Кофе – проводник в мир

Вы не задумывались над тем, что кофе, который находится у вас в чашке, – это чуть больше, чем просто напиток? Нам не всегда приходит в голову, что, сталкиваясь с кофе из различных стран происхождения, мы каждый раз соприкасаемся с природой и даже культурой этих самых стран. По мере созревания кофейные зерна набирают характер тех мест, где они выросли, и – маленькие зеленые контейнеры с генетической информацией – переносят его за тысячи километров для того, чтобы полностью раскрыться у нас в чашке.

В этой небольшой статье я хотел бы коснуться такого свойства кофе, как способность открывать двери в новый, еще не изученный нами мир. Кофе – это не только вкус и аромат, но и та история и география, которая стоит за конкретным сортом. Именно история и география оказывают определяющее воздействие на вкус кофе – если, конечно, понимать «историю» широко и включать в нее и такой важный фактор, как качество сбора урожая и обработки кофе в стране происхождения (то есть, другими словами, историю производства конкретных зерен). Только если обработка кофе была осуществлена на должном уровне, география кофе приобретает особое значение. В таком случае, наслаждаясь чашечкой кофе из Уганды или Эфиопии, мы открываем нашей фантазии доступ в новый, неизвестный нам мир. Принося с собой информацию о своей родине, кофе способствует нашему познанию мира, что придает чашке этого прекрасного напитка дополнительную ценность.

Три уровня восприятия кофе

У каждого потребителя, на мой взгляд, можно выделить три уровня знакомства с кофе, три степени понимания продукта: первый – это кофе как напиток (в противопоставлении другим горячим безалкогольным напиткам: чаю, какао, мате, настоям трав и пр.), второй – кофе как напиток и проводник вкуса (интенсивность и характер кислинки, степень насыщенности, вкусовые оттенки, сбалансированность, плотность и пр., например, интенсивная апельсиновая кислинка у Сальвадора Буэна-Виста или сильные шоколадные оттенки и табачные нотки у Кубы Туркино) и, наконец, третий – кофе как напиток и проводник вкуса и места произрастания (спокойные центральноамериканские milds, насыщенные африканские сорта, особый контроль качества на Ямайке и т.п.).

Действительно, когда я пью, например, Кубу Туркино, я думаю не только о том, что это кофе, что он обладает характерными табачными нотками во вкусе, но я также думаю и о Кубе, о кубинских сигарах, о взаимодействии табачного и кофейного производства, об их взаимном переплетении, находящем свое отражение во вкусе конечного напитка. Когда я завариваю себе Сальвадор Буэна-Виста, я думаю о Центральной Америке, о стремлении стран американского перешейка производить качественный кофе, об их маркетинговых инициативах, о серьезных конкурсах, происходящих в той части земли, и о небольших плантациях, сконцентрировавшихся на производстве достойного продукта.

Таким образом, кофе способствует росту моих знаний о мире, перекидывая мостик между мной и теми далекими странами, в которых я никогда не был.

Из чего состоит вкус кофе?

География кофе до определенной степени определяет его вкус. Спутывает карты возможность высаживания любых разновидностей арабики (будь то бурбон, типика, марагоджип и другие разновидности) в любой точке земного шара – что находит свое отражение во вкусе конечного напитка. Поскольку кофе был искусственно распространен по Земле из Эфиопии и Уганды, он является своеобразной лакмусовой бумажкой, показывающей степень влияния географической области на Земле на производство одного и того же продукта.

Из чего же складывается вкус кофе? Это:

Разновидность, если мы говорим об арабике;

География произрастания. Здесь можно делать и самые общие выводы: так, например, африканская робуста будет в большей степени обладать землистостью во вкусе, в то время как робусте из Азии свойственен так называемый «деревянный» привкус (аналогичный тому, что возникает во рту во время жевания зубочистки, в том числе и с точки зрения возникающей при этом вязкости);

Качество сбора и обработки урожая.

Качество сбора и обработки урожая, на самом деле,– это один из ключевых факторов, влияющих на вкус конечного продукта (о том, какой бывает обработка, мы писали в нашей статье «От ягоды к чашке», данный материал будет, конечно, рассмотрен более подробно в дальнейшем). С одной стороны, незрелые и перезрелые ягоды должны быть либо не собраны, либо отсортированы в процессе обработки. С другой, правильная обработка, выполненная без технологических нарушений, позволяет максимально раскрыть вкусовые особенности кофе, передав все богатство его вкусовой палитры. Плохая обработка – то есть, та, при которой были допущены нарушения (например, при производстве кофе натуральной обработки ягоды кофе подгнили во время сушки на солнце, или их передержали на земле, отчего они приобрели землистый привкус),– способна убить лучший кофе и сделать его посредственным, а то и вовсе дефектным.

Сушка кофе на солнце

Во время сушки на солнце крайне важно постоянно переворачивать кофейные зерна, чтобы они не подгнивали. Если они подгнивают, в чашке появляется соответствующий плохой привкус

Если же располагать эти факторы по убыванию значимости, то я бы, пожалуй, привел их в обратном порядке: качество обработки, география произрастания и разновидность арабики.

При этом я намеренно не рассматриваю факторы, влияющие на вкус кофе со стороны потребителя: качество и свежесть обжарки, качество приготовления кофе. Безусловно, что лучший кофе, обжаренный неверно (например, слишком темно), или выдержанный в течение двух и более месяцев после обжарки, или испорченный неправильным приготовлением (например, переэкстрагированный эспрессо) теряет какое бы то ни было право на уникальность и становится посредственным, если не сказать хуже, продуктом.

Очевидно, что второй (кофе как напиток и проводник вкуса) и третий (кофе как напиток и проводник вкуса и места произрастания) уровни восприятия кофе возможны только при использовании правильно приготовленного свежего продукта – хочется отметить это явно, чтобы более уже к этому не возвращаться.

Третье кофейное измерение

В отношении кофе, обработанного если не идеально, то, по крайней мере, на приемлемом уровне, географическая составляющая приобретает особое значение. Так, заваривая себе кемекс Эфиопии Харрар (в моем случае, коммерческого кофе натуральной обработки), я понимаю, что это, в первую очередь, сладкий кофе, а его легкая ягодная кислинка, делающая этот кофе похожим на разбавленный черносмородиновый сок, в сочетании с легкой горчинкой свежих орехов, отсылают мою фантазию к эфиопским лесам, напоминая мне о том, где находится в Эфиопии Харрар и насколько он далек от Сидамо и других известных мне регионов. Заваривая себе Уганду Сипи Фоллз, я не могу не отметить этот сложный, дикий вкус, который я так часто нахожу в африканских сортах, хорошую насыщенность и при этом чистоту, что говорит о высоком уровне обработки Сипи. Уганда кажется мне мощнее Эфиопии, я вспоминаю ее климат, чуть более знойный, чем эфиопский, ее крупных, массивных женщин… Безусловно, это все предельно субъективно и, быть может, не имеет никакого прямого отношения к продукту – к кофе, но это то, что добавляет моей чашке кофе дополнительную ценность, то, что делает ее для меня если и не вкуснее, то интереснее, любопытнее, позволяя мне перебросить мостик в самые разные страны на всех континентах Земли.

«Кофе – это невидимая нить, которая как будто по счастливой случайности связывает самых разных людей по всему миру». Это одни из любимых слов Винченцо Сандали из его книги Кофе. Торжество многообразия. Но, кроме того, кофе – это одно из наших окон в разный и удивительный мир, а кофейные зерна – это проводники той информации, того кода, который заложен в них благодаря уникальным условиям произрастания.