О тесте и не только «по секрету»

О тесте и не только «по секрету» 23 декабря 2016 Новости о кофе

Далеко не каждый ресторан или кафе славятся качественной выпечкой. Это большое искусство делать вкусную сдобу и пирожные, запоминающиеся торты. В этом искусстве в удачную «формулу» должен сложиться целый ряд условий:

хороший кондитер/пекарь;
прекрасное оборудование;
и интересные рецепты.

Мелочей тут не бывает. Напротив, все дело именно в нюансах, без которых не создать идеального теста, поистине божественной начинки и оригинального оформления.

Качественное оборудование, как залог удачного теста

Основа основ любой выпечки — это идеальное тесто, тесто «с настроением». И тут не обойтись желанием кондитера или пекаря. Потребуется высокопроизводительное оборудование. Как минимум:

мукопросеиватель;
тестомес с различными насадками;
кондитерские столы;
расстоечные шкафы;
и специальные инструменты.

На кухне ресторана, кафе или кондитерской все это легко обеспечить. Главное, правильно подобрать агрегаты, ориентируясь на профессиональную репутацию брендов-производителей и отзывы потребителей.

Мукопросеиватель профессиональный обеспечит будущему тесту особую пышность, насыщая его главный ингредиент кислородом и избавляя муку даже от самых мелких комочков и примесей.

Тестомес правильно (на разных скоростях) смешает различные виды теста с использованием особых насадок. На крупных же пищевых производствах и в сетевых масштабных заведениях общепита вообще используют различные агрегаты — отдельно тестомесы для крутого теста и дрожжевого, для порционного и непрерывного замеса.

Разделочные столы позволяют качественно формировать заготовки будущих изделий. А в расстоечных шкафах происходит обязательный завершающий «подход» теста перед самой выпечкой.

Маленькие хитрости качественной выпечки

А между прочим, у профессиональных кондитеров и пекарей, помимо хорошего профессионального оборудования, есть еще и свои маленькие тайны хорошего теста, которые не грех знать и домашней хозяйке, затеявшей пироги-печенье:

Продукты для будущей квашни должны быть одинаковой температуры. Комнатной.
Для пышности и мягкости сдобы в замес обязательно нужно добавить картофельного крахмала.
Столовая ложка манки сделает любое тесто лучше (хоть сдобное, хоть песочное, хоть бисквитное, хоть блинное).
Нужный по рецепту объем воды следует делить пополам, и вторую часть доливать минералкой с газом.
Разделываете тесто? Не допускайте никаких сквозняков на кухне. А то не избежать заветренной корочки на замесе.
Обминайте дрожжевую квашню только сухими руками.
Перед выпечкой заготовки из теста должны обязательно расстояться (не менее четверти часа, а то и 20-ти минут).
Пироги и печенье с начинкой готовят только на среднем огне, чтобы эту самую начинку не пересушить.
Растопленное сливочное масло непременно ухудшит текстуру будущего теста. Использовать нужно только мягкое.
Печете песочный пирог или торт? Вынимайте его из форм уже остывшим.

И вот, если использовать эти профессиональные советы дома, проблем с выпечкой не будет.