Более 60 лет назад группе экспертов удалось разработать один универсальный метод, который до сих пор помогает бариста готовить хороший кофе. Этот инструмент доказал, что приготовить вкусную чашку можно без волшебства. Достаточно объективных цифр и расчетов. Речь о Brewing Control Chart — контрольной диаграмме заваривания.

В наши дни этот метод небезосновательно подвергается критике. Поможет ли диаграмма заваривания приготовить идеальную чашку — постараемся разобраться в этой статье.

Формула «золотой» чашки: как появилась контрольная диаграмма заваривания
В 1950-х годах в кофейной индустрии было много мнений о том, что такое хорошая чашка кофе. Однако все они были субъективны. Исследований, которые бы научно подтвердили или опровергли многочисленные гипотезы, просто не было. Как не было и единой методики правильного приготовления кофе.

Закрыть этот пробел решила Национальная ассоциация кофе. В 1952 году она создала Coffee Brewing Institute (CBI) в составе Панамериканского кофейного бюро. Первым директором института стал кандидат наук в области пищевых технологий и питания из Массачусетского технологического института, профессор Эрнест Эрл Локхарт.

За годы работы команда CBI под руководством Локхарта провела множество исследований по приготовлению фильтр-кофе. Они изучали, как на вкус напитка влияют различные факторы: жесткость воды, температура и время заваривания, размер помола, экстракция, устройства фильтрации, качество оборудования и многие другие. В итоге CBI пришел к выводу, что большинство жалоб на вкус кофе были связаны именно с неправильной технологией приготовления напитка.

Исследования Локхарта привели к появлению множества рекомендаций по основным принципам заваривания кофе. Позже SCA собрала результаты исследований в Coffee Brewing Handbook. Это руководство легло в основу многих образовательных программ SCA и до сих пор служит источником знаний о кофе для профессионалов в индустрии.

На работы Локхарта до сих пор опираются при разработке обучающих материалов в индустрии. © pinterest.ru

В 1957 году профессор опубликовал важную для кофейной науки статью под названием «Растворимые твердые вещества в напитке как показатель качества чашки». В этой работе он предложил довольно радикальную для своего времени идею: если измерить, сколько веществ из молотого кофе растворилось в жидкости, то можно узнать вкус получившегося напитка даже без дегустации. Сейчас мы называем этот показатель «процент растворенных в напитке веществ», или TDS кофе.

Локхарт также доказал, что TDS связан с процентом экстракции. Оба этих показателя зависят в том числе от объема жидкости, которую используют для заваривания. Взаимосвязь этих измеримых величин и легла в основу Контрольной диаграммы заваривания.

Идея создания Диаграммы заваривания состояла в следующем: если вы контролируете процесс таким образом, чтобы TDS и уровень экстракции находились в оптимальном диапазоне, у вас обязательно получится чашка хорошего напитка. Локхарт вывел на совершенно новый уровень понимание процесса приготовления кофе. Он дал миру формулу «золотой чашки».

Магия или точный расчет: как работает контрольная диаграмма заваривания

Диаграмма заваривания кофе — это график, где на вертикальной оси отмечают TDS, на горизонтальной — уровень экстракции. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка на диаграмме, то можно определить его вкус.

На графике также есть несколько косых линий. Они указывают на возможные комбинации TDS и уровня экстракции при фиксированном brew ratio, то есть соотношении молотого кофе на литр воды. Как только вы выбираете пропорцию кофе к воде, точки на графике, куда вы потенциально можете попасть, сводятся к одной из этих линий.

Важной чертой диаграммы также является наличие сенсорных описаний. Слева на графике — «недоэкстрагированный» вкус. Он обычно интерпретируется как кислый или травянистый. Справа при высокой экстракции — «горький» вкус. По вертикали интенсивность вкуса меняется от слабого до крепкого при низких и высоких значениях TDS соответственно.

В центре диаграммы находится область «Оптимальный сбалансированный вкус». При создании диаграммы Локхарт определил, что идеальный фильтр-кофе имеет TDS от 1,15 до 1,45 % и экстракцию от 18 до 22 %.

Разброс значений обоих показателей — очень большой. Это можно объяснить тем, что в своих исследованиях ученый опирался на данные всего кофейного мира. Вкусовые предпочтения в разных странах заметно отличаются, и в диаграмме были учтены эти варианты. Однако даже такие большие коридоры значений для начинающего бариста являются правильными ориентирами при обучении.

В наши дни контрольная диаграмма заваривания — это не рецепт «идеальной» чашки кофе, а инструмент для управления вкусом. Диаграмма дает понимание, почему получается именно такой вкус чашки и что надо сделать, чтобы его изменить. Например, чтобы двигаться по графику вверх, нужно изменять TDS. На него влияет соотношение кофе и воды или степень помола зерна. А чтобы двигаться по горизонтальной шкале экстракции, быстрее и эффективнее всего менять объем воды.

Все количественные показатели на этой диаграмме можно измерить инструментально или рассчитать по формуле. Единственная сложность — это стоимость рефрактометра, прибора для измерения преломления света и определения уровня TDS. Из-за его дороговизны не каждая кофейня считает целесообразным покупку этого прибора. Однако даже без него можно применять общие принципы диаграммы на практике.

Контрольная диаграмма — это инструмент, который в первую очередь будет полезен новичкам в индустрии. Он дает понимание, что при отработанной технике заваривания никакой магии в приготовлении хорошей чашки нет. Диаграмма — это основа обучения завариванию кофе, после освоения которой можно приступать к экспериментам.

Контрольная диаграмма заваривания — хороший опорный инструмент для обучения

Почему диаграмма заваривания нуждается в обновлении
Диаграмма в том виде, в котором ее представил миру 60 лет назад профессор Локхарт, до сих пор включена во все действующие программы обучения SCA. Однако лидеры кофейной индустрии давно признали, что этот метод уже устарел и имеет недостатки.

График объединяет сенсорные описательные атрибуты «Какой у него вкус» и гедонистические предпочтения «Что нравится потребителям». Это не одно и то же, но диаграмма предполагает универсальный подход к приготовлению кофе. Однако разные потребители могут, например, предпочитать более или менее горький напиток.

Диаграмма состоит из девяти прямоугольных зон. Их разделение указывают на то, что небольшие изменения в параметрах заваривания приводят к значительному изменению сенсорных характеристик. Но такое четкое деление не соответствует действительности.

На диаграмме полностью отсутствует богатое разнообразие вкусов, которое сейчас может присутствовать в кофе. Все колесо вкусов сводится к горечи и недоэкстрагированности.

Диаграмма не учитывает последние тенденции в приготовлении фильтр-кофе. Каждый год появляется все больше высококачественного зерна. При его заваривании есть смысл достигать более высокого уровня экстракции — это позволяет получить яркий напиток. При этом его нельзя назвать горьким, как на то указывает классическая диаграмма заваривания.

С целью обновить диаграмму одновременно несколько команд экспертов начали исследовать современные тенденции в приготовлении кофе.

Одна из причин обновления диаграммы заваривания — в том, что на рынке появляется все больше качественного кофе

Кофейный центр Калифорнийского университета в Дэвисе совместно с Фондом науки о кофе и корпорацией Breville инициировали работу над обновлением и расширением классической диаграммы заваривания кофе. Они провели серию подробных сенсорно-описательных экспериментов. Приглашенных экспертов просили оценить интенсивность различных вкусовых характеристик, таких как «дымный», «цитрусовый», «горький» и другие.

Для исследования использовали 9 сортов кофе, 3 уровня их обжарки и 3 разные температуры заваривания. 12 экспертов оценивали по 30 атрибутами вкуса каждую чашку. В итоге ученые получили более 58000 уникальных сенсорных описательных точек, а также соответствующие им измерения TDS и уровня экстракции.

На основании полученных данных ученые создали трехмерные графики интенсивности разных атрибутов вкуса. Удалось выявить зависимость от TDS и уровня экстракции не только горечи и кислотности, но и сладости, а также конкретных дескрипторов, например, вкуса обожженной древесины и темного шоколада. Первые результаты исследований были опубликованы в 2020 году в Journal of Food Science, но работа и экспертная оценка полученных данных продолжается.

Параллельно собственное исследование проводит команда Barista Hustle. Они отмечают современную тенденцию к повышению уровня экстракции. Более совершенные методы помола кофе и его заваривания привели к тому, что можно добиваться более высокой экстракции без ухода в нежелательный вкус напитка. В итоге экстракция выше 22 % уже становится нормой.

Коллеги из Barista Hustle также хотят учесть в обновленной диаграмме предпочтения людей из разных частей мира в отношении различных методов заваривания. С этой целью на своем портале они проводят опрос, по результатам которого планируют опубликовать интерактивную более совершенную диаграмму. Вы тоже можете принять участие в опросе, никаких особых инструментов для этого не потребуется.

Главное
Контрольная диаграмма уже более полувека остается одним из основных методов обучения приготовлению фильтр-кофе. Она позволяет понять зависимость вкуса напитка от TDS и уровня экстракции. Особенно полезен в наше время этот инструмент для новичков — он помогает работать в четко обозначенных коридорах значений и при поставленной технике стабильно получать хорошие чашки кофе.

Однако индустрия спешелти в последние десятилетия развивается стремительно. Появляются новые сорта кофе, экспериментальные способы обработки, более совершенное оборудование для помола и заваривания. Запрос на усовершенствованную диаграмму заваривания существует, а потому ученые в наши дни продолжают исследования, которые начал профессор Локхарт в 60-х годах прошлого века.