Согласно сенсорному лексикону (Coffee Sencory Lexicon), «цветочный» — это сладкий, легкий, слегка душистый аромат, ассоциирующийся со свежими цветами.

В колесе вкусов от Ассоциации спешелти кофе (SCA) в секторе «Цветочный» всего три дескриптора: роза, ромашка, жасмин. Колесо от проекта Counter Culture включает уже семь нот: гибискус, шиповник, лаванду, цветы апельсина, жасмин, магнолию, лемонграсс.

Цветочные ноты чаще встречаются в арабике, но и в робусте, выращенной на больших высотах и обработанной мытым способом, их также можно найти.

Наличие и интенсивность цветочных нот зависят от многих факторов, в том числе от способа обработки кофе и степени обжарки. По сравнению с другими группами цветочные ноты — стойкие: даже в кофе темной обжарки цветочный характер может сохраниться. Однако их интенсивность меняется: так, при светлой обжарке будет очень сладкий цветочный аромат, а при более темной — цветочные ноты едва заметны.

Самые распространенные цветочные ноты
Цветочные дескрипторы в кофе схожи с ароматом цветов кофейного дерева, который напоминает сладкий интенсивный аромат жасмина, цветов апельсина и гардении.

Цветки жасмина

Цветки кофейного дерева ближе всего по аромату к жасмину. © Dagmara Dombrovska на Unsplash.com

Жасмин — самая распространенная цветочная нота в кофе. Описание из сенсорного лексикона: интенсивный, слегка острый, сладкий, цветочный аромат с основными зелеными, пыльными нотами.

Роза

Иногда аромат розы напоминает рахат-лукум, приготовленный с добавлением лепестков роз или розовой воды. © Ольга Храмова

Роза — это цветочная нота, которую можно найти в некоторых сортах кофе. Часто описывают как обладающую сладким и нежным ароматом. Описание из сенсорного лексикона: сладкий, мягкий, слегка пыльный цветочный аромат, ассоциирующийся со свежими или засушенными розами.

Ромашка — это цветочная нота, которую можно найти в некоторых сортах кофе. Часто описывают как слегка сладковатую и травянистую. Описание из сенсорного лексикона: сладкий, слегка цветочно-фруктовый, немного древесный зеленый цвет, ассоциирующийся с ромашкой.

Черный чай — тоже относят к группе цветочных нот. Описание из сенсорного лексикона: вызывает ассоциацию с коричневым цветом, аромат высушенного растения и высушенной коры, связанный с окислением чайных листьев.

Лаванда — еще одна цветочная нота, которую можно найти в кофе. Часто описывают как слегка сладковатую и травянистую.

Цветок жимолости

Жимолость — цветочная нота, которую можно найти в некоторых сортах кофе. Часто описывают как сладкий, слегка фруктовый аромат.

Стоит отметить, что восприятие вкусовых нот в кофе субъективно и зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений, сенсорного опыта и способа заваривания кофе.

Как появляются цветочные ноты в кофе: химия процесса
Химия формирования цветочных нот в кофе сложна и до конца не изучена. Однако известно, что летучие органические соединения, ответственные за цветочные ноты, образуются в результате химических реакций во время обжарки.

Эти реакции включают расщепление сахаров, аминокислот и других соединений в кофейных зернах. В результате образуется широкий спектр вкусовых и ароматических соединений. Высвобождение ароматических веществ происходит в процессе заваривания.

Зерно охлаждается после обжарки

Вкусовые и ароматические дескрипторы, которые есть в чашке, появляются в зерне только после обжарки. © Вадим Шейн

Летучие органические соединения, придающие конкретный цветочный оттенок кофе, могут варьировать, но самые распространенные из них — линалоол, гераниол и фенилэтиловый спирт. На их концентрацию в кофейном зерне, а значит, и на интенсивность аромата могут влиять сорт кофе, условия выращивания и методы обработки.

Страны и разновидности: где чаще встречаются цветочные ноты
Цветочные ноты в кофе встречаются часто, однако есть регионы и разновидности, которые наиболее известны цветочным профилем.

Эфиопия. Зерно с родины кофе отличается интенсивными нотами цветов в аромате. Например, в регионе Иргачефф производят кофе мытой обработки с ярко выраженным цветочным профилем.

Колумбия. Колумбийский кофе известен своей яркой кислотностью и сладостью, а некоторые разновидности могут иметь цветочные дескрипторы.

Панама. Специализируется на производстве одной из самых ценных разновидностей кофе в мире — гейше. Этот кофе, выращенный в высокогорьях Бокете, обладает ярко выраженным цветочным профилем.

Коста-Рика известна своим сбалансированным, чистым и сладким кофе, а некоторые разновидности, например вилла сарчи и катурра, могут иметь цветочные ноты.

Во вкусе бурбона и типики из Центральной и Южной Америки часто встречаются цветочные и фруктовые дескрипторы.

Высота над уровнем моря, тип почвы и климат региона, условия выращивания также могут влиять на наличие и интенсивность цветочных нот.

Как связана обработка кофе и цветочные ноты
Способ обработки кофе может оказать влияние на его вкусовой профиль, в том числе на наличие и интенсивность цветочных нот.

Мытая обработка включает удаление внешних слоев кофейной ягоды, ферментацию зерен, а затем их промывку для удаления оставшейся мякоти. При такой обработке получается чистый кофе с ярким букетом и более нежными цветочными нотами.

Кофейные зерна

При равных условиях выращивания, обжарки и приготовления мытая обработка дает более чистый и кислотный вкус кофе. © Евгений Мазурик

Натуральная обработка включает сушку кофейных ягод целиком. В результате в зерне сохраняются естественные сахара, что способствует формированию фруктовых, ореховых и шоколадных вкусовых нот. Цветочные ноты в кофе натуральной обработки менее выражены.

Хани обработка — это смешанный метод, при котором лишь частично удаляют внешние слои кофейной ягоды перед сушкой. Это позволяет получить кофе с различными ароматами — от фруктовых и шоколадных до цветочных и ореховых. Уровень цветочных дескрипторов может варьировать.

Интересные факты о цветочных нотах в кофе
Некоторые органические соединения, ответственные за цветочные ноты в кофе, также содержатся в цветах. Например, соединение гераниол, придающее розам отчетливый аромат, также содержится в кофе и формирует цветочные ноты.

Цветочные ноты часто ассоциируются со светлой обжаркой, поскольку темная может заглушать тонкий цветочный аромат. Это одна из причин, почему спешелти кофе предпочитают обжаривать светлее.

Редкая разновидность гейша со сложным цветочным и фруктовым ароматом стала одной из самых дорогих и востребованных в мире. В 2019 году партия гейши была продана на аукционе по рекордной цене в 1029 долларов за фунт.

Регион Иргачефф в Эфиопии, известный производством кофе с отчетливым цветочным профилем, был внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО за его культурное и природное значение.

Слова, которые используют для описания цветочных нот в кофе, могут различаться в зависимости от страны и культуры. Например, некоторые дегустаторы могут описывать цветочные ноты в кофе как «лепестки роз» или «жасмин», а другие используют термины «лаванда» или «жимолость».

На присутствие цветочных нот в кофе может влиять сезон сбора урожая. Кофе, собранный в сухой сезон, как правило, имеет более концентрированный аромат, в том числе более выраженные цветочные дескрипторы.

Цветочные ноты в кофе можно усилить с помощью фильтровых методов, которые позволяют дегустатору легче обнаружить и оценить дескрипторы.

Как научиться распознавать цветочные ноты
Наше восприятие работает по принципу аналогий. Мы постоянно сравниваем все, с чем сталкиваемся, с уже накопленной в памяти библиотекой сенсорных образов. Поэтому, чтобы научиться распознавать цветочные ноты в кофе, тренируйтесь на цветах в обычной жизни.

Возьмите за привычку нюхать все цветы, которые встречаете, и запоминать их ароматы. Например, цветок апельсина обладает очень ярким и насыщенным сладким ароматом, напоминающим жасмин, а аромат розы — тонкий и деликатный, иногда с легкой кислинкой. Подключайте ассоциации — ароматы могут напоминать вам лето в деревне или отпуск на юге.

Заключение
Если вы хотите найти цветочные ноты в кофе, выбирайте зерно из Эфиопии (регион Иргачефф), Панамы и Колумбии. Популярные разновидности с цветочным профилем — это гейша, типика и бурбон. Заваривать такой кофе рекомендуется фильтровыми способами для получения более чистой чашки.