Процесс производства шу пуэра (кит. Wo Dui — влажное скирдование) был разработан в 1973 году на Куньминской чайной фабрике. Метод был основан на опыте производства темного чая, который столетиями использовался малыми народами Китая и Тибета (кит. Hei Cha, Fu Zhuan). В результате влажного скирдования постферментация чайных листьев, которая в естественных условиях изготовления чая пуэр длится 20-30 лет, ускоряется до 1 года.

Сушка мао ча для Шу Пуэра

В качестве сырья для шу пуэра берется чайное сырье мао ча, которое используется также для производства шен пуэра. Предварительно обработанные и отсортированные чайные листья складываются в большие кучи, равномерно сбрызгиваются водой и накрываются полотном. Уровень влаги чайных листьев должен составлять около 20-30%. Благодаря увлажнению температура внутри чайного сырья повышается от 40 до 70°С. Для предотвращения спревания, чайные листья поэтапно равномерно перемешиваются. В результате подобного скирдования в чайных кучах равиваются естественные бактерии Аспергиллы, стимулирующие процесс ферментации мао ча. Микроорганизмы благоприятно развиваются при температуре 20-30°С. Резкие перепады температуры, сквозняки могут привести к неправильной ферментации чайного сырья. Уровень влажности, циркуляция воздуха в помещении строго контролируется ведущим чайным мастером. Во Дуй чайных листьев в зависимости от рецепта изготовления длится от 50 до 120 дней.

Влажное скирдование пуэрного сырья — Во Дуй

Каждая пуэрная фабрика имеет свои собственные рецепты производства и хранения шу пуэра, которые обычно не разглашаются, так как даже мелкие нюансы в изготовлении пуэра существенно влияют на его последующий вкус и аромат. На следующем этапе чайные листья просушиваются, проветриваются и подлежат прессованию. Некоторые сорта (Гун Тин пуэр) упаковываются в рассыпном виде.

Прессование шу пуэра
Предварительно взвешенные чайные листья складываются в металлическую форму и в течение нескольких секунд для размягчения пропариваются. Далее чайные листья складываются с хлопчатобумажные мешки, завязываются узлом и помещаются каменные либо гидравлические прессы.

Взвешивание рассыпного шу пуэраПропаривание сырья пуэра шу
Складывание пуэрных лепешекКаменный пресс для пуэра шу

Хранение шу пуэра и его правильное состаривание зависит от следующих факторов:

Качество мао ча
Самым главным фактором определения качества пуэра является прежде всего состав чайного сырья.

Прессование
Процесс постферментации пуэрных листьев также зависит от способов прессования. В 1960 гг. чайное сырье спрессовывалось только в плотные лепешки, которые назывались «железные блины». Процесс созревания листьв в туго спрессованных блинах проходит медленнее, что в свою очередь положительно влияет на формирование его вкуса становится «чем старше, тем лучше». В настоящее время большая часть пуэров походят не слишком плотную прессовку, что в свою очередь требует хранение пуэрных блинов в закрытых помещениях с контролируемым уровнем влажности.

Сушка готового шу пуэра

Форма и размер
Время состаривания пуэра зависит от его конечной формы и размера. Процесс постферментации проходит быстреев пуэрах в форме блина (бин ча) и кирпича (чжуан ча), медленее в форме гнезда (то ча), тыквы (цзынь гуа) и гриба (цзынь ча).

Условия хранения
Правильное хранение пуэра проходит в помещениях с правильным кондиционированием воздуха, без посторонних запахов. Прессованный шен и шу пуэр идеально хранится в кувшинах из исинской глины. Пористая неглазированная глина уменьшает температурные колебания воздуха и позволяет пуэру «дышать». Условия и способы хранения на складе отражаются на вкусе чая пуэр. Ферментация пуэра, хранящегося в естественных условиях (Ганьцан пуэр), проходит в течение 10-20 лет, в помещениях в повышенной влажностью 5-10 лет (Шицан пуэр).

Хранение пуэра в глиняных кувшинах

Упаковка пуэра
Обработанный пуэр подлежит правильной упаковке. В качестве упаковки обычно служит рисовая бумага, листья, кора и даже ствол бамбука. Упаковка натурального происхождения не меняет вкус пуэра и даже защищает его от воздействий внешних факторов.

Хранение шу пуэра в бамбуковых листьях

Выдержанность шу пуэра
С момента изобретения метода искусственного состаривания (кит. Во Дуй) среди чайных специалистов и просто любителей пуэра появилось аргументы и вопросы по поводу смысла выдерживания шу пуэра. Многие коллекционеры придерживаются мнения, что хранение шу пуэра более 10-15 лет нецелесообразно, так как постферментация готового шу пуэра останавливается, что приводит к потере его вкуса и ломкости чайных листьев.

Шу пуэр кирпич

Глубина вкуса пуэра
Качество пуэра китайцы определяют по глубине вкуса (кит. Hou You дословно «ощущения в горле»). В Китае «Hou You» считается основным фактором определения не только вкуса пуэра и других видов чая, а также вина, фруктов, овощей и других продуктов. Например, свежевыжатый апельсиновый сок из низкокачественных плодов вряд ли станет вкуснее при добавлении в него сахара…. Понимание вкуса пуэра, ощущения глубины и мягкости настоя избавляет от зависимости покупки пуэра по цене и бренду.

Шу пуэр мини бин

Сочетание вкуса шу пуэра
В кантонской культуре пуэр известен под названием «po-lay» или «bo-lay tea» и пьется в перерывах между едой. Для оживления вкуса китайцы добавляют в черный шу пуэр цветы османтуса, чайной розы, жимолости, хризантемы, жасмина и др. На 4-5 грамм шу пуэра кладётся 1 чайная ложка сухих цветов. Время и количество завариваний не отличается от обычного. Пуэр с добавлением цветов (Цзюй Хуа пуэр, Мэй Гуй пуэр, Гуй Хуа пуэр, Моли Хуа пуэр) продается также в готовом виде. В последние годы появилась модная тенденция производства пуэра в мандарине (Цзю Пу) и даже помело. В процессе совместной сушки пуэр приобретает аромат цедры, которая в свою очередь не препятствует постферментации пуэра.

Цзю пу, шу пуэр в мандарине

Полезные свойства шу пуэра:
— Способствует пищеварению
— Сжигает жиры
— Снижает уровень холестерина в крови
— Предотвращает атеросклероз, сердечно-сосудистые и раковые заболевания
— Нормализует кровяное давление
— Расслабляет, благотворно влияет на нервную систему
— Улучшает зрение
— Выводит яды из организма
— Предотвращает запоры
— Обладает антибактериальным эффектом.
— Ежедневное потребление шу пуэра способствует общему здоровью и долголетию.