Сладость сладости – рознь Люди с небольшим опытом дегустации чая иногда путают некоторые понятия, имеющие отношение ко вкусу чая. Разбираем три основных иллюзии, которые могут помешать выбрать качественный чай. Если хотите лучше понять вкус чая, эта статья для вас. Эта заметка написана китайскими авторами и в ней много отсылок к опыту китайских любителей чая.

Но и для наших “чайных языков” она может быть полезна. Иллюзия первая: сладость настоя = возвращающаяся сладость Часто случается такое, что человек едва сделав глоток чая, мгновенно ощущает сладость. Нередко сладость самого настоя приравнивают к возвращающейся сладости (хуэйгань), хотя природа и качество у них разные. Сладость настоя – это растворенные в воде сахара, содержащиеся в чайном листе, а также аминокислоты. На восприятие этого качества чая влияет диета (как повседневная, так и то, что было съедено перед чаепитием), наработанность языка, чувствительность к сладкому вкусу.

Хуэйгань имеет иное происхождение – это сладость, приходящая после восприятия горького вкуса чая, который придают ему полифенолы и алкалоиды. Такая сладость ощущается не сразу, а после глотка, она постепенно “приходит” из горла и распространяется от задней части языка. Если вам сложно разобраться к чему именно относится сладость, которую вы ощущаете, выпейте немного холодной кипяченой воды сразу после чая, если она вам покажется сладкой, значит чай действительно обладает качеством хуэйгань. Иллюзия вторая: горький вкус = сильный терпкий вкус В Китае много поговорок о чае. Есть одна, которая вводит в заблуждение начинающих любителей чая: “не горький, не терпкий – не чай”. Опираясь на эти слова или на распространенные фразы о природной горечи чайного листа, многие думают, что выраженный горький вкус приравнивается к сильной терпкости.

Ощутив только горечь, они делают вывод о природной силе и высоком качестве чая. На самом деле, сила терпкости связана с возвращающейся сладостью: чем быстрее горечь превращается в сладость, тем сильнее терпкость. И наоборот: если превращение происходит медленнее, тем слабее терпкость. Терпкий вкус некоторые исследователи относят к дополнительным вкусовым ощущениям, а не к базовым вкусам (как горький, сладкий или соленый). Такое ощущение на химическом уровне возникает при связывании дубильных веществ, содержащихся в чае, с определенными белками. Таким образом, только наблюдая перемены вкуса во время и после глотка, можно всецело оценить качество чая. Иллюзия третья: безвкусный = вкус отсутствия вкуса Люди, начинающие изучать чай, встречают множество непонятных терминов, многие из которых способны ввести в заблуждение. Один из таких терминов – “вкус отсутствия вкуса”. Часто случается, что под этим определением понимают слабозаваренный или просто водянистый чай, вкус которого не удалось сформировать в процессе обработки, но это ошибочное мнение. Несформированный вкус, когда чай не имеет ни аромата, ни, собственно, вкуса – это недостаток чая. “Вкус отсутствия вкуса” при этом почитается как одно из благородных качеств чайного настоя, его воспевали поэты, и на него до сих пор ориентируются некоторые поклонники чайного искусства, считая его высшим уровнем вкуса чая. Чай, не раскрытый при заваривании, получившийся пресным и водянистым, уж точно не является образцом “высокого” отсутствия вкуса. Что же такое этот “вкус без вкуса”?

Хорошее описание дал цинский поэт Лу Цыюнь: “Настоящий чай тот, что имеет сладкий аромат, подобный орхидее, приглушенный, не прозрачный; отведаешь его бесстрастно, покажется, что безвкусный, и только после того как выпьешь, ощутишь прилив великой гармонии во рту, между зубами и на щеках – восхитительный вкус отсутствия вкуса”. Чтобы ощутить такой тонкий аспект вкуса, нужно обратить внимание и на тонкий цветочный аромат, и на ощущения после глотка: если нежный, едва ощутимый аромат остается надолго во рту – это “вкус отсутствия вкуса”. Такой чай сразу непонятен, когда делаешь глоток – его вкус всё еще неочевиден, кажется, что его и нет, и только после ты улавливаешь сладкий цветочный аромат во рту. Это действительно редкое удовольствие – встретить такой чай. Вы можете подумать: зачем вообще различать все эти тонкие нюансы, если чай либо вкусный либо нет. Отчасти это так, а отчасти вкус чая зависит от воспитанности вкуса и умения различать ощущения. Так что будьте внимательны ко вкусу, и пусть каждая чашка принесет вам максимум удовольствия.