Кофе в Гватемале обрабатывают в основном мытым способом. Так сложилось исторически: до Первой мировой войны страна поставляла кофе в Германию, где были особые требования к внешнему виду зерен. А после обработки мытым способом они выглядят образцово.

Но сейчас некоторые гватемальские производители кофе начали экспериментировать с обработкой — чтобы получить новые вкусовые профили, но не только поэтому.

В статье расскажем об экспериментальных способах обработки кофе в Гватемале.

Традиционный способ обработки кофе в Гватемале
Гватемала — страна с тропическим и субтропическим климатом: среднегодовая температура на побережье и на равнине — 23—27°C, на плоскогорье 15—20°C. Дожди идут с мая по октябрь. Кофе здесь выращивают в тени, чтобы уберечь деревья от прямых солнечных лучей.

Обрабатывают зерна в основном мытым способом. Кофейные ягоды депульпируют, а затем ферментируют в воде, чтобы избавиться от остатков мякоти.

Проблема заключается в том, что мытый способ требует большого количества воды. А в некоторых регионах ее недостаточно — например, в Акатенанго. Из-за этого фермеры не могут сами проводить полный цикл обработки. Ягоды или пачмент приходится продавать на крупные станции обработки или «койотам» — так называют перекупщиков. Фермеры сотрудничают с последними вынужденно: «койоты» хоть и выкупают кофе с незавершенной обработкой, но делают это по невыгодной для фермера цене.

Некоторые производители используют полумытый метод. При нем в процесс включают механические аквапульперы или вошеры — машины, которые очищают ягоды от мюселяжа. Таким образом снижается потребление воды и не тратится время на ферментацию. Но отношение к таким аппаратам неоднозначное: специалисты считают, что именно ферментация позволяет добиться лучшего качества кофе.

Проблемы с количеством воды и несовершенство полумытого метода подталкивают фермеров экспериментировать и пробовать другие способы обработки.

Как фермеры экспериментируют с обработкой
Рассмотрим три фермы Гватемалы, где обрабатывают кофе нетрадиционным для страны мытым способом.

Хани с продолжительной ферментацией. Этот метод применяют на семейной ферме Finca La Senda в Акатенанго. Сразу после сбора ягоды депульпируют и сушат до влажности 10–12 %. После этого ферментируют до 400 часов.

Ферментация может начинаться:

с 12-дневной углекислотной мацерации,

с продленной ферментации в танках после депульпации с последующей сушкой на африканских кроватях.

Паоло Перес, один из владельцев фермы, рассказал: «В первый год мы начали с 80—100-часовой ферментации, а на следующий стали немного смелее. Провели множество экспериментов и поставили 400-часовую ферментацию».

Эксперименты с обработкой на ферме проводили не только для получения новых вкусовых профилей. Серьезной причиной была и экономия воды. Из-за нее на Finca La Senda создали устройство, которое назвали «джакузи»: вода фильтруется внутри резервуара, а затем подается через небольшие отверстия в трубке на дне бака. Струи воды медленно перемешивают зеленый кофе, при этом его не стараются промыть на 100 %.

На ферме сосредоточились на возрождении традиционных гватемальских разновидностей. Например, паче, который при правильной обработке приобретает характерный аромат манго и тропических фруктов.

Экспериментальный хани и двойная ферментация. Так обрабатывают кофе в Shan Ren Farms — ферме-монастыре на озере Атитлан. Местные монахи относятся к обработке кофе как к продолжению практики медитации.В «желтом» варианте после депульпации пачмент с остатками мякоти раскладывают очень тонким слоем для начальной сушки, которая длится один день. Затем слой кофе делают более толстым — до 5 см, чтобы снизить скорость сушки. Так делают, чтобы создать чистый вкусовой профиль — похожий на мытый кофе, но с оттенком фруктовой сладости.

В «красном» варианте пачмент раскладывают более толстым слоем и переворачивают в течение дня. Лучшие результаты получаются при пасмурной погоде: когда слишком солнечно, сложно поддерживать необходимый уровень влажности. Красный хани помогает добиться сложного фруктового вкуса кофе без нежелательного брожения.

Чуть меньше внимания на ферме уделяют двойной ферментации — способу обработки из Кении. При нем сначала депульпированную ягоду погружают в воду на 24 часа, чтобы удалить клейковину. А после ферментируют в течение 48 часов. Благодаря двойной ферментации получают чистый вкусовой профиль. Но этот метод достаточно рискованный: обработанные им две разные партии кофе могут дать совершенно разные по качеству результаты.

Натуральная обработка. Натуральным способом обрабатывают кофе в Гватемале редко из-за нестабильного климата: нельзя положиться на то, что в нужный период не будет дождей. Поэтому этот метод характерен для ферм, у которых есть возможность для продолжительной сушки. Один из таких примеров — ферма Cuxinales, которая расположена в южной части долины Антигуа у подножия вулкана Агуа.

Натуральная обработка подразумевает, что после сбора ягоды оставляют сушиться в мякоти до необходимого уровня влажности. На ферме Cuxinales ягоды сушат на патио в течение трех недель. В результате получают кофе со сладкими ягодными и шоколадными нотами.

Экспериментальные методы позволяют получить более интересные и разнообразные вкусовые профили. А некоторые к тому же помогают решить проблему нехватки воды.

Anacafé о разных методах обработки
В Гватемале существует национальная ассоциация Anacafé, которая разрабатывает и реализует кофейную политику. Специалисты этой ассоциации обладают наиболее полной информацией о климатических особенностях и проблемах разных регионов Гватемалы. Например, советуют производителям обрабатывать кофе натуральным способом в центральной и юго-восточной части страны — там относительно сухо.

Anacafé также дает еще ряд рекомендаций фермерам, которые хотят попробовать отойти от традиционного мытого метода:

Начинать с небольших экспериментальных партий. Нет гарантии, что весь кофе, обработанный новым способом, будет устраивать по вкусовым качествам.

Предварительно изучить разновидность кофе. Разным лотам подходят разные методы обработки.

Сортировать кофе по плотности или размеру без использования воды при методе хани. Вода может удалить часть мякоти, что помешает провести полноценную обработку.

Сушить кофе на африканских кроватях. Чтобы продукт получился качественным, нужно часто переворачивать ягоды. Так обеспечивается равномерный приток воздуха.

Роберт Сото — представитель Anacafé и инженер по сельскому хозяйству. Он считает, что кофе, обработанный натуральным или хани способом, — более сладкий. А значит, его можно продать дороже. К тому же эти методы требуют меньше оборудования и инфраструктуры, чем мытый. То есть, при их использовании получится сэкономить на производстве.

Высокие оценки на Cup of Excellence
Пока что немногие фермеры решаются экспериментировать с обработкой. Это рискованно, но не лишено смысла — нестандартно обработанные сорта уже несколько лет подряд высоко оценивают на престижном конкурсе Cup of Excellence в Гватемале.

В 2018 году получил 87,8 балла и 12-ю позицию в рейтинге бурбон обработки хани от фермы Los Cimientos из региона Касильяс.

В 2019 году заработала 90,16 балла и заняла первое место пакамара, которую обработали натуральным способом на ферме Las Macadamias в регионе Уэуэтенанго.

В 2020 году гейша натуральной обработки заняла второе место и получила 89,69 балла. Эту разновидность вырастили на ферме Mama Cata в регионе Чимальтенанго.

В 2021 году высокую оценку заработала опять же пакамара натуральной обработки: 89,46 балла и пятое место в рейтинге. Ее представила ферма Las Nubes из региона Сакатапекес.

Получается, эксперименты с обработкой помогли по-новому раскрыть потенциал гватемальского кофе.

Что в итоге
Традиционно кофе в Гватемале обрабатывают мытым способом. Но на некоторых фермах используют другие методы — натуральный, хани и продленную ферментацию. С их помощью получают более интересные и разнообразные вкусовые профили. Кроме того, некоторые из них позволяют сократить количество воды при обработке.

Разновидности, обработанные экспериментальными для Гватемалы методами, получают высокие оценки на конкурсе Cup of Excellence. Необычные способы обработки раскроют потенциал кофе из Гватемалы и дадут фермерам новые возможности для заработка и развития.