Простите за каламбур, но я считаю, что степень измельчения зерен имеет большое значение. Контролируя значение этой единицы, мы можем улучшить вкус нашего напитка, обеспечить его постоянство, экспериментировать с рецептами и многое другое.

Cито уменьшает комкование
Величина помола, экстракция и вкус
Что влияет на идеальную степень помола?
Проблемы с помолом: насколько соль крупная?
Проблема неравномерности помола
Видео
К сожалению, немало хорошего зерна было испорчено неверным выбором степени измельчения. От неправильного выбора степени дробления зерен, до его неравномерности – из-за этих факторов многое идет не так. Результат? Все что угодно, кислотный или горький напиток, или невозможность готовить постоянно вкусную чашку кофе.

Я беседовал с Марком Веккьярелли, основателем компании Kruve и создателем набора сит Kruve Sifter set. Эти сита Kruve рекомендуют известные бариста: Мики Сузуки, трехкратный чемпион Японии, Бен Пут, пятикратный чемпион Канады и многие другие кофейные профессионалы
Величина помола, экстракция и вкус
При приготовлении кофе нашей главной целью является достижение контролируемой экстракции. Окончательный вкус нашей чашки будет зависеть от того, сколько компонентов мы извлечем из обжаренного зерна в наш напиток, в котором будет идеально сочетаться оптимальное количество кофе и воды, время заваривания, температура воды, величина помола и многих других важных факторов.

Сам процесс измельчения кофейных зерен способствует увеличению контакта поверхности кофейных частиц с водой. И чем мельче или грубее частицы, тем более или менее быстро молотый кофе пропускает через себя воду, это сильно влияет на время заваривания, а также эффективность экстракции.

При грубом измельчении образуется большое пространство между частицами кофе, которое, в свою очередь, позволяет воде быстрее проходить сквозь них. Взаимодействие меньшей площади поверхности кофейных частиц с водой и более короткого времени заваривания приводит к слабой экстракции кофе. С другой стороны, у тонкого помола частицы расположены ближе друг к другу. Это означает, что вода сквозь них проходит дольше и площадь поверхности тоже увеличивается, что приводит к большей экстракции.

Ваш напиток кислит? Значит, вы взяли слишком грубый помол – уменьшите его. А если вы чувствуете горечь? У вас противоположная проблема попробуйте смолоть крупнее.
Но есть несколько факторов, которые помогают определить подходящую степень измельчения, точнее. Давайте взглянем на них.

Проблемы с помолом: насколько соль крупная?
Одним из «камней преткновения» являются выражения, которые мы используем, чтобы описать величину молотого зерна. Сколько раз вы читали рецепт приготовления, в котором указан помол размера «поваренной соли», «морской соли» или «мелкого песка»?

Проблема в том, что многие люди, читая эти описания, на самом деле не знают, какой размер имеет морская соль. Даже если представляют, это описание далеко от любого точного размера. Таким образом, это затрудняет правильно использовать рецепты по завариванию кофе и корректно настроить кофемолку.

Чтобы добиться требуемой степени измельчения, нам нужен универсальный язык. Иногда вы можете обратиться к встроенным параметрам настройкам кофемолки. Например, Baratza Sette 30 использует шкалу от 1 до 30. Однако этот вариант применим не ко всем кофемолкам. У многих ручных мельниц размер регулируется при помощи специально винта – это означает, что вы не можете знать наверняка, какую настройку вы использовали.