Наверняка все ценители чая слышали про Да Хун Пао – самый дорогой в мире чай, растущий в провинции Фуцзянь. Однако коллекция знаменитых фуцзяньских улунов намного шире, и в ней есть не менее достойные представители.

Например, чай Шуй Сянь – ближайший сосед Да Хун Пао. В русском языке этот сорт красиво именуется «нарциссом». Что общего между этими улунами, почему они занимают особое место в чайной карте Китая и по какой причине их вкус считают мелодией, мы спросили у нашего эксперта – титестера Натальи Прохоренко.

Горы Уи – утёсы с уникальной почвой и родина лучших улунов
Достопримечательность провинции Фуцзянь – Уишаньские горы, или горы Уи, в эпоху мезозойской эры были частью подводного ландшафта. Их структура необычна – смесь песка, глины и мелкой гальки, которую легко можно раскрошить в руках. Дожди смывают верхние слои, и те оседают в ущельях, создавая специфику местной почвы.

Именно там и растут знаменитые утесные (уишаньские) улуны. Местный климат обеспечивает их постоянной влажностью, почва насыщает минералами, а листва высокогорных деревьев защищает от прямых солнечных лучей и насекомых-вредителей.

Улуны выращивают в ущельях между скалами на высоте примерно 600–800 метров. Чем выше растет чайный куст, тем больше ценится его урожай. Также имеет значение сторона утеса: как освещается куст, каким солнцем – утренним или вечерним… Ценнее всего именно утренние лучи.

Утесных улунов много. Они растут небольшими делянками, формируя ряды. Среди них можно выделить три самых популярных сорта – Да Хун Пао (в переводе «большой красный халат»), Шуй Сянь («нарцисс») и Жоу Гуй («корица»). Первый – самый знаменитый улун и самый дорогой чай в мире (ему мы посвятили отдельную статью). Он выращивается в небольших количествах. Остальные же – это как раз Жоу Гуй и Шуй Сянь, о котором в основном и пойдет речь.

Почему сорт «нарцисс» называют ещё «водным бессмертным»
По легенде вкус чая Шуй Сянь был открыт случайно. В стародавние времена некий крестьянин обнаружил этот сорт, произраставший во влажной горной пещере, которую называли пещерой Бессмертных. Один только аромат, исходивший от чайных листьев, сразил крестьянина наповал, и он собрал несколько листочков, чтобы заварить из них крепкий напиток. Вкус чая превзошел все ожидания, и в честь места находки этот сорт назвали «водным бессмертным». Такое название можно встретить до сих пор, а также его интерпретации: «водный отшельник», «дух воды». Однако чаще всего используется непосредственный перевод – «нарцисс».

Если вы раньше никогда не слышали все эти названия, то лишь потому, что Шуй Сянь менее разрекламирован, чем тот же Да Хун Пао. К тому же разные сорта утесных улунов имеют так много общего, что среднестатистический любитель чая может просто не понять, в чем между ними разница. Но мы постараемся объяснить.

Почему вкус улуна важнее его названия
Дело в том, что не всегда торговое наименование четко соответствует сорту чая. Во-первых, кусты растут очень близко друг к другу, часто вперемешку, поэтому сложно предугадать, как будут сортировать их урожай. Часто под тем или иным торговым названием, будь то Шуй Сянь или Жоу Гуй, прячется купаж уишаньских улунов, то есть своеобразная солянка.

Во-вторых, распиаренные «имена» всегда продаются намного лучше. Разумеется, речь идет о культовом Да Хун Пао – на протяжении нескольких веков именно он считается самым распиаренным улуном. Однако осталось всего шесть материнских кустов истинного Да Хун Пао, и они входят в список объектов культурного наследия. А под видом чая с тем же названием официально разрешено продавать любой высокогорный уишаньский улун, выращенный и обработанный особым методом. Соблазн воспользоваться популярным именем велик, поэтому в пачке с надписью «Да Хун Пао» теоретически может оказаться и качественный, но не столь разрекламированный Шуй Сянь или еще менее известный Жоу Гуй.

Будут ли они отличаться по вкусу? Да. Однако на практике четко определить принадлежность к тому или иному сорту нелегко. Условно можно сказать, что вкус Шуй Сянь теплее, чем у Да Хун Пао, а также дает больше шоколадных нот (этот сорт сажают на солнечных склонах). А Жоу Гуй растет в более тенистых местах, поэтому его листья темнее, грубее, а вкус более терпкий и сильный, с легким ароматом корицы, как это понятно из его названия. Однако распознать сорт улуна по вкусовым нюансам готового напитка возможно только в сравнении.

Улуны – продукт тонкий. Для того чтобы научиться отличать те или иные ноты и ощутить разницу, нужно попробовать много сортов, выращенных на разной высоте. Только так можно собрать определенную вкусовую картотеку. Так или иначе, вкус любого утесного улуна незабываем и многогранен.

Утёсная мелодия: от чего зависят нюансы вкуса уишаньских улунов
Вкус всех уишаньских улунов китайцы называют янь юнь, что можно дословно перевести как «утесный оттенок». Титестеры используют более поэтическое обозначение – утесная мелодия. В ней явно ощущается аромат сухофруктов, медовая сладость, печеные ноты, аккорды дыма и фирменная уишаньская терпкость, обусловленная ферментацией.

Важнейший фактор, влияющий на конечный вкус улуна, – это хун бэй, этап прогревания чайных листов. Этой традиции не одна тысяча лет, и ее изначальной целью было приостановить неизбежные процессы ферментации, происходящие в любом чае, увеличить его срок хранения и обеспечить длительную транспортировку для продажи. Но в итоге именно хун бэй стал главным дирижером утесной мелодии.

Чайные листья с кустов утесных улунов, в том числе и сорта Шуй Сянь, традиционно собирают весной, давая им напитаться силой всего года. Потом собранному урожаю дают время вылежаться, избавиться от лишней влаги и только в конце лета – начале осени начинают прогревание. Делают это в специальных корзинах, которые устанавливают над углями.

Выделяют три степени хун бэй: при каждой меняются свойства чайных листьев и конечный вкус напитка.

Низкая, максимально сохраняющая свежесть. Подходит для нежных мягких листьев, которые просто сгорят при иной степени прожарки.
Средняя, классическая. Используется для дорогих сортов. Именно на средней степени хун бэй раскрывается утесная мелодия – характерная улуновская «печеность» со сложными нотами корицы, сухофруктов и шоколада.
Высокая степень используется для крупных листьев и неотсортированного сырья. Она нужна для того, чтобы усреднить вкус, скрыть его недочеты. Аромат при этом все равно останется ярким, но не будет распадаться на красивые ноты и тонкое послевкусие.
Шуй Сянь – улун средней прожарки. В его утесной мелодии присутствует баланс сладости и печеного вкуса с цветочным оттенком, но при этом сохраняется свежесть. Благодаря насыщенному и богатому на интонации вкусу, пить этот чай можно и до, и после еды – он одинаково хорош и как аперитив, и как финал трапезы.

Чем отличается Шуй Сянь от Фэн Хуан Шуй Сянь и других улунов с похожими названиями
Выбирая утесный улун, можно столкнуться со множеством похожих названий: например, Е Шуй Сян, Шуй Сянь Нун Сян и другими. Вот как поясняет это эксперт TEA.ru TRENDS Наталья Прохоренко:

– Такие приставки зависят от поставщика и в идеале должны отображать моменты, связанные с производством улуна, местностью, в которой он был собран, его вкусом. Но тут без хорошего знания китайского чайного дела и языка простому потребителю чая не обойтись.
Например, кроме гор Уи, улуны также выращиваются и в провинции Гуандун (сорт Фэн Хуан Шуй Сянь – «фениксовый нарцисс»). Технология приготовления чая схожа, но из-за разного микроклимата и другой почвы меняются вкусовые характеристики готового продукта, так что, по сути, это уже совершенно другой улун.

Даже в пределах Уишаньских гор множество кустов растет не в ущельях, а на равнинах. Как вы понимаете, вкус равнинных чаев одного и того же сорта будет отличаться от высокогорных. Нюансы технологии (время, потраченное на сушку чая, температура, при которой скручивались листья, и т. д.) тоже сильно влияют на конечный вкус и могут отражаться в названии чая. К примеру, Шуй Сян Нун Сян дословно можно перевести как «нарцисс с густым ароматом», а Е Шуй Сян – светлый, то есть минимально прогретый «нарцисс».

Нет смысла искать логику в названиях, если вы не планируете писать диссертацию про утесные улуны. Дегустация – единственный способ выбрать сорт по душе. Начинайте с покупки небольших порций определенного сорта, сравнивайте, ищите те ноты, которые раскроются «вашей» мелодией.

Нюансы заваривания Шуй Сянь
Традиционно улуны заваривают в гайвани – специальной фарфоровой посуде для чаепития. Также отлично подойдет и маленький китайский глиняный чайник. Предварительно посуду нужно ополоснуть кипятком, чтобы прогреть и подготовить к завариванию.
Вода должна быть мягкой, очищенной – бутилированной или из фильтра. Идеальная температура для заваривания – 80–90 °С.
На 100 мл воды берут примерно 7–10 г сухого чая, однако в дальнейшем можно регулировать крепость напитка по своему вкусу.
Шуй Сянь, как и остальные улуны, заваривают проливами. Чем меньше настаивается чай, тем проливов будет больше, и наоборот.
Первый настой не пьют: его сразу же сливают, тем самым промывая листья и подготавливая их к раскрытию.
Во второй раз чай настаивают от 10 секунд, в последующие – до нескольких минут. После каждой заварки улун полностью разливают по чашкам (или выливают в специальный сосуд), чтобы избежать переэкстракции.
Без потери вкуса можно делать до 5–6 проливов.