелые фиолетовые претендуют бабуины и птицы.

В 2019 году в мире было произведено около 22,6 миллиарда килограмм кофе, из которых 60 процентов — это более дорогая арабика с более тонкими нюансами. У большей части мира есть только один способ возделывать этот вид кофе — на больших полях с густыми деревьями и часто с небольшим затенением от других деревьев. В Эфиопии такие плантации редки. Самый распространенный метод — «садовый кофе», выращенный на небольших участках или в семейных поселениях. Йергачеффе, Сидамо и Харар — самые известные производственные районы страны полагаются на этот тип возделывания. Кофе из кофейных садов растет под тенью более высоких деревьев и обрабатывается вместе с другими сельскохозяйственными культурами, обычно, бананами. Полудикий способ выращивания подразумевает, что кофе растет в условиях леса практически без участия человека. Тем не менее, фермеры время от времени могут вмешиваться в жизнь леса: удалять нижние ярусы растительности или подрезать крону дающих тень деревьев. Удаление конкурирующих растений в нижнем ярусе дает кофейным деревьям полноценное питание, а подрезка кроны — достаточное солнечное освещение.

При диком способе выращивания кофе растет в тени лесных деревьев без участия человека. После сбора ягоды отправляют на станцию обработки, где они проходят сухую обработку — сушку на африканских кроватях. Африканские кровати — деревянные конструкции с натянутой на них сеткой для сушки, на которую тонким слоем выкладывают урожай. Тонкий слой в одну ягоду гарантирует равномерную сушку — от этого сильно зависит состояние зеленого зерна, его пористость, которая влияет на скорость старения. Чем быстрее сушатся ягоды, тем более пористым станет зерно и тем быстрее оно будет впоследствии стареть. В Каффе и на юго-западе люди собирают «дикий кофе» глубоко в лесах, где он растет в естественном состоянии. Местные жители мало делают различий между этими двумя типами.

Еще один фактор, который отличает дикий кофе от большей части арабики на земном шаре: кофейный грибок — ройя, известный как листовая ржавчина, естественным образом сдерживается. Например, Латинская Америка производит почти 85 процентов арабики в мире, и ее кофе под угрозой. Кофе арабика самоопыляется, опыляя себя примерно в 95% случаев, и так арабика распространилась по всему миру буквально из горстки семян. В результате культивируемая арабика является генетически слабой и неспособной противостоять болезням и меняющимся климатическим условиям, которые ухудшают производство, или адаптироваться к ним. Ройя, которая раньше уничтожала регионы выращивания кофе, уничтожив всю промышленность Цейлона (ныне Шри-Ланка) в конце 19 века, отправила промышленность Латинской Америки в глубокий штопор в начале 20 века.

Чем больше генетическое разнообразие вида растения, тем больше у него шансов адаптироваться к таким угрозам. И предложить привлекательные характеристики для рынка. Для кофе это означает более высокие урожаи, интересные новые ароматы, вкусы, резистентность к заболеваниям. Разнообразие в Эфиопии, особенно глубоко в лесах, богаче, чем где-либо еще. Считается, что Эфиопия обладает 97 процентами генетического разнообразия арабики. Эти дикие облачные леса хранят не только происхождение вида арабика, но и, возможно, ключ к будущему отрасли.

Население Эфиопии — одно из самых быстрорастущих в мире. В 2000 году в стране проживало 66 миллионов человек, сегодня более 115 миллионов. С таким ростом возникает потребность в большем количестве сельскохозяйственных угодий, а следовательно присутствует постоянная угроза вырубки лесов. В начале 20-го века леса покрывали около 35 процентов территории страны. Сегодня она составляет не более 4 процентов. Несмотря на то, что биологи сохраняют дикие сорта других важных культур в семенных банках и генетических резервах, семена кофе плохо хранятся с использованием таких методов. Лучшее место для сохранения их генетических ресурсов — это их места произрастания. В Эфиопии выделяют несколько основных кофе производящих регионов: на западе (Лекемпти, Джимма, Каффа) кофе растет в лесах — в диком виде или с минимальным вмешательством человека. Лес служит для кофе естественной тенью. В восточных регионах (Иргачеффе, Сидама, Харрар), кофе в основном выращивается фермерами в небольших «кофейных садах», расположенных неподалеку от их угодий.

Месфин Текле, ведущий местный эксперт по кофейным лесам Кафы, говорит, что вырубку лесов взяли под контроль. Частично это происходит в рамках популярной программы «совместное управление лесным хозяйством», которая передает право управления и использования возобновляемых ресурсов леса — дикого кофе, меда, таких специй, как кардамон от правительства местному сообществу. В свою очередь, сообщество несет ответственность за его сохранение. Более высокий уровень защиты лесного хозяйства наступил в 2010 году, когда ЮНЕСКО выделила 3000 квадратных километров биосферного заповедника Каффы, охватывающего две трети региона в трех зонах с особыми правилами доступа и деятельности. Здесь проживает около 650 000 человек, а 55 процентов заповедника — лес, четверть которого состоит из диких кофейных лесов. В том же году ЮНЕСКО добавил биосферный заповедник «Кофейный лес Яю» в свой охраняемый список, а в 2012 году — близлежащий биосферный заповедник «Шекинский лес», где кофе также растет естественным образом.

Сегодня самая большая угроза дикой арабики — это изменение климата. Арабика может выжить только в узком диапазоне условий. Аарон Дэвис, старший научный руководитель Королевского ботанического сада в Кью и крупнейший в мире специалист по кофе и изменению климата, прогнозирует, что к 2080 году количество мест, где можно выращивать дикий кофе, уменьшится на 65 процентов. Это самый оптимистичный сценарий. В худшем случае сокращение достигает устрашающих 99,7 процента, а популяция диких деревьев арабики сократится на 40–99 процентов.

Каждый регион, вореда и кебеле в Эфиопии приносит разнообразные и сложные вкусовые профили в чашке. От чистого цветочного и с высокой кислотностью кофе мытой обработки до интенсивного винного натуральной. Эфиопские сорта являются одной из главных причин вкусового разнообразия Эфиопии. можно найти от шести до десяти тысяч сортов кофе. По этой причине соседние области, деревни и даже мелкие землевладельцы могли выращивать совершенно разные сорта и даже не знать об этом. Возможности безграничны, и это делает ваше кофейное путешествие за эфиопским кофе еще более захватывающим.