Кофейные профессионалы используют термин speciality «спешелти» для обозначения кофе, отвечающего высоким стандартам и отличающегося от основной массы предлагаемого на потребительском рынке.

У любого из нас есть любимые продукты — это могут быть вредные, но вкусные чипсы, или шоколадный батончик, почти полезный глазированный сырок или нелюбимый диетологами майонез. Но мы любим эти продукты, отчасти эта любовь объясняется постоянством их вкуса — в любое время года, при любой погоде чипсы одинаково маняще пахнут беконом, а шоколад на сырке хрустит и радует рецепторы.

Чуть сложнее оказывается ситуация с сельскохозяйственными продуктами — летом огурцы, помидоры и салат радуют нас ярким вкусом и ароматом, а зимой — огорчают пластиковым безвкусием. Дождливым летом клубника на грядке будет кислой и водянистой, но стоит выйти солнышку, как через неделю ситуация меняется и ягода уже сама просится в рот. Несмотря на промышленную упаковку, кофе — продукт сельского хозяйства, оно может быть более или менее автоматизировано, может пользоваться удобрениями или нет, но это сельское хозяйство, а значит абсолютное постоянство вкуса в нём недостижимо по объективным причинам.

Как быть производителю, если покупатель в любой точке мира, в любой сетевой кофейне желает получить напиток «как дома» или «как в Москве (Лондоне, Париже, Дюссельдорфе…)»? Выход в такой ситуации есть только один — обжаривать кофейные зёрна максимально долго и останавливать обжарочный процесс «за секунду до пожара». Длительная обжарка означает длительную реакцию сахароаминной конденсации (Maillard reaction или реакция Майя́ра) — в результате все вкусовые особенности зерна стираются, заменяясь жжёными сахарами (карамелью). Если в вашей голове сейчас нарисовалась вкусная картинка с приятной и тягучей ириской, то вы ошиблись — на самом деле карамель придаст напитку лишь тёмный цвет и горечь сожжёного сахара утраченных вкусностей. Так кофе обезличивается и превращается в продукт постоянного качества. А если кофе полностью обезличен, то есть ли смысл производителю приобретать зерно высокого класса, с яркими вкусовыми деталями и особенностями? Конечно, никакого смысла в этом нет, достаточно приобрести просто биологически безопасный продукт и аккуратно провести его через технологический процесс.

В противоположность подходу коммерческому в мире появился и развивается с огромной скоростью подход ремесленный, он называется ‘спешелти’. Возникает он когда фермеры, обжарщики и баристы работают в тесной кооперации, чтобы максимально учесть особенности каждого зерна, разделяя его не только по странам и районам произрастания, но и по видам деревьев, на которых оно растёт. Часто собирают и обрабатывают такое зерно вручную, и несмотря на ничтожно маленькие гонорары сборщиков, такое зерно точно не может стоить дёшево. Зерно обжаривают и готовят разными способами, чтобы выделить в нём кислинку или горчинку, сладость груши или терпкость ассама, вязкость зелёной малины или горечь увядания финикийского баобаба брусники. Каждый бариста готовит такой кофе своим способом, добавляя частицу души, выбирая крупность помола, температуру воды и её количество. А сам кофе, при таком деликатном подходе, остаётся «живым», он «дышит» и «стареет», меняется его вкус. Разумеется, ни о каком постоянстве вкуса говорить в этом случае нельзя. Каждая чашка такого кофе уникальна, она может быть выпита только здесь, и только сейчас. Завтра всё изменится, завтра этот кофе станет другим, завтра вы станете другими, потому что прочитав эту статью вы пойдёте в любимую кофейню и обязательно попробуете что-нибудь из спешелти.
Мы на это очень надеемся, мы в вас верим!

В 1978 году легендарная теперь Эрна Натсен (Erna Knutsem), начинавшая как секретарь в кофейной компании, а затем ставшая владелец собственного бизнеса по импорту высококачественного кофейного зерна и продаже его независимым кофейным обжарщикам, ввела в оборот термин specialty coffee (спешелти кофе), который наилучшим образом отражал ее видение цели кофейной торговли, раскрытие особенных качеств каждого сорта зерна. Достижение этой цели требовало пересмотра отношения к обработке, обжаке и процессу приготовления кофе – и так началась история спешелти кофе.

С тех пор такой кофе стал набирать популярность, а философия и терминология – развиваться. В 1982 году Specialty Coffee Association of America SCAA (в настоящее время SCA), в чьи задачи входило установление стандартов развивающейся индустрии, способствованию общения тех, кто в ней занят, поддержка инноваций, обеспечение роста и развития рынка высококачественного зерна.

Попутно пионеры течения спешелти продавали эту идею и свой опыт растущему числу энтузиастов, готовых платить за качественный кофе дороже обычного.
Что особенно важно! Значительная доля премиум класса не продается как товар широкого потребления (имеется в виду коммерческий кофе в супермаркете) и не приобретается оптом на товарных биржах – нет, крупные компании связываются непосредственно с производителями на местах, а более мелкие (как мы) – с импортерами, специализирующимися на поставках лучших из доступных сортов

Все больше импортеров, обжарщиков и бариста рассматривают кофейное зерно, как штучный продукт, произведенный по индивидуальному рецепту, – подобно сыру, вину и с недавнего времени пиву.
Чтобы соответствовать критериям особого восприятия, участники рынка спешелти кофе разрабатывают соответствующие подходы и следуют определенным принципам. Они настаивают на том, что каждый сорт зерна обладает своими уникальными особенностями…(Джессика Исто «Крафтовый кофе»)