Происхождение чая Тай Пин Хоу Куй
О возникновении чайного дерева, используемого для производства Тайпина, существует легенда. Давным-давно царь обезьян Хоу Куй потеряв своего сына, тяжело заболел и умер от горя. Один фермер нашел царя и похоронил его. На следующий год на этом месте выросло прекрасное чайное дерево. Говорят, царь Хоу Куй переродился в дерево, тем самым оказав фермеру свою благодарность и почтение.

Листья Тай Пин Хоу Куй

По другой версии чай начали производить в уезде Тайпин (кит. Tai-ping Xian) из дерева сорта Цзян Ча (кит. Jian-cha) в эпоху династии Цин. Тайпин считался чайным центром провинции Аньхой. Чаеводы со всех соседних районов привозили свой чай в Тайпин для продажи.

Изначально чай сортировался только в обработанном сухом виде. В качестве сырья использовались все листья чайного дерева. Позднее чаеводы стали отбирать почки и 1-2 чайных листочка из готового чая и продавать его по более высокой цене.

Фермер Вонг Куй Ченг (кит. Wong Kui-Cheng) впервые начал делать зеленый чай, отбирая свежие почку и два листочка перед началом обработки. Чай стали называть по имени фермера Куй Ченг (кит. Kui-Cheng). Позднее производство чая переместилось в район Хоу Кенг (кит. Hou-keng) и чай получил окончательное производное название Тай Пин Хоу Куй.

Расположение чайных плантаций
Настоящий Тайпин производится в трех чайных деревнях Хоу Кенг (кит. Hou-keng «Яма обезьяны»), Хоу Кун (кит. Hou-cun «Деревня обезьян» и Ян Цзя (кит. Yan-jia Семейство Ян»), находящихся у города Хуань Шань, в провинции Аньхой. Плантации расположены в подножии горы Хуань Шань и окруженны лесами. Природные условия этого района: плодородная почва, умеренная влажность, туманы, покрывающие чайные поля благоприятны для выращивания чайных кустов и способствуют накоплению полезных веществ в чайных листья, которые сохраняются после обработки.

Чайная плантация Тай Пин Хоу Куй

Производство Тай Пин Хоу Куй
Сбор чайных листьев

Чайные листья собираются с дерева сорта Ши-да (кит. Shi-da Pin-zhong), сырье которого не используется для производства других видов чая. Почки этого вида чайных кустов вырастают до 2-2,5 см, листья крупные, мясистые, овальной формы. Собранное утром вручную сырье уже к 10 утра отправляется на фабрику для дальнейшей обработки. Строгие критерии отбора чайных листьев отражаются на цене готового чая. Лучший Тайпин собирается всего 14 дней в году, в период начала сезона хлебных дождей (кит.Gu-yu) и до начала лета (кит. Li-xia). В течение лета собираются более низкосортные сорта Тай Пина. Сырье проходит тщательную сортировку. Каждый побег состоит из почки и 3 чайных листьев. При сортировке третий лист удаляется. Почка и листья должны быть одинакового размера, цвета и без каких-либо повреждений.

Чайная плантация

Обжаривание чайных листьев

75-100 кг сырья помещается на противни и просушивается 3-4 минуты на горячих углях, при температуре 120-130°С. За одну минуту листья встряхиваются и перемешиваются до 30 раз. После 3-4 минут подобного обжаривания листья приобретают темно-зеленый цвет и выделяют приятный аромат. Горячие размягченные листья перекладываются на бамбуковые подносы для охлаждения (кит. San-re) и испарения влаги.

Формовка чайных листьев

Далее чайные листья проходят трехкратную тепловую обработку. Для первой обработки (кит. Chu Hong) используются четыре бамбуковых корзины (кит. Hong-long), каждая из которых прогревается до разной температуры: 110°С, 100°С, 85°С и 60°С.

Раскладывание чайных листьев

Чайные листья вручную раскладываются на бамбуковый поднос, который ставится на первую корзину и прогревается в течение 2-3 минут. Листья слегка прихлопываются ладонями. Подобное прогревание и формовка чайных листьев проходит на второй и третьей корзине. Благодаря этому выпаривается излишняя влага в листе, при этом сохраняется цвет листьев и образуется форма листа характерная для Тайпина. На весь процесс уходит 12 минут. Далее листья охлаждаются в течение чая.

На втором этапе обработки (кит. Er Hong) корзина нагревается до 80°С. Чайные листья также слегка прихлопываются и перемешиваются каждые 5-6 минут. По истечении 25-30 минут подобной обработки листья перекладываются на бамбуковые подносы для 5-6 часового охлаждения.

Процесс обработки чайных листьев

На завершающем третьем этапе (кит. San Hong) чайные листья проходят повторный процесс тепловой обработки в течение 30 минут при температуре 60°С. Процесс прогревания проходит при тлеющих углях (кит. Wen-huo), в результате чего листья начинают издавать необычный аромат, которые чайные мастера называют «Qing-xiang», «благоухание зелени». Готовые чайные листья охлаждаются в течение часа и только затем упаковываются. При заваривании Тайпина используется традиционный китайский метод Пин Ча. Крупные листья Тайпина удобно заваривать в большом стеклянном бокале или чайной колбе.